Foto: Shutterstock
Zaváram, zaváraš, zavárame. Dnes kompóty. ako aj o príprave džemov, lekvárov a marmelád.
Džem? Lekvár? Marmeláda? Aký je v tom rozdiel?
V nasledujúcich riadkoch sa chceme zamerať na rôzne metódy konzervovania zeleniny, húb, mäsa, prípadne syrov a byliniek.
Pomôcky
Pri konzervovaní týchto druhov potravín platia na kvalitu pomôcok také isté kritériá, ako sme spomenuli v článku o zaváraní kompótov. Teda zaváracie poháre ako aj vrchnáky musia byť sterilne čisté a nepoškodené. Tak isto aj všetky potrebné nádoby, či iné pomôcky, ktoré pri zaváraní používame, by mali byť čo najčistejšie.
Suroviny
Aby nám konzervovaním vznikol kvalitný a dlho trvanlivý výrobok, používame len čerstvé a kvalitné suroviny. Dôležitá je najmä správna fáza vyzretia zeleniny. Vhodné sú zrelé, ale nie prezreté plody, ktoré mäknutím strácajú chuť, vôňu, farbu a plody zdravé, ktoré netrpia žiadnou vnútornou alebo povrchovou chybou.
Čo je to sterilizácia
Najbežnejším spôsobom konzervovania zeleniny a ovocia je sterilizácia, ktorou zeleninu zbavíme mikroorganizmov, vyradíme z činnosti enzýmy, zelenina zmäkne a z pohára odstránime vzduch, ktorý by inak podporil skazenie zeleniny. Výhodou sterilizácie, že sa pri nej potraviny pomerne rýchlo tepelne spracujú, takže sa zachováva podstatné množstvo vitamínov a obsah vlákniny ani minerálnych látok sa nemení. Vďaka obrovskej variabilite použitých základných surovín, nálevu a korenín si každý môže upraviť výslednú chuť zaváraniny podľa vlastnej chuti.
Foto: Shutterstock
Pri konzervovaní by sme sa nezaobišli bez rôznych prísad, ktoré zabezpečujú jednak správny chod konzervácie, ale i špecifickú chuť konkrétnych výrobkov. Na sterilizovanie je najvhodnejšia kuchynská soľ, morská sa na tento účel neodporúča, pretože pri použití väčšieho množstva môže spôsobiť horkastú chuť sterilizovaného produktu. Ako sladidlo používame kryštálový cukor alebo umelé sladidlo. Kvasný ocot, kyselina citrónová a citrónová šťava sú tradičnými kysliacimi prostriedkami. Často krát sa experimentuje i s jablčným či vínnym octom alebo balsamicom. Kyselina citrónová sa odporúča vtedy, ak sú výrobky určené pre chorých so žalúdočnými ťažkosťami, pretože menej dráždi sliznicu.
Z korenín sa najčastejšie používa čierne a nové korenie, klinčeky, bobkové listy, kôpor, škorica, muškátový oriešok a iné. Vďaka nim získa zaváranina arómu a chuť. Sterilizovanú zeleninu môžeme ochutiť aj pridaním častí iných druhov zeleniny, napríklad koliesok mrkvy, petržlenu, papriky, chrenu, cibule, strúčikmi cesnaku, zelerovými a petržlenovými listami a podobne. Aby sme predišli kvaseniu a splesniveniu zaváranín, pridávame do niektorých zaváranín konzervačné prostriedky ako kyselinu benzoovú (Deko, Zelko), ktorá sa používa pri sterilizovaní zeleniny v kyslom a sladkokyslom náleve.
Nálevy
Možno rozdeliť na:
Sterilizovaná mrkva
Domáci sterilizovaný hrášok na zimu (fotorecept)
Cviklová čalamáda
Kapia v oleji (fotorecept)
Huby zavárané na prírodno bez nálevuBežne sa stáva, že si pripravíme viac nálevu, ako potrebujeme. Nemusíme ho vylievať, ale nálev odložíme uskladnený vo fľaši do chladu a môžeme ho použiť znovu o niekoľko dní.
Foto: Shutterstock
1. Uhorky - nakladačky, uhorkové rezy priečne alebo pozdĺžne v sladkokyslom a korenenom náleve, sterilizované alebo bez sterilizácie s nakladačom, kvasené uhorky (kvašáky)
Zavárané sladkokyslé uhorky 2. Paprika v sladkokyslom náleve s olejom alebo bez (nálev ako na uhorky), paprika na plnenie
Zaváraná paprika (fotorecept)3. Lečo
Lečo (fotorecept)4. Paradajky v sladkokyslom náleve (červené, zelené), paradajky vo vlastnej šťave
Sterilizované paradajky (fotorecept)5. Paradajková šťava a pretlak, kečup
Kečup s minimom odpadu (fotorecept)6. Sterilizovaný hrášok, fazuľka, karfiol, malá cibuľka
Sterilizovaná zelená fazuľka7. Nakladaná cvikla s chrenom alebo bez
Sterilizovaná cvikla8. Zeleninové zmesi a šaláty - čalamáda, zelerový šalát, miešaný, bulharský šalát a pod.
Čalamáda (fotorecept)9. Zeleninové nátierky
Hubovo-zeleninová nátierka, sterilizovaná (fotorecept)10. Huby v slanom alebo v sladkokyslom náleve, šaláty z húb v kombinácii so zeleninou
Nadstavené zavárané kuriatka11. Ochutené oleje bylinkami, chilli, cesnakom
Ochutené olivové oleje: chilli-cesnak, bazalka-rozmarín Sterilizácia hrášku
Foto: Shutterstock
1. sterilizácia trvá 30 - 60 minút podľa zrelosti hráška a veľkosti pohárov. Necháme vychladnúť.
2. sterilizácia sa robí o 24 - 48 hodín a trvá ako prvá alebo ju môžeme skrátiť cca o 10 minút.
3. sterilizácia sa odporúča pre dlhodobé skladovanie, ale bežne postačia dve.
Sterilizácia fazuľky
Foto: Shutterstock
Sterilizácia papriky, kápie
Foto: Shutterstock
Sterilizácia
Sterilizáciu vykonávame v sterilizačnom hrnci, obyčajnom hrnci, tlakovom hrnci alebo v rúre. Experimentátori môžu použiť na sterilizáciu aj umývačku riadov. Pri sterilizácii pomocou sterilizačného zaváracieho hrnca poháre ponoríme do vodného kúpeľa, ktorý rýchlo ohrievame. Vodu do neho plníme maximálne do polovice, aby voda mohla previerať. Druhým spôsobom je sterilizácia v parnom kúpeli. Do sterilizačného hrnca umiestnime rošt, na ktorý položíme poháre. Vodu vlievame pod rošt, teplá para, ktorá sa vyparuje, pôsobí na zaváraniny. Sterilizácia v obyčajnom hrnci sa používa na konzervovanie menších dávok. Ak sterilizujeme v elektrickej alebo plynovej rúre, poukladáme poháre na plech, do ktorého nalejeme cca 1 cm vody. Zapneme vrchné aj spodné zahrievanie, vnútro pohára by malo obsahovať teplotu 70 °C až 80 °C. Tlakový hrniec sa hodí na sterilizovanie nekyslých potravín napríklad hrášku, mäsa v slanom náleve. Po každom type sterilizácie hotové poháre vytiahneme, otočíme hore dnom a necháme samovoľne ochladnúť.
Uhorky zavárané v rúre
Zaváranie/sterilizácia ovocia v umývačke riaduDoby a teploty sterilizácie rôznych druhov zeleniny ako aj rôzne tipy a triky nájdete v časti Nápady.Varecha.sk v článku od Tinci
Doba a teplota sterilizácie - Zelenina
Nakladanie
Ďalším postupom pri konzervovaní potravín môže byť nakladanie. Pri tomto spôsobe sa vitamíny neničia tak ako pri sterilizácii. Nakladať môžeme surovú zeleninu prípadne môžeme pripravenú zeleninu krátko opražiť alebo povariť. Pri varení zeleniny použijeme nerezový hrniec. Obsah naložíme maximálne do polovice a počas varenia opatrne miešame, aby nič neprihorelo. Premiešavanie zabezpečí aj to, že sa zo zeleniny a ovocia odparí zbytočná voda. Ak sa pri varení tvorí v hrnci pena, odoberáme ju. Nikdy nepripravujeme veľké množstvo naraz, lebo sa tak bude dlhšie variť, pritom zelenina môže ostať nedovarená, vyvarí sa z nej viac vitamínov a tak isto konzistencia výsledného produktu nemusí byť uspokojivá. Zeleninu následne naložíme do pohárov, ktoré zalejeme prevareným nálevom s prídavkom soli, prípadne oleja alebo alkoholu. Poháre potom dobre uzavrieme a necháme približne 10 dní stáť na teplom mieste, ktorého teplota by nemala klesnúť pod 20 °C. Poháre potom na 4 - 6 týždňov odložíme na miesto s nižšou teplotou (do 10 °C). Takáto zaváranina vám však vydrží len okolo 3 mesiacov.
Nakladaná zelenina - nesterilizovanáKvasenie
Kvasenie ako spôsob uchovávania zeleniny sa používa viac po tisícročia. Naložená zelenina pri ňom nestráca žiadne obsahové látky, ba naopak pribudnú k nim ďalšie: kyselina mliečna, baktérie mliečneho kvasenia, čiže probiotiká, a niektoré dôležité enzýmy. Ocot, ktorý dráždi žalúdok, tak vymeníme za kyselinu mliečnu, ktorá podporí trávenie a zlepší využitie minerálnych látok z potravy. Probiotické baktérie podporia odolnosť voči prechladnutiu aj proti stresu. Kvasená zelenina nám môže byť nápomocná aj pri problémoch s pečeňou, očami, ale napríklad aj ako prevencia zápchy.
Kvasenú zeleninu - pickles - môžeme podľa doby jej prípravy rozlíšiť na rýchlo kvasenú (cca niekoľko hodín), krátkodobo kvasenú (3 - 4 dni) a dlhodobo kvasenú (cca týždeň pri použití väčších nádob a uskladnení v pivnici).
Používame jemne nakrájanú alebo jemne, či hrubšie nastrúhanú bežne dostupnú domácu zeleninu (vhodná je napríklad mrkva, cibuľa, karfiol, brokolica, reďkovka či hlávková kapusta), ktorú zmiešame so soľou (prednostne používame morskú soľ), pridáme vhodné koreniny (napr. rascu), natlačíme do pripravenej nádoby, zaťažíme a prikryjeme čistou utierkou, podložíme miskou alebo hlbokým tanierom. Na 1 kilogram zeleniny sa pridáva 15 - 20 gramov soli a 1 kávová lyžička rasce.
Takto naloženú zeleninu necháme stáť na teplom mieste. Zelenina za niekoľko hodín pôsobením soli, pustí šťavu a táto pokryje jej povrch, čo je veľmi podstatná vec pri celom procese kvasenia, ale i po vykvasení, aby sa zelenina chránila pred stykom so vzduchom, jej oxidáciou a znehodnotením. V prvých dňoch dôjde k tvoreniu peny, čo je známkou kvasenia, a asi za päť dní už je zelenina príjemne kyslá, tvorba peny sa zníži, alebo zastaví a my si môžeme začať pochutnávať na mladom pickles.
Potom môžeme premiestniť nádobu so zeleninou na nejaké chladnejšie miesto. Ak nemáme túto možnosť uvidíme, že pri dodržiavaní hygienických zásad nám zelenina, i na teplejšom mieste, vydrží i viacero mesiacov. Avšak, v podstate môžeme naloženú zeleninu používať už i za pár hodín ako mierne fermentovaný, ľahko stráviteľný šalát. Zeleninu naberáme vždy čistou lyžicou, potom povrch zahladíme, v strede trochu nakopíme a opäť zaťažíme. Ak šťava nepokrýva dostatočne povrch zeleniny, nevyhnutne musíme doliať dostatočne slanú prevarenú a vychladenú vodu. Táto tekutina by mala byť vždy niekoľko centimetrov nad zeleninou, pretože sa tiež postupne vyparuje. Ak by sa zelenina obnažila, došlo by k povrchovému zaplesniveniu a kazeniu pickles. Tohto sa je už ťažko zbaviť a najlepšie potom pomáha zaliatie povrchu veľmi slanou vodou, alebo intenzívnejšie posolenie povrchovej tekutiny. Ale najlepšie je takéto pickles, po odstránení povrchovej vrstvy, natlačiť do 7 dl Twist off pohárov a uložiť ich v chladničke. Raz za 2 až 3 týždne ich skontrolovať a povrch potlačiť a tak prevlhčiť.
Superrýchly spôsob výroby pickles
Zeleninu nakrájame alebo nastrúhame. Naložte do pohára a dobre utlačíme. Pripravíme nálev: 1 liter vody s 1 polievkovou lyžicou morskej soli povarte 5 minúť. Necháme mierne vychladnúť na cca 40 °C. Zalejeme ním zeleninu v pohári tak, aby bola úplne ponorená, uzavrieme vrchnákom a necháme pri izbovej teplote 3 až 5 dní. Potom preložíme do chladničky a môžeme začať konzumovať. Sedemdecový zaváraninový pohár treba spotrebovať maximálne do mesiaca.
Kvasená kapusta a juška (fotorecept)
Kvasená zelenina podľa starého bulharského receptu (fotorecept)
Kvasená zelenina - pickles (fotorecept)Paradajková šťava, pretlak, kečup a pyré. Aký je medzi nimi rozdiel?
Foto: Shutterstock
Čistá paradajková šťava (fotorecept)Paradajkový pretlak je potravina riedkej konzistencie, v ktorej sa môžu vyskytovať prípadne i jemné či hrubšie kúsky použitých surovín. Je vlastne zahustená šťava, ktorú si pripravíme parením zeleniny, pasírovaním (mixovaním), zahustením prípadne dochutením. Šťava a pretlak sa konzervuje sterilizáciou v hermeticky uzatvárateľných fľašiach alebo pohároch. Pretlak sterilizujeme pri 100°C.
Paradajkový pretlak na zimu /fotorecept/Passata je hustý pretlak z pasírovaných paradajok určený na dochucovanie pokrmov často využívaný v talianskej kuchyni.
Paradajkové pyré sa odlišuje od pretlaku svojou konzistenciou. Pyré býva obvykle redšie ako pretlak a zároveň nesmie obsahovať zvyšky semien alebo iných častí paradajky.
Paradajkové pyré - zaváraninaKečup sa obvykle vyrába už z hotového paradajkového pretlaku. Ochucuje sa hlavne soľou, cukrom, octom prípadne olejom. Používajú sa však i ďalšie prísady – cibuľa, cesnak, huby, klinčeky, škoricu, muškátový orech, nové korenie, bylinky, ktoré mu dodávajú lepšiu farbu, chuť a konzistenciu.
Kečup po domáckySugo je druh paradajkovej omáčky, ktorá sa používa v talianskej kuchyni. Pripravuje sa z ošúpaných sparených paradajok, ktoré sa pridávajú k cibuli orestovanej na olivovom oleji. Na dochutenie sa pridáva cukor, soľ a listy čerstvej bazalky.
Paradajkové sugo, omáčka na pizzu (fotorecept)Najčastejšie chyby pri príprave sterilizovaných uhoriek:
Foto: Shutterstock
Ak sme použili nálev s predpísaným zložením, uvedená chyba vznikla tým, že sa do pohára naukladalo veľa plodov - tým bolo menej nálevu.
Horkastá chuť uhoriek:
Vplyvom klimatických podmienok bývajú uhorky niekedy nahorklé. Táto chyba sa však skladovaním streilizovaných uhoriek postupne zmenšuje, až úplne zmizne.
Sivnutie uhoriek:
Stáva sa pod viečkom, príčinou tohoto javu je, že počas chladenia vnikol do pohára vzduch alebo nedostatočná sterilizácia.
Mäknutie uhoriek:
Príčinou býva spracovanie plesnivých, dlho uskladňovaných a prezretých uhoriek. Ďalšou príčinou môže byť pleseň, ktorá môže narásť za podpory, ak pri chladení vnikol do pohára vzduch.
Sterilizujeme huby
Foto: Shutterstock
Rôzne tipy na konzerváciu húb si prečítate v článku Ako konzervovať huby
Zopár ďalších skvelých receptov na zavárané huby
Rýdziky v sladko-kyslom náleve
Zavárané suchohríby (fotorecept)
Michalky v octeNakladáme syry
Nakladáme všetky druhy tvrdých aj polotvrdých syrov, veľmi obľúbené sú plesňové. Môžeme ich kombinovať s rôznymi druhmi zeleniny, často sa používajú aj olivy, dochucujeme rôznymi bylinkami a korením. Všetko zalejeme kvalitným olejom a necháme odležať v chladničke. Konzumujeme na studeno.
Zmes nakladaných syrov (fotorecept)
Nakladaný kozí syr s olivami a čerstvou zeleninou
Nakladaná Niva / Tatranský (Zlatý) Rival
Nakladaný Hermelín
Nakladaný syr s medvedím cesnakom (fotorecept)Sterilizujeme mäso
Idete na dovolenku, odchádzate na dlhšie a zanechávate doma členov rodiny, ktorí nie sú kuchársky zdatní alebo chystáme deti na týždeň na internát? Nič nepríde lepšie v takýchto chvíľach vhod, ako zavárané mäso. Na sterilizáciu nepoužívame veľmi suché mäso, vhodná je napríklad bravčová krkovička alebo pliecko. Mäso osolíme, väčšinou pridáva me len základné koreniny, ako je mleté čierne korenie, prípadne rasca a cesnak, aby sa neskôr dalo zavárané mäso dochutiť podľa potreby.
Prvá možnosť je mäso najprv upiecť:
Zavárané pečené mäso (fotorecept)Druhá možnosť je uložiť mäso priamo do pohárov a dlhšie sterilizovať:
Týždňovkové mäsko Z mäsa sa dajú pripraviť aj chutné mäsové nátierky:
Tatarská zmes na hrianky (fotorecept)
Mamina pikantná meatová nátierka
Pikantná nátierka na toasty - sterilizovanáa paštéty:
Domáca pečeňová paštéta
Domáca paštéta z kuracích pečienok (fotorecept)Komu by nestačilo čisto zeleninové lečo, môže si ho spikantniť klobáskou:
Fazuľové lečo s klobásou - sterilizované (fotorecept)Inšpirujte sa ďalšími zaujímavými receptami na zaváraniny:
Sterilovaná bazalka a estragon
Zaváraná cvikla s jablkami a anízom a cvikla s chrenom a rascou (fotorecept)
Letná čalamáda na rýchly konzum (fotorecept)
Mamina plnená zaváraná paprika (fotorecept)
Sladko-kyslé uhorky, ako sa robia u nás (fotorecept)
Sterilizovaná cibuľka
Nakladaný karfiol
Sterilizovaná ačokča (fotorecept)
Zavárané orechy – spôsob uskladnenia vylúpaných orechov (fotorecept)
Cesnaková pasta (fotorecept)
Jablkový chren (fotorecept)
Balkánsky ajvar (fotorecept)
Trnavská pikantná nátierka (jednoduchá)Zdroj:
http://www.dobrarada.sk/clanok/zavaranie-zeleniny-a-ovocia.html
http://www.gastroslovnik.sk/gastro-sprievodca/gastro-sprievodca-detail/konzervovanie-potravin/
http://www.zzz.sk/?clanok=6993
http://dobreazdravo.sk/kvasena-zelenina-pickles/
http://www.biorecepty.sk/ext/biorecepty/php/bio-clanky.php?title=pickles-kvasena-zelenina
Najst takto vsetko podstatne, dolezite a potrebne casto aj pri jednoduchych otazkach, takto pokope ako hladat to v jednotlivych receptoch bola vyborna myslienka @ @ Tinca a Andrejka.
Oceni hlavne zaciatocnik a ten, komu sa casom postupy vytratili z roznych pricin. Dakujeme.