Kvasená kapusta a juška fotorecept

cherryvsky - fotkacherryvsky, 22. novembra 2010

Tak takto sa v našej rodine nakladá kapusta na zimu už pár desaťročí. Pred rokmi do dreveného suda, teraz do keramických. Dvoch. Keď sa v priebehu roka v niektorom neminie, tak ostane do druhého, kým ju nezjeme. Tým, že je kapusta stále silne stlačená, akosi nechce zmäknúť, zosmradnúť, a podobne. Len treba mať doštičky a hranolčeky krásne ohobľované a rôznych dĺžok na stlačenie kapustičky. Tie drievka sa počas jednej sezóny v súdku krásne naimpregnujú. Aj o juške na mačanku bude ...

150 - 180 minút
príprava

Suroviny

40 kg, nastrúhaná
 zväzok
2 - 3 balíčky, , rôzne
2 balíčky
2 balíčky
1 balíček
1 - 2 balíčky, (bobk. list)
1 balíček
0,3 - 0,4 kg
15 - 20 ks, očistené

Moje poznámky

Prihlás sa do Varechy a zapisuj si svoje poznámky k receptom.

Postup

  1. 1

    Pripravím korenia a konzervačné prísady ...

    Kvasená kapusta a juška (fotorecept) - obrázok 1
  2. 2

    ... kapustové listy a zväzok kôpru ...

    Kvasená kapusta a juška (fotorecept) - obrázok 2
  3. 3

    ... umytý keramický súdok, 40 kg kapusty z Nižnej Myšle a dôkladne umytá moja noha ( baran 115kg lisu :-) )

    Kvasená kapusta a juška (fotorecept) - obrázok 3
  4. 4

    Na dno dám kapustové listy, zväzok kôpru, hrsť korenia, soli a nakladačov, zosypaných spolu do misy a trochu jabĺk. Niekedy, pred rokmi, som ako môj otec dával celé malé jabĺčka, ale časom prestávali chutiť aj s šúpkou, tak tam dávam očistené kúsky. Samozrejme časť z nich nevydrží tlačenie kapusty no podľa Gaussovej krivky ostanú aj neporušené a tie chutia skvele.

    Kvasená kapusta a juška (fotorecept) - obrázok 4
  5. 5

    A do suda dám polovicu sáčku kapusty cca 5 kg presypanú hrsťou soli s korením.

    Kvasená kapusta a juška (fotorecept) - obrázok 5
  6. 6

    Začnem kapustu stláčať nohou, vystupujem na "kapustovú horu" ...

    Kvasená kapusta a juška (fotorecept) - obrázok 6
  7. 7

    Keď kapusta pustí vodu, šťavu, zoberiem hrnček a cez cedník ju prelievam do hrnca. Čo s ňou ďalej, popíšem neskôr. V sude musím mať čo najmenej vody.

    Kvasená kapusta a juška (fotorecept) - obrázok 7
  8. 8

    ... pol vreca kapusty, jabĺčka, korenie a soľ, vrstvím, stláčam, odoberám vodu, až sa kapusta minie.

    Kvasená kapusta a juška (fotorecept) - obrázok 8
  9. 9

    Navrch po očistení stien uložím kapustové listy ...

    Kvasená kapusta a juška (fotorecept) - obrázok 9
  10. 10

    ... dienka ...

    Kvasená kapusta a juška (fotorecept) - obrázok 10
  11. 11

    ... po poslednom stlačení cez dienka a potom, ako som pomocou vhodných drievok vzopretých proti hrane otvoru súdka zabezpečil aby kapusta v sude bola poriadne stlačená (zaťaženie kameňom nestačí na dlhodobé skladovanie ), mám kapustu pripravenú v sude na kvasenie.

    Kvasená kapusta a juška (fotorecept) - obrázok 11
  12. 12

    A teraz popíšem, čo robím s vodou, šťavou, z natlačenej kapusty. Pomocou lievika a sitka nalievam ju do vyumývaných PET fliaš, poriadne zatočím uzáver a hotovo. Nechám ju vo fľašiach kvasiť tak dlho ako kapustu, ale asi každých päť dní uzáver jemne, naozaj jemne, povolím, aby plyny z kvasenia unikli z fliaš. Po asi štyroch týždňoch keď kvasenie skončí je už z vody, šťavy, juška. Je vyčistená, na dne ostane kalná usadenina. Jušku z fliaš opatrne prelejem do čistých a v chlade uskladním. No a na mačanku je vždy poruke.

    Kvasená kapusta a juška (fotorecept) - obrázok 12
  13. 13

    Tak a sud s vrchnákom utesneným vodou je pod oknom pri radiátore spolu s fľašami pripravený na kvasenie . Preto, že bunky kapusty sú poriadne porušené jej tlačením a medzi jej kúskami nie je vzduch a celý obsah súdka je poriadne stlačený, kvasenie prebieha bez nadmernej tvorby peny a súdok a jeho okolie sú čisté. Po približne štyroch týždňoch je kapusta hotová a pripravená na uskladnenie v chlade pivnice. A aké všelijaké jedlá z nej môžu byť nechám na vás.

    Kvasená kapusta a juška (fotorecept) - obrázok 13
  14. 14

    Ak zo súdka odoberám kapustu, povolím hranolčeky a laťky, vyberiem dienka a kapustové listy. Potom odoberiem kapustu a znova uložím listy, dienka a vhodné hranolčeky a laťky. Tie ktoré dám prvý krát, namočím vo vode. Čistú chladnú vodu dolejem len vtedy, ak po stlačení kapusty drievkami nie sú dienka pod hladinou. Drievka umývam len ak sa objaví pleseň a to len niektorý rok.

Diskusia k receptu

38 komentárov k receptu
Výborný recept.Ja nedávam kôpor a korenie na ryby .Sud vytriem
cibuľou .Pridávam mrkvu,2-3 cibule,jablčka,1 dullu,chren-kúsok a os.prísady-b.list,rascu,celé korenie,sol.
Pred dokončením dávam hlávku kapusty-na kapustné listy plnené
klobas.mäsom+ryža(sarma).
výborný popis aj fotodokumentácia... veľa ľudí tlačí kapustu do suda a každý to robí ináč... u nás tlačí kapustu manžel tak ho budem musieť posadiť k počítaču nech si prečíta :-)
Aj my sme pred týždňom tlačili kapustu, ale my iba takú obyčajnú. Pridávame iba soľ, celé čierne korenie, bobkový list a cibuľu. Ale je výborná. Voľakedy sme dávali aj jabĺčka, ale nikto ich nejedol. Nakladače sme nedávali nikdy. Vlastne robíme kapustu tak ako ju celý život robil môj otecko.
Jeej, to je dalsia z veci, co so sebou nesu pekne spomienky: "julka, poriadne si umy nohy, uz mozeme". a ja som nacupitala k mamine, kde uz mala vsetko pripravene: sol, cierne, nove korenie, rascu, cibulu, jablka, chren aj cviklu - my robime taku ruzovu kapustu. Este nieco mi tam chyba, lebo vzdy sme ratali, ci mame aspon 10 "pritúlií", je to uz dost davno, nepamatam sa co, lebo nohy mi dost rychlo vyrastli a nahradit ma musel brat :) Bol to vsak pekny ritual, vzdy sme to robili iba my dve, do noci. a do takeho isteho suda, ako mate vy.
letisia: aj u nás sa dáva,soľ celé č.k.,rasca a teraz som dala aj chren podľa receptu na vareche ,tak som na to zvedavá,ako to dopadne už je vykysnutá,ale sme ešte z nej nevarili, @ julica odpoved´na otázku do plena ja som pri nakladaní dala aj do pohárov 7dl naplnila somich do trištvrte,lebo ked´to kvasilo, tak niečo z toho vytieklo ,teraz to utíchlo a víčka sa vyrovnali,lebo pri kvasení boli výpuklé a tiež to mám z varechy a z,, receptára ,, v ČR,teraz čakám ,čo to bude robiť,dala som to pivnice do chladu.
Pred chvíľou som otvoril poštu a prekvapil ma mail od Varechy ... Ďakujem @ elisticka. No a recept som musel upraviť! Veď som tam dal korenie na ryby! Prepáč @ ajan16, prepáčte všetci. Má tam byť korenie nové celé. Kapustička pekne kvasí a dva krát som už bol povoľovať uzávery PET fliaš.
Kapustička-obsahuje vit.C,K,B1,B2,protivredový vit.U.Minerály -horčík,
železo,selén,kys.-fosforečnú a hlavne kys.mliečnu--tvorba krviniek.
Pomáha proti vírusom a infekciam,omladzuje,má protirakovinové účinky.
Ide zima hor sa na kapustu............
neviem, ako som sa dostala prave k tomuto receptu, asi som zaspavala a klikla, ale zacitala som sa a zrazu okolo mna vona kvasenia kapusty, zeby daky spomienkovy reflex? :)
krásny recept, každý rok robievam kapustu bez nakladačov plus pridávam dule nakrájané na plátky :)
ale váš recept vyzerá fantasticky určite vyskúšam spomínané ingrediencie
a čo sa týka púšťania šťavy, kapustu najprv rozložím vo vaničke a posolím, pridám ingrediencie a nechám ležať cca dve hodiny , pričom kapusta pustí šťavu a vytláčam ju rukami ....šetrí to nohy ;) lepšie sa nakladá :)
SUPER! ja som šťavu vytlačenú z kapusty vylievala.. netušila som, že môže vykysnúť. Vďaka. Navyše som vždy bola sklamaná, že nemám penu... myslela som si, že som urobila nejakú chybu, teším sa, že je to OK. Ja ešte do suda priebežne pridávam postrúhaný chren. Je to vynikajúce - vrelo doporúčam :-).
Dobrý deň,
chcel by som pekne poďakovať za veľmi pekný fotorecept a zároveň by som sa rád opýtal ohľadne tej šťavy (vody), ktorá ostane či sa má nechať kvasiť v silno utiahnutých fľaškách, alebo ma byť vrchnák tak aby od tadiaľ mohol unikať vzduch. Veľmi pekne ďakujem za radu.
tento recept som našla až po dokončení nakladania kapusty. Robila som ju prvý krát, tak som sa musela riadiť internetom. Trochu som improvizovala. Myslím si že v jednoduchosti je krása. Kapusta by mala byť korenená soľou, rascou, bobkovým listom. Keďže mám rada voňavú kapustnicu, tak som pridala aj koriander, kardamon a nové korenie. Tiež som dala aj horčicové semiačka, alle to neviem či som urobila dobre. Potom napíšem aká je po vykvasení. Mate sa.
Ja mám kapustu naloženú presne týždeň v kameninovom hrnci,riadne stlačenú a zatlačenú drievkami..občas počujem,ako pracuje a buble cez vrchnák zaliaty vodou,ale smrdí..ako keby hnila.Na spodok hrnca som dal podľa receptu mojej babky kúsok chleba,zabalený v kapustnom liste,potom 4 kúsky zeleného jablka,20g soli na kilo kapusty,balíček čierneho celého korenia,balíček,kmínu a balíček bobkového listu.Vrch som zakryl kapustnými listami a stlačil doštičkami po celej ploche a riadne zaťažil a zašprajcoval dubovým drevom..to je môj recept od babky,ale mne tieto výpary,keď to buble neskutočne smrdia..myslíte,že mám otvoriť a pozrieť,či nehnije??Alebo ju vyhodiť??Kto poradí?
@sargras
ked kapusta spod vrchnáka "prdí"-veruže to riadne smrdí..:-)
teda-žiadna hniloba,žiadna panika-všetko okey-čo smradu sa týka..len aby na kapuste i v jarčeku bola stále voda..dokvasí..a-ono sa to poddá..:-)
OK,díky za radu,odľahlo mi..už som sa bál,že som sa zbytočne nadrel a skončí na skládke odpadu..:-) takže po štyroch týždňoch by mala byť vykvasená a smrad už nebude..no ešte tri týždne musím vydržať,už sa jej neviem dočkať,takú to vo FR nemajú,nepoznajú a prvýkrát som ju robil,snáď bude dobrá..:-)
Ahojte. Tak ako som sľúbila, píšem Vám výsledok mojej improvizácie. Kapusta je jedinečná. To horčicové semiačko tam vôbec nevadí. Je to harmónia chutí. Nedávala som jabĺčka ani cibuľu. Pridala som niekoľko kusov na osminky nakrájanú čiernu reďkvičku. Vrelo doporučujem.
ingrediencie: soľ, celé čierne korenie, bobkový list, nové korenie, koriander, kardamon, horčicové semiačká, celá rasca a čierna reďkvička
No,tak toto je to prave nakladanie kapusty,skoda,ze uz nemozem nakladat.Po cele roky moja mamka a podla nej aj ja sme tuto vodu zllievali,ale nie do plastovych flias,ale hlub sa vyrezal a kapusta sa dala do horucej vody iba na chvilu,aby sa dali lity oddelit,tie sa poskladali ako obalka a do 5 L flias na spodok kopor,hroznove listy moze aj jablco/stava je chutnejsia a natlacili sa kapustove listy a zaliali touto vydusenou vodou.My sme nakladali /davno/100L sud tak tej vody bolo vela,preto sa nalozilo niekolko flias listkov na holubky,potom som mala presne sudok porcelanovy/25 L/tak tej stavy bolo menej a 5L flase sa uzavreli ,podla potreby otvarali aby vysiel vzduch.Na kapustu sme na vrch ,na listy ako ty uzatvaras sa dala utierka z bavlny,ked vykysla tak na nu este silonovy tenky sacok,ked sa nahodou utvorila tzv.biela osuha sa drevene dienka ,sacok a utierka umyli,toto umyvanie som robila aj ked sa tam nic neutvorilo 1x zamesiac.Z 5 L flias sa odoberali listy postupne ked sa robili holubky a stava sa pila len tak alebo davala pri priprave jedla.
@cherryvsky , ty si asi mal u nás skrytú kameru :-)) Presne takto nakladáme aj my - pridávam na každú novú vrstvu ešte 2-3
"špáratka " chrenu. Tá odložená juška ( kyslá voda z kapusty ) Naozaj vydrží aj 1/2 roka - dokedy ju nepoužijeme. Prejde kvasným procesom a neskazí sa. Prajem pekný deň :)
Perfektne si to popísal aj nafotil .

Pridaj komentár k receptu: