Karfiol s hráškovým krémom a blanšírovanou špargľou podľa Pavla Berkyho

Maslo dáme do menšieho hrnca a na miernom plameni privedieme k varu. Keď sa na vrchu začne zrážať bielkovina, odoberieme ju. Maslo touto úpravou troška zhnedne a získa výbornú orieškovú chuť.

Hráškový krém: V hrnci zohrejeme olej, pridáme za lyžičku pripraveného masla a dozlatista orestujeme najemno nakrájanú šalotku. Pridáme hrášok, dochutíme soľou a ešte chvíľku restujeme. Hrášok podlejeme vínom. Po zredukovaní vína, dolejeme mlieko a smotanu na šľahanie. Premiešame a chvíľu povaríme. Celú zmes prelejeme do vyššej nádoby a tyčovým mixérom rozmixujeme. Nakoniec hráškový krém precedíme cez sitko a dochutíme citrónovou šťavou, soľou a korením.

Karfiol: Karfiol nakrájame na plátky, ktoré 2 minútky povaríme v osolenej vode. Karfiol vyberieme, vývar si odložíme. Plátky karfiolu z každej strany osolíme a opečieme na panvici s rozohriatym hnedým maslom z oboch strán.

Zo špargle odrežeme drevnaté konce a ošúpeme ju škrabkou. Kratučko ju povaríme vo vode, v ktorej sa varil karfiol. Potom špargľu vyberieme a vložíme do misky so studenou vodou, aby si zachovala zelenú farbu.

Zálievka: Do misky dáme vínny ocot, balzamikový ocot, med, soľ, čierne korenie a dôkladne zamiešame. Nakoniec pridáme hráškové výhonky.

Kôprový olej: Do nádoby na mixovanie dáme kôpor bez hrubých stoniek, olej, soľ a rozmixujeme.

Opečený karfiol podávame s hráškovým krémom, oblanšírovanou špargľou, dozdobíme hráškovými výhonkami zo zálievky a pokvapkáme kôprovým olejom.