Džem? Lekvár? Marmeláda? Aký je v tom rozdiel?

Tinca, Andrea Červenková, 7. augusta 2013 o 08:00

Prípravu tohto článku naštartovala diskusia Lekvár vs. džem vs. marmeláda, v ktorej sme sa snažili dopátrať pravdy, že čo je vlastne džem, čo je lekvár a čo je marmeláda...

Napokon to naša Varecháčka Tinca nevydržala a keďže je skúsená konzervárka s odbornými vedomosťami overenými priamo v praxi vo veľkovýrobe v diskusii Rozdiel marmeláda-džem-lekvár pekne opísala rozdiely z odborného hľadiska.

Na nasledujúcich riadkoch ponúkame detailnejšie informácie o jednotlivých typoch zaváranín „na sladko“ rozšírený aj o ďalšie, ktoré si môžeme pripraviť v týchto dňoch, keď je čerstvého ovocia a zeleniny azda najviac.

Džem


Džem

Džemy pripravujeme zvarením celého (napríklad ríbezle) alebo poleného ovocia s cukrom do rôsolovitej konzistencie. V hotovom džeme MUSIA byť kúsky ovocia, čím sa džem odlišuje od marmelády – ovocnej nátierky. Pri organoleptickom hodnotení (degustácií komisiou kvality) je jedným z hodnotiacich kritérií džemov ich kusovitosť. Ak nie je dodržaná, je to pre kvalitatívne hodnotenie výrobku mínus. Pred varením džemov sa musí ovocie presladiť, čo dosiahneme presýpaním ovocia cukrom po vrstvách (ako to robiť si môžete pozrieť v postupe pri marhuľovom džeme od Tinca). Presladením sa zníži vlastný čas varenia, čo sa priaznivo prejaví zvýšenou kusovitosťou, ktorá sa u džemov vyžaduje a lepším rôsolovatením.

Tipy na niektoré fajnové džemíky:



Lekvár


Lekvár

Lekvár sa pripravuje odparením vody z ovocia do hustej konzistencie, preto prípravok nekvasí ani neplesnivie a môže sa uskladňovať aj v plastových a kovových nádobách. Do lekvárov pridávame tiež cukor, ktorý má zároveň konzervačné účinky. Prisladením lekváru sa zvýši výťažnosť – pri varení v kastróle pridávame 1 kg cukru na 10 kg ovocia. Cukor sa prisýpa až vtedy, keď lekvár začína hustnúť a horšie sa už mieša. Lekváre môžeme pripraviť z rôzneho ovocia, najčastejšie však zo sliviek. Najkvalitnejší je zo slivky domácej (bystrickej), ktorá sa má oberať v plnej zrelosti. Lekvár sa nesmie pripáliť, lebo získa odpornú horkú chuť, teda poctivo miešať! Lekvár sa odparuje tak dlho, až kým nie je hustý a nerozteká sa.

Výber z lekvárov na Vareche:



Marmeláda


Marmeláda

Marmeládou dnes podľa novej vyhlášky nazývame zmes vody, cukru a jedného alebo viacerých produktov získaných z citrusového ovocia, ktorými sú dužina, pretlak, šťava, vodný extrakt a šupa, spracovaná do vhodnej zrôsolovatenej konzistencie. Správne uvarená marmeláda by mala byť priezračná a mala by mať horkastú príchuť.

Inšpirácie na prípravu marmelády:



Ovocná nátierka




To, čo sme doteraz na Slovensku nazývali marmeláda, voláme podľa nového ovocná nátierka. Marmeládu – ovocnú nátierku používame najčastejšie ako nátierku alebo ako plnku do varených alebo pečených pokrmov z múky. Má výhodu, že sa nerozteká. Pripravujú sa jednoplodové (z jedného druhu pretlaku) alebo zo zmesi najmenej dvoch druhov pretlakov, väčšinou sa kombinuje zvolený druh ovocného pretlaku s jablkovou dreňou. Môže byť aj tzv. miešaná marmeláda – nátierka z viacerých druhov ovocia. Pri varení postupujeme tak, že si z rozvareného ovocia pripravíme pretlak (dreň), ktorý varíme na prudkom plameni do rôsolovitej konzistencie a po odparení určitej časti vody pridáme cukor. Marmeláda – ovocná nátierka musí mať tuhšiu konzistencie ako džem, čo záleží aj od obsahu pektínu a kyselín, ktoré sú v každom druhu ovocia v inom množstve. Veľa pektínu obsahujú jablká (preto sa pridáva jablková dreň), egreš, ríbezle, málo ho však obsahujú čerešne a višne. Z tohto dôvodu sa z niektorého druhu ovocia nedajú variť marmelády bez toho, aby sme nepridali práškový alebo tekutý pektín a tiež kyseliny, aby pektínové látky začali vytvárať pevný rôsol.

Výber z vašich marmelád – ovocných nátierok:



Želé




Želé sú vlastne rôsoly. Používame ich v kombinácii na zákusky, torty, ovocné poháre, ale aj ako nátierky. Pripravujeme ich z ovocnej šťavy, varením s cukrom do rôsolovitej konzistencie. Na ich prípravu je potrebné ovocie bohaté na pektínové látky a kyseliny, ktoré zabezpečujú tvorbu rôsolu, ako sú egreše, ríbezle, jablká a podobne. Šťava sa získava parením celého alebo rozdeleného ovocia, pričom do šťavy prejde najviac pektínových látok, oveľa viac ako pri lisovaní za studena. Na parenie je najvhodnejší odšťavovač. Vylúhované bobule sa môžu opatrne vylisovať alebo aj vytlačiť a získaná šťava sa zleje s prvou šťavou.

Kliknite sem, ak chcete pripravovať želé:



Čatní (chutney)




Čatní pôvodne pochádza z južnej Indie, kde sa používalo ako príloha k jedlám. Varí sa zo zmesí korenín, byliniek, zeleniny a (alebo) ovocia. Čatní môže mať omáčkovú konzistenciu alebo byť suché, jeho štruktúra môže byť hrubá alebo jemná. Ako prirodzené konzervačné látky v ňom slúžia ocot, šťava z citrusov, extrakt z tamarindu (ovocie sladkokyslej chuti) alebo soľ. Čatní má nespočetné množstvo variácií a deliť ho môžeme na sladké a pálivé. Americké a európske čatní obsahuje ovocie, ocot a cukor, ktoré sa varením redukujú na omáčku a ochucuje sa soľou, cibuľou, cesnakom, zázvorom alebo tamarindom. Ako korenie sa najčastejšie používa senovka grécka, rasca, koriander a asafoetida.

Aj na čatní sa na Vareche nájdu recepty:



A na záver ešte jedna špeciálna kategória, ktorá s touto témou súvisí.

Ovocný curd (čítaj kard)




Základné suroviny na jeho prípravu sú vajcia, maslo, cukor a ovocná šťava, najčastejšie citrusová. Používa sa však aj šťava z manga, čučoriedok, černíc, malín, jahôd, marakuje. Všetky ingrediencie sa spolu pomaly varia, kým sa nespoja do hladkej hmoty s veľmi intenzívnou chuťou. Robí sa v malých množstvách, keďže sa nedá skladovať tak dlho ako džem. Musí sa uchovávať v chladničke, kde vydrží asi 2 týždne. Používa sa všestranne – najjednoduchšie ako nátierka na palacinky, toasty, wafle. Ďalej ako plnka do koláčov, mufinov, poleva na torty, zmrzlinu alebo len ako omáčka k rôznym druhom jedál. Vynikajúci je aj ako náplň do lístkového cesta.

Takto sa dá pripraviť curd:



Zdroj: Vyhláška Ministerstva pôdohospodárstva a rozvoja vidieka SR z 26. 1. 2012 o ovocných džemoch, rôsoloch, marmeládach a sladenom gaštanovom pyré, www.wikipedia.org
Komentáre k článku:
  • methi - fotkaMethi 7. augusta 2013 o 08:34

    Vdaka za clanok.
    @zareaguj
  • farbuska - fotkaFarbuska 7. augusta 2013 o 10:18

    Veľmi osožný článok. Vďaka.
    @zareaguj
  • paploska - fotkaPaploska 7. augusta 2013 o 11:26

    Ďakujem :-) už viem, že robievam marmeládu a želé :-)
    @zareaguj
  • používateľ nemá avatarJaroslava31 7. augusta 2013 o 12:32

    Čo popísala Tinca je absolútna pravda, len doplním niektoré skutočnosti. Aj ja mám najradšej džem s kúskami ovocia, ale dnešný potravinový zákon umožňuje použiť aj prepasírovnú šťavu z ovocia a tak vytobiť džem. Je to vhodné napr. pri malinovom alebo černicovom džeme, kde veľmi veľa ľudí obťažujú jadierka a vyhľadávajú práve pasírovaný džem. Druhá záležitosť, ktorú by som Vám chela objasniť je práve vysoká sladkosť priamyselne vyrábaných džemov. Výrobcovia sú povinní v zmysle už citovaného zákona vyrábať džemy na refrakciu 60°Rf, čo je dosť veľa a potom sú výrobky tak nechutne presladené.
    Znížením tejto hodnoty by sme získali džem nielen chutnejší, ale aj zdravší s plnšou chuťou ovocia.
    Ešte jedna poznámka, na Slovensku sa vyrábajú džemy z mrazeného ovocia a nie sú chemicky stabilizované. Vyrábajú sa tak ako doma, len musia byť dodržané normy, ktoré sú na Slovensku vo viacerých prípadoch prísnejšie, než stanovujú požiadavky EÚ.
    @zareaguj
  • ajay - fotkaAjay 7. augusta 2013 o 15:21

    Vyborny a velmi dobre informativny clanok.
    @zareaguj
  • tinca - fotkaTinca 7. augusta 2013 o 17:15

    @jaroslava31 prid druhoch džemov,ktoré uvádzaš si môžeme pripraviť, ale je to pretlak, nie šťava, lebo zo šťavy by si urobila Želé, lebo niekoho fakt tie jadierka otravujú, mne nevadia. Súhlasím, že džemy-marmelády a lekvár sa varili na refrakciu 60° Rf sušiny, ale domáce si osladíš na chuť,aká je pre teba vhodná.
    @zareaguj
  • tinca - fotkaTinca 7. augusta 2013 o 17:17

    chcem sa touto cestou poďakovať Andrejke z @redakcia za spoluprácu na tomto článku:)
    @zareaguj
  • andreac - fotkaAndreac člen redakcie Varecha.sk, 7. augusta 2013 o 17:32

    Ďakujem všetkým za milé komentáre, @jaroslava31 za doplnenie informácii a hlavne @tinca za SKVELÚ spoluprácu.
    @zareaguj
  • používateľ nemá avatarKredenc 7. augusta 2013 o 23:19

    Bez uvedenia zdroja opísané. Nehanbíte sa?
    @zareaguj
  • andreac - fotkaAndreac člen redakcie Varecha.sk, 8. augusta 2013 o 12:04

    @kredenc , je pravda, že časť informácii som čerpala z internetu - zdroje som dodatočne doplnila, ale väčšina textu je od @tinca , ktorá má naozaj svoje poznatky z praxe, tak ako napísala.
    @zareaguj
  • používateľ nemá avatarRadost 10. augusta 2013 o 19:41

    článoček sa mi veľmi páči..vdaka za informácie...
    ak sa je za čo hanbiť- tak za komentáre @kredenc nielen tu,ale aj pod inými receptami...človek-nespokojný so sebou a so všetkými...
    @zareaguj
  • hubata - fotkaHubata 10. augusta 2013 o 22:41

    Po prvý raz som počula o "ovocných nátierkach" .... prečo nie je zrazu odborníkom dobrý zaužívaný názov "marmeláda"?
    @zareaguj
  • andreac - fotkaAndreac člen redakcie Varecha.sk, 12. augusta 2013 o 08:34

    @hubata , myslím, že "marmeláda" sa zmenila na "ovocnú nátierku" kvôli tomu, že slovo "marmeláda" pochádza z anglického slova "marmelade" - a tá je vždy pripravovaná z citrusových plodov.
    @zareaguj
  • používateľ nemá avatarLibor12 12. augusta 2013 o 11:17

    Myslim ze Džemy netreba prilis "prekalorizovat".
    Na 1,5kg ovocia je 1kg cukru privela kalorii , chut ovocia sa prebije cukrom. Pamatam na J. Oliviera daval na 2kg jahod 0,3kg cukru.
    @zareaguj
  • používateľ nemá avatarLibor12 12. augusta 2013 o 11:22

    Len doplnim ze ten cukor bol myslim zelirovaci.
    @zareaguj
  • tinca - fotkaTinca 12. augusta 2013 o 22:57

    @libor12 preto 1 kg cukru, lebo som mala kyslejšie marhule, upravujem si to dľa zrelosti ovocia,ale každý ako mu chutí. Bol výborný,nebol vôbec presladený. Ja nepoužívam želírovací cukor,ale klasiku.:)
    @zareaguj
  • tinca - fotkaTinca 12. augusta 2013 o 23:05

    @hubat á v čase mojej praxe bolo delenie džemy,slivkový lekvár a marmelády-pomazánky. U nás marmelády boli z ovocia /nie citrusového/ a boli ako jednoplodové alebo zmesi tak ako píšem. Tiež to prvýkrát počujem,že marmelády sú vlastne nátierky. Odborníci asi nemajú nič na práci. Ale my si ich môžeme deliť ako sme zvyknutí.
    @zareaguj
  • používateľ nemá avatarChorvatka 13. augusta 2013 o 00:41

    Na koniec vtip, ktory koloval asi pred pol storocim, ked sme tieto vsetky pojmy " lekvar, dzem a marmelada" nepoznali ,ale pliietli si ich ako tento zavoznik, co dosiel na hranicu a na otazku colnika , co v nakladiaku vezie, odpovedal, ze dzem. Colnik to slovo nepoznal a preto si vyziadal fakturu. Na fakture bola uvedena marmelada. Ani toto slovo nepoznal, nuz prikazal otvorilt naklad, vybral pohar, otvoril ho a hovori zavoznikovi : Klamete ma, hovorite, ze veziete dzem, na fakture je uvedena marmelada a na korbe mate len pohare obycajneho lekvaru !
    @zareaguj
  • slavka2012 - fotkaSlavka2012 21. augusta 2013 o 10:05

    Pekny clanok a podnetna diskusia, iba pre zaujimavost dodam, ze slovo marmelada v portugalcine oznacuje jeden typ husteho lekvaru, ktory sa pripravuje z dule - po portugalsky marmelo - s minimalnym mnozstvom cukru a po vychladnuti sa da krajat.
    @zareaguj
  • terinka55 - fotkaTerinka55 21. júla 2016 o 17:24

    Ďakujem za podnetné informácie.
    @zareaguj
  • frezia68 - fotkaFrezia68 21. júla 2016 o 19:02



Pridaj komentár k článku:
Táto funkcia je len pre prihlásených!

Pre pokračovanie sa prihláste svojou Varechovou prezývkou a svojim heslom:


alebo môžeš použiť:

Prihlásenie cez Facebook

Registrácia

Registrácia a používanie webu Varecha.sk je zadarmo.
Podmienky používania a ochrana osobných údajov


TOPlist