Omáčky zo severu aj juhu Európy

V predchádzajúcich dieloch seriálu sme sa venovali základným francúzskym a talianskym omáčkam a omáčkam, ktoré sa najčastejšie používajú v britskej kuchyni. Na nasledujúcich riadkoch sa dozviete zaujímavosti o omáčkach z rôznych kútov Európy.

Zelená frankfurtská omáčka

Foto: Shutterstock

Jarná omáčka typicky varená na Zelený štvrtok. Vo frankfurtskom dialekte sa nazýva "Grieu Soβ" a obsahuje 7 byliniek, z ktorých niektoré pôvodne rástli len na území Nemecka: petržlen, žerucha, pažítka, borák lekársky, šalát burnet (krkavec), štiav, trebuľka. Okrem toho obsahuje rovnaký pomer tvarohu, plnotučného jogurtu a kyslej smotany (alebo crème fraîche), na dochutenie sa používa čerstvo mleté čierne korenie a citrónová šťava. Podáva sa s natvrdo uvarenými vajíčkami a varenými zemiakmi.

Frankfurtská zelená omáčka

Duckefett

Je to jednoduchá omáčka a patrí medzi regionálne špeciality v severnom Hesensku v Nemecku. Pripravuje sa zo slaniny, cibule, kyslej smotany. Podáva sa často so zemiakmi alebo zemiakovými knedľami. Vzhľadom k zloženiu bola dlho považovaná za jedlo chudobných.

Zemiakovo-slaninový prívarok s vajcom a fašírkou ( fotorecept)

Skordalia

Foto: Shutterstock

Hustá kaša alebo omáčka používaná v gréckej kuchyni pripravená kombináciou prelisovaného cesnaku, ktorý sa pridáva do základu zo zemiakového pyré, vlašských orechov, mandlí alebo nasiaknutého starého chleba. Táto zmes sa vymieša s olivovým olejom do hladkej emulzie. Na dochutenie sa často pridáva ocot. Obmeny tejto omáčky môžu obsahovať vajcia ako emulgátor, čím sa omáčka podobá na provençal aïoli (cesnak, olivový olej, citrónová šťava, žĺtky) alebo katalánske allioli (cesnak, olivový olej, citrónová šťava). Na Iónskych ostrovoch sa do omáčky pridáva vývar z tresky a podáva sa ako hlavný chod. Skordalia sa zvyčajne servíruje s rybou vyprážanou v cestíčku (slanou treskou), vyprážanou zeleninou (najmä baklažánom a cuketou), varenou rybou alebo varenou zeleninou (najčastejšie repou). Niekedy podávaná aj ako dip.

Skordalia s červenou repou

Chlebová nátierka Skordalia

Grilovaný baklažán so syrom a Skordaliou

Cacík alebo tzatziki

Foto: Shutterstock

Jogurtová omáčka pochádzajúca z bývalých osmanských krajín, podobná omáčke tarator používanej v balkánskej kuchyni (uhorka, biely jogurt, kyslá smotana, ocot, kôpor, cesnak, vlašské orechy, olivový olej, biele korenie). Tzatziki sa pripravuje z jogurtu zmiešaného s uhorkou, cesnakom, soľou, olivovým olejom, niekedy s octom alebo citrónovou šťavou a bylinkami, ako je napríklad kôpor, mäta, petržlen, tymian a podobne. Vždy sa podáva za studena. Tzatziki sa obvykle podáva ku grilovaným mäsám alebo ako mezze (predjedlo).

Grécka spomienka

Patizónové fašírky s omáčkou tzatziki

Grécka grilovačka na Slovensku po slovensky

Avgolemono

Foto: Shutterstock

Patrí do skupiny stredomorských omáčok a polievok pripravených z vajec a citrónovej šťavy zmiešaných s vývarom a varených až do zhustnutia. V arabčine sa nazýva tarbiya alebo Beida bi-lemoune "vajcia s citrónom"; v turečtine terbiye. V sefardskej židovskej kuchyni sa nazýva agristada alebo salsa blancoa v talianskej bagna brusca, brodettato alebo brodo brusco. Avgolemono je tiež často používaná v balkánskej kuchyni. Ako omáčka sa používa k teplému dolma (plnenej zelenine), k zelenine (napríklad k artičokom) a duseným jedlám, v ktorých sa používa na zahustenie, ako sú grécke bravčové mäso so zelerom a k tureckému yuvarlaku. V niektorých blízkovýchodných kuchyniach sa avgolemono podáva ako omáčka ku kurčaťu alebo rybe. Medzi talianskymi Židmi sa podáva ako omáčka na cestoviny alebo k mäsu.

Avgolemono (fotorecept)

Fritessaus

Foto: Shutterstock

Typ omáčky, ktorá sa v Holandsku, Belgicku či Dánsku konzumuje spolu s hranolčekmi. Je podobná majonéze, ale je zvyčajne sladšia, jemne pikantná a má jemnú, no hustú konzistenciu. Je bielej alebo svetlo žltej farby. Hlavnou zložkou fritessaus je majonéza. Medzi ostatné zložky tejto omáčky patrí citrónová šťava, kapary, ančovičky.

Zeleninové hranolčeky so sladkým cibuľovým dipom (fotorecept)

Domáca majonéza

Mujdei

Foto: Shutterstock

Pikantná rumunská omáčka vyrobená z cesnaku rozdrveného do pasty, do ktorej sa pridáva soľ, voda a rastlinný olej. V závislosti od regiónu sa môže, ale nemusí pridať ocot alebo iné prísady. Výsledkom je biela omáčka s veľmi silnou cesnakovou príchuťou, ktorá – čo sa hustoty týka – môže byť hustá pasta alebo až celkom tekutá omáčka. V niektorých častiach Rumunska sa mujdei pripravuje zo smotany, mletého cesnaku a trošku soli. Podáva sa k mnohým jedlám vrátane vyprážanej ryby, vyprážanému alebo grilovanému kurčaťu alebo bravčovému mäsu, rasolu (rumunskému národnému jedlu podobnému gulášu), opečeným zemiakom a pod.

Cesnaková omáčka bez mlieka

Špíz s mätovou omačkou a omáčkou z pečeného cesnaku (fotorecept)

Kuracie kúsky v smotanovo - cesnakovej omáčke (fotorecept)

Chrenovina (khrenovina)

Foto: Shutterstock

Pikantná chrenová omáčka podávaná s hlavným jedlom, ktorá je veľmi populárna na Sibíri. Pripravuje sa zomletím čerstvých surovín: paradajok, chrenu, cesnaku a soli. Môže sa tiež pridať mleté čierne korenie, mletá sladká paprika, ocot a cukor. Tradične sa podáva k pokrmom z mäsa vrátane pelmeňov. Vďaka svojmu zloženiu môže byť omáčka uchovávané v uzavretej nádobe v chladničke počas dlhej doby bez konzervačných látok.

Salvitxada

Foto: Shutterstock

Katalánska omáčka pochádzajúca z mesta Valls v katalánskej Tarragone. Podáva sa takmer výhradne s calçots (špeciálnymi jarnými cibuľkami, ktoré majú v Európskej únii chránené registrované zemepisné označenie) počas tradičného miestneho festivalu Calçotada – obľúbenej gastronomickej akcie konajúcej sa v marci alebo v apríli, kedy sa calçots zberajú. Počas Calçotada sa cibuľky na uliciach vo veľkom grilujú a podávajú s omáčkou salvitxada. Je podobná omáčke romesco s tým rozdielom, že je zahustená toastovým chlebom rozotreným s čerstvým cesnakom s troškou octu.

Salsa romesco

Foto: Shutterstock

Je omáčka založená na základe z orechov a červeného korenia a pochádza z katalánskej Tarragony. Je vyrobená z akejkoľvek zmesi pražených alebo surových mandlí, píniových orieškov, lieskových orieškov, pečeného cesnaku, olivového alebo slnečnicového oleja, papriky bitxo alebo nyora papriky (malé odrody červenej papriky). Múka alebo mletý tvrdý chlieb môžu byť použité ako zahusťovadlo. Medzi ďalšie prísady patria pečené paradajky, červený vínny ocot a cibuľa, listy feniklu alebo mäty. Veľmi často je podávaná s morskými plodmi, ale môže byť tiež podávaná so širokou paletou ďalších jedál, vrátane hydiny a niektorých červených druhov mäsa, ako je jahňacie mäso, ako aj k zelenine. Počas jari sa omáčka romesco podáva ako sprievodný dip ku calçots – jarnej cibuľke typickej pre Katalánsko počas tradičného jarného grilovania s názvom Calçotades, počas ktorého sa cibuľky pražia na otvorenom ohni, kým ich vonkajšia vrstva nie je spálená. Zuhoľnatené vrstvy sa potom odstránia a cibuľka sa namáča do omáčky.

Rybia zmes s omáčkou Romesco

Café de Paris Sauce

Foto: Shutterstock

Stejková omáčka na maslovej báze podávaná s grilovaným hovädzím mäsom. Ak sa podáva s entrecôte (rib eye steak) alebo faux-filet (sirloin steak), výsledný pokrm je známy ako Entrecôte (roštenka) Café de Paris. Presné zloženie a príprava omáčky zostávajú obchodným tajomstvom reštaurácie Café de Paris v Ženeve. Sú však dohady, že sa pripravuje z kuracích pečienok, čerstvého tymianu a tymianových kvetov, plnotučnej smotany, bielej dijonskej horčice, masla, vody, soli a čierneho korenia. Existuje aj recept na Beurre Café de Paris – špeciálne bylinkové maslo, ktorého recept vytvoril majiteľ reštaurácie Arthur-François Dumont v roku 1941. Maslo sa podáva k hovädzím stejkom a v čase svojho debutu malo taký úspech, že bolo takmer nemožné rezervovať si v Café de Paris stôl.

Argentínsky rump steak s vínovo-horčicovou omáčkou

Steak medium

Vegetariánske steaky s jogurtovo - horčičnou omáčkou (fotorecept)

Köttbullar sås

Foto: Shutterstock

V Škandinávii obľúbené mäsové guľôčky köttbullar sa tradične podávajú s touto hnedou smotanovou omáčkou a pikantným brusnicovým džemom. Základ omáčky tvorí výpek z mäsových guľôčok. Do omáčky sa ďalej pridáva hovädzí vývar, plnotučná smotana, hladká múka, sójová omáčka a mleté čierne korenie.