Hubové rizoto

Dubákové rizoto s hľuzovkovými perlami a fritovanými šampiňónmi

Name: Dubákové rizoto s hľuzovkovými perlami a fritovanými šampiňónmi
Prep time: 40 min
Total time: 40 min
Yield: 3 porcie
Ingredients: ryža arborio, 300 g; dubáky, 300 g; šalotka, 150 g; cesnak, 30 g; víno biele suché, 300 ml; vývar zeleninový, 400 ml; parmezán, 150 g; maslo, 100 g; olej olivový, 50 ml; rozmarín, 1 vetvička; šampiňóny, 100 g; olej, 500 ml stolový; hľuzovka, 1 ks; agar, 10 g

Lukáš Kováčik
šéfkuchár hotela Elizabeth v Trenčíne, 23. septembra 2021

Foto: Pravda - Robert Hüttner

Tie najlepšie recepty z Varechy priamo do vášho mailu.

#dubákovérizoto #dubáky #rizoto #hľuzovka #šampiňóny #hubovérizoto #ryža #hľuzovkovéperly

3
porcie

40 minút
príprava

Suroviny

300 g	ryža arborio
300 g	dubáky
150 g	šalotka
30 g	cesnak
300 ml	víno biele suché
400 ml	vývar zeleninový
150 g	parmezán
100 g	maslo
50 ml	olej olivový
1 vetvička	rozmarín
100 g	šampiňóny
500 ml stolový	olej
1 ks	hľuzovka
10 g	agar

Postup

1
Na olivovom oleji speníme nakrájanú šalotku spolu s cesnakom a rozmarínom. Pridáme ryžu a opekáme dosklovita. Podlejeme vínom a varíme, kým sa víno neodparí. Potom ryžu rozložíme na plech a necháme ju vychladiť. Je stále tvrdá, a presne tak to má byť.
2
Na polovici masla orestujeme na kocky pokrájané dubáky, pridáme vychladnutú ryžu a podlejeme vývarom. Množstvo vývaru závisí od toho, aké rizoto máme radi. Niekto obľubuje chrumkavú ryžu, niekto uvarenú. Podľa toho uberáme alebo pridávame vývar. Pred dokončením zjemníme zvyšným maslom a zasypeme strúhaným parmezánom.
3
Hľuzovkové perly sa dajú kúpiť aj ako polotovar, ale dajú sa urobiť aj doma. Do 100 ml vývaru postrúhame čiernu hľuzovku, pridáme agar (alebo želatínu), zohrejeme na 80 stupňov, dôkladne rozmixujeme a prepasírujeme. Takto pripravenú zmes pomocou striekačky alebo pipety kvapkáme do ľadového oleja. Ak by sa nám nedarilo robiť pekné perličky, je potrebné pridať želírovaciu látku alebo lepšie vychladiť olej. Perličky vyberieme z oleja, necháme dôkladne odkvapkať a servírujeme na pripravený pokrm.
4
Šampiňóny pokrájame na tenké plátky a fritujeme v oleji na 130 °C dozlatista. Necháme dôkladne odkvapkať na papierovom obrúsku a servírujeme na rizoto.