Foto: Shutterstock
Slovensko má v súčasnosti 9 výrobkov hrdiacich sa značkou Chránené zemepisné označenie. Sú to: skalický trdelník, slovenská bryndza, slovenský oštiepok, slovenská parenica, oravský korbáčik, zázrivský korbáčik, zázrivské vojky, Tekovský salámový syr, Klenovecký syrec. O nich sa dočítate tu:
Slovenské gastronomické poklady
Európska komisia schválila v minulých rokoch Slovensku jednu potravinu v kategórii Chránené označenie pôvodu a 7 potravín v kategórii Zaručená tradičná špecialita.
Chránené označenie pôvodu
Chránené označenie pôvodu je definované ako názov oblasti, určitého miesta, alebo vo výnimočných prípadoch krajiny, používaný na označenie poľnohospodárskeho výrobku alebo potraviny, ktorá pochádza z tejto oblasti, určitého miesta alebo krajiny; ktorej kvalita alebo vlastnosti sú podstatne alebo výlučne dané zemepisným prostredím, vrátane prírodných a ľudských faktorov a ktorej výroba, spracovanie a príprava sa uskutočňuje vo vymedzenej zemepisnej oblasti.
Paprika Žitava / Žitavská paprika
Foto: Shutterstock
Pestovatelia si kontrolujú kvalitu papriky vizuálne pri ručnom zbere, aby nebola narušená požadovaná kvalita plodov. Zberajú sa iba úplne vyzreté plody s vysokým obsahom farbív. Dozreté plody sa začínajú zberať v septembri a zber trvá do konca októbra. Pri zbere je dôležité, aby nedošlo k mechanickému poškodeniu plodov. Plody koreninovej papriky sa plnia do sieťovinových vriec alebo do perforovaných prepraviek, ktoré sa ukladajú na seba a usporiadajú sa tak, aby bolo zabezpečené dobré prúdenie vzduchu a zabránilo sa deformácii plodov.
Každá paprika je pozdĺžne polená. Suší sa prúdom horúceho vzduchu, pričom teplota sušiaceho vzduchu klesá so stupňom vysušenia. Usušené plody sa tradičným spôsobom melú v dvoch fázach na kamennom rotačnom mlyne na prášok. Mlecí kameň prvej fázy má sito na preosiatie vymletej papriky. Druhá fáza mletia je na vyfarbovacom kameni, ktorý zabezpečuje rozotrenie tukov s farbivom, aby sa dosiahlo optimálne sfarbenie.
Koreninová paprika sa do Uhorska, dostala v 17. a 18. storočí. Jej spracovanie na obchodné účely sa začalo okolo roku 1700 v okolí Szegedu. Názov „paprika“ sa objavil prvýkrát v písomnej podobe v 18. storočí a pochádza zo srbského pomenovania: „papar“. Pri zavedení veľkopestovania na začiatku 20. storočia boli odrody dovezené zo Španielska a Maďarska. Španielske odrody sa u nás neosvedčili, ale pestovatelia na základe maďarských odrôd a skúseností maďarských pestovateľov, najmä z oblasti Szegedu a Kaloče, vyšľachtili domáce odrody prispôsobené pôdnym a klimatickým podmienkam regiónu. Nové krajové odrody vznikli jednoduchým výberom od najlepších pestovateľov. Najskôr boli pomenované podľa obcí a pestovateľov, napr. Močenská hrubostenná, Branovská Fekete, Branovská Ďurica. Neskôr boli pomenované podľa riek v regiónoch, v ktorých sa im dobre darilo, napr. Považská hrubostenná sladká, Nitrianska tenkostenná sladká, Dunajská hrubostenná sladká, Žitavská hrubostenná sladká, Hodonínska sladká.
Prvý priemyselný paprikový mlyn, ktorý patril rodine Šmigurovcov, začal pracovať v roku 1928. Postupne vznikali ďalšie mlyny v Hurbanove, Nových Zámkoch, Dvoroch nad Žitavou. Po druhej svetovej vojne z ostalo prevádzkyschopných len 20 mlynov. V roku 1948 sa pestovatelia a spracovatelia spojili do družstiev a vzniklo Zlúčené paprikárske družstvo so sídlom v Nových Zámkoch, ktoré vyvážalo papriku do Nemecka, Rakúska, Anglicka, Austrália a USA (napríklad v roku 1971 bolo vyvezených až 652 ton).
Šampiňónový guláš so zemiakmi (fotorecept)
Bratislavký tokáň v zemiakovej placke (fotorecept)
Lacipecsenye - pečená krkovička (fotorecept)Zaručená tradičná špecialita
Zaručená tradičná špecialita je značka pre poľnohospodársky výrobok alebo potravinu, ktorá má určitý znak alebo súbor znakov, ktorými sa zreteľne odlišuje od iných obdobných výrobkov alebo potravín patriacich do tej istej kategórie. Výrobok alebo potravina musí byť vyrobená s použitím tradičných surovín, alebo musí byť charakterizovaná tradičným zložením, spôsobom výroby, spracovaním odrážajúcim tradičný typ výroby alebo spracovania. Táto značka zaručuje, že potravina bude vyrobená z rovnakých surovín a podľa presnej receptúry, čiže bude chutiť od každého výrobcu takmer rovnako.
Ovčí salašnícky údený syr
Foto: Shutterstock
Na povrch je suchý a pevný, neporušený, okôrený, môže mať aj malé škvrny po dyme, bez dechtových usadenín. Farba na reze – nažltlá až žltá, na povrchu – nahnedlá až slabo gaštanová. Vonia po dyme, chuť má jemnú, mierne nakyslú,
konzistenciu pevná a tuhá na reze s menšími dierkami ojedinele malými trhlinkami.
Salašnícky údený syr na rozdiel od oštiepka nie je parený. Ide o najmenej päť až šesť dní vyzrievajúci ovčí syr, počas ktorých získava typickú kyslastú chuť. Syr sa potom niekoľko hodín solí a údi studeným dymom, vďaka čomu si zachováva cenné probiotické, teda život podporujúce látky. Kedysi ho bačovia údili v kolibe, dnes v udiarni. Údením sa syr zakonzervuje a získava trvanlivosť.
Salašnícky údený syr je typickou špecialitou vyrábanou od valašskej kolonizácie na slovenských horských salašoch. Kedy začali naši predkovia ovčí syr údiť, nevieme. V kolibách, kde spracúvali ovčie mlieko na ovčiu hrudku, stále horel oheň, zrejme došlo k spontánnemu zaúdeniu.
Grilovaný camembert a údený ovčí syr (fotorecept)
Ovčí syr údeny - domáca výroba. (fotorecept)
Pečené plnené zemiaky ako kvetinka (fotorecept)Ovčí hrudkový syr salašnícky
Foto: Shutterstock
Nakladaný ovčí syr ( fotorecept )
Aztécka polievka (Sopa Azteca) (fotorecept)
Prvý jarný rozmar Lovecká saláma
Foto: Shutterstock
Lovecká saláma za začala vyrábať začiatkom 20. storočia na území Českej republiky. Vtedy ju vyrábali hlavne v zimnom období, kedy boli priaznivé podmienky na jej dokonalejšie zrenie a aj úpravu surovín miernym zmrazením. Po zdokonalení chladenia i strojového vybavenia udiarenských dielní boli zásobované veľkonočné a vianočné trhy a letná turistická sezóna. Pôvodná receptúra je z roku 1955.
Na výrobu Loveckej salámy sa používa 75 % bravčového mäsa, 5 % chudého hovädzieho mäsa, bravčová slanina, jedlá soľ, cesnak, koreniny a dochucovadlá.
Pangasius s loveckou salámou a tvarúžkami
Kuracie kapsy s Nivou a loveckou salámou (fotorecept)
Nátierka - šalát (fotorecept)Liptovská saláma
Foto: Shutterstock
Na výrobu Liptovskej salámy sa používa čerstvé hovädzie mäso zadné a predné, bravčové chudé mäso, bravčový výrez, bravčová slanina, pitná voda, dusitanová soliaca zmes, korenie čierne mleté, muškátový orech, muškátový kvet, zázvor a cesnak.
Zo všetkých surovín, prísad a korenín sa pripraví zmes, ktorá sa plní do obalov. Hotové výrobky sa zavesia na palice, ktoré sa vložia do udiarne, kde sa zasušia a zaúdia teplým dymom. Zaúdené sa dovárajú pri teplote 75 – 78 °C. Po uvarení vo vode sú vložené ešte na päť minút do vyhriatej udiarne k oschnutiu. Pri dováraní v pare sa výrobky vyberú z udiarne, osprchujú studenou vodou a nechajú vychladnúť.
Jankove raňajky a desiata, omeleta, liptovská saláma, syr (fotorecept)
Rumcajs šalát
Plnená pečená cuketa (fotorecept)Spišské párky
Foto: Shutterstock
V Spišskom Podhradí bývali v 40-tich rokov minulého storočia každý štvrtok tzv. „svinské trhy“. Trhovníci si zvykli v miestnych hostincoch pochutnávať práve na Spišských párkoch, vtedajších „viršliach“. V tom čase ich predávali prakticky na každej železničnej stanici. Spišské párky si odvtedy vyslúžili skvelú povesť nielen na Spiši, na Slovensku, ale i v Česku, Maďarsku a Poľsku. Nečudo, že po 2. svetovej vojne sa kvôli udržaniu ich kvality a zachovanie tradičnej receptúry štandardizoval ich výrobný postup a stanovil sa ich stabilný obsah. Receptúra sa rokmi v niečom predsa len zmenila (pridalo sa viac hovädzieho mäsa), čo zlepšilo ich terajšiu kvalitu a chuť.
Zaujímavosťou je, ako sa vtedy dokázali bez áut a chladenia vysporiadať vtedajší výrobcovia s prevozom. Koncom zimy sa vraj na Hornáde nalámal ľad a uskladnil sa vo vyhĺbených pivniciach tzv. ľadovniach natesno. Takto uskladnený vydržal až do leta, kedy sa použil pri prevoze v utesnených debničkách spolu s touto delikatesou.
Na výrobu Spišských párkov sa používa čerstvé hovädzie mäso s obsahom tuku do 10 %, čerstvé bravčové mäso s obsahom tuku do 10 %, čerstvé bravčové mäso s obsahom tuku do 50 %, bravčové kože, pitná voda, dusitanová soliaca zmes, sladká a pálivá paprika, polyfosfáty a kyselina askorbová.
Znojemské plátky
Párkové kvietočky (fotorecept)
Rýchla šošovica (fotorecept)Špekáčiky
Foto: Shutterstock
Výroba špekáčikov: hovädzie mäso zadné sa pomieša s bravčovými odrezkami pomletými na tej istej doske, zmes sa primastí a domieša. Pridá sa čerstvá nadrobno pokrájaná slanina a zmes sa napĺňa do okrúhlych hovädzích čriev (alebo do LDPE fólie). Výrobky sa viažu ako safalátky do hovädzích čriev s priemerom 3 – 4 cm a šnúrkujú sa na dĺžku 5 – 7 centimetrov, najmenej po 60 gramoch. Potom sa tepelne opracujú a jemne zaúdia. Obsahujú 50 % chudého hovädzieho mäsa, 20 % bravčových odrezkov, 30 % slaniny pokrájanej na kocky, cesnak, mleté korenie, strúhaný muškátový orech. Pre špekáčiky je charakteristická mäsovo ružovkastá mozaika rezu doplnená častými drobnými plochami slaninovej vložky, ktoré by mali mať ostré hrany. Kuchynská úprava špekáčikov je možná ohrievaním, opekaním, nakladaním.
Zemiakové harmoniky (fotorecept)
Buřtguláš
UtopenciBratislavský rožok“ alebo „Pressburger Kipfel“ alebo „Pozsonyi kifli“
Foto: Shutterstock
Receptúra cesta musí obsahovať najmenej 30% tuku alebo masla, na množstvo múky. Náplň môže byť len maková alebo orechová a musí jej byť minimálne 40 % z hmotnosti výrobku. Rožok s makovou náplňou ma mať tvar podkovičky a s orechovou náplňou tvar písmena „C". Povrch rožkov musí byť lesklý a mramorovaný. Bratislavský rožok sa musí vyrábať bez chemických prípravkov a ručne.
Tento výrobok so starodávnou receptúrou patrí ku gastronomickým klenotom a chýry o ňom sa dostali až do Ameriky. Receptúra rožkov bola natoľko dokonalá, že si vedeli udržať čerstvosť celé týždne. V historických dokumentoch sa píše, že na Mikuláša v roku 1785 po prvýkrát vystavil pekár Scheuermann vo svojej pekárni na Hviezdoslavovom námestí špecialitu s názvom Pressburské bajgle. Rožky plnené makom a orechami sa okamžite rozpredali a postupne sa o nich dozvedeli vo Viedni aj v Budapešti. Recept na ich výrobu vraj prezradil až tesne pred smrťou a zásluhou pokračovateľa dynastie AugustínaSchwappacha sa Bratislavský rožok stal v rokoch 1890 – 1900 prvým chráneným potravinárskym výrobkom na území terajšieho Slovenska. V novšej ére, na prelome 19. a 20. storočia, bol nositeľom tradície Gustáv Wendler. Majiteľ pekární na Štefánikovej a na Dunajskej ulici, bratislavský Nemec, dodával bajgle aj na cisársky stôl vo Viedni. Po 2. svetovej vojne sa mu podarilo ako prešporskému
Nemcovi vyhnúť odsunu, ale po znárodnení a zbúraní jeho pekárne spáchal v chudobinci samovraždu.
Tradičné bratislavské rožky (fotorecept)
Bratislavské rožky bez kysnutia
Bratislavské rožky (fotorecept)Zdroj:
www.upv.sk
www.wikipedia.org
www.mecom.sk
www.pravda.sk
www.hnporadna.hnonline.sk
www.spismarket.sk
www.muop.bratislava.sk
Nastastie sme si nasli aku taku nahradu a naviac pribrali veci ktore su fantasticke tu a nemali sme o nich paru, ze existuju veci sa akotak vyrovnali a sme radi z coho nase sporaciky mozu produkovat dnesne dobroty.
Tato nostalgia vsak dobre padne aj ked je len virtualna.
@viera1 , funguje to tak, ze akreditovane certifikacne organy vydavaju certifikaty tym vyrobcom, ktori splnia vsetky poziadavky (receptura, technologicky postup, ...) na produkciu vyrobku napriklad z kategorie Zaručená tradičná špecialita. Vyrobca potom moze pouzivat na obale svojho vyrobku aj logo:
Len vyrobcovia s certifikatom, mozu nazyvat svoj vyrobok presne podla certifikovaneho nazvu, napriklad Spišské párky.
Kedze certifikacny proces byva narocny, niektori vyrobcovia ho neabsolvuju a nazyvaju svoje vyrobky nazvami podobnymi ako napr. Párky zo Spiša.