Trendy:
Slovenské gastronomické poklady

Andrea Červenková, 19. marca 2015 18 minút čítania

Na ktoré potraviny môžu byť Slováci obzvlášť hrdí? Prečítajte si o výrobkoch, ktorými sme prispeli k obohateniu celosvetového dedičstva.

Tie najlepšie recepty z Varechy priamo do vášho mailu.

Foto: Shutterstock

Z historického hľadiska je označovanie výrobkov zemepisným názvom používané už od obdobia staroveku. Už vtedy spájal spotrebiteľ zemepisný názov výrobku s jeho zvláštnou kvalitou či zvláštnymi vlastnosťami, za ktoré vďačil tento výrobok prírodným podmienkam, v ktorých vznikol.

Prudký rozvoj manufaktúr, priemyslu, živnosti a obchodu v 18. storočí viedol ku čoraz väčšej snahe chrániť výrobcu, dôsledkom čoho boli prvé zákony o ochrane vynálezov prijaté vyspelými krajinami. Myšlienka ochrany poľnohospodárskych výrobkov a potravín nielen v oblasti patentového práva sa zrodila vo Francúzsku, kedy hlavne francúzski vinári cítili potrebu chrániť svoje vína a zabrániť tak falšovaniu a zneužívaniu známych názvov s historickou reputáciou ako Champagne, D´Alsace alebo Bordeaux.

V súčasnosti Európska komisia registruje výrobky rozdelené do troch kategórií:

Chránené zemepisné označenie

Chránené označenie pôvodu

Zaručená tradičná špecialita

Chránené zemepisné označenie je názov oblasti, určitého miesta alebo vo výnimočných prípadoch krajiny, používaný na opis poľnohospodárskeho výrobku alebo potraviny,

ktorá pochádza z tejto oblasti, určitého miesta alebo krajiny a

ktorá má špecifickú kvalitu, povesť alebo inú charakteristickú vlastnosť, ktorú možno pripísať jej zemepisnému pôvodu a

ktorej výroba a/alebo spracovanie a/alebo príprava sa uskutočňuje vo vymedzenej zemepisnej oblasti.

Slovensko má v súčasnosti 9 výrobkov hrdiacich sa značkou Chránené zemepisné označenie. Na zapísanie do registra Európskej komisie ako Chránené zemepisné označenie čaká v súčasnosti Levický slad.

Len pre zaujímavosť: V Českej republike má Chránené zemepisné označenie až 23 výrobkov, medzi ktorými by ste mohli nájsť aj Hořické trubičky, Budějovické pivo, Pardubický perník, Karlovarské oplatky, Olomoucké tvarůžky, Třeboňského kapra, Jihočeskú nivu alebo Valašský frgál.

Skalický trdelník

Foto: Shutterstock

Skalický trdelník je sladký kysnutý pekárenský výrobok, ktorý je typický pre región Záhorie. Ako prvému pokrmu z prihlásených slovenských tradičných výrobkov sa mu v roku 2007 podarilo získať ochranné zemepisné označenie registrované Európskou komisiou v rámci celej Európskej únie.

Výroba Skalického trdelníka sa datuje už od začiatku 19. storočia. Ľudová tradícia hovorí, že výrobný recept na Skalické trdelníky vlastnil kuchár grófa, básnika a spisovateľa Jozefa Gvadániho, ktorý pôsobil v meste Skalica v rozmedzí rokov 1783 – 1801.

Skalický trdelník má tvar dutého valca. Vykysnuté cesto sa namotá na trdlo a na ňom pečie. Spôsob pečenia je na prípravu pomerne náročný. Požadovaný efekt sa dosahuje neustálym otáčaním a občasným pomastením v sálavom teple z pripravenej pahreby alebo žiariča, ktoré dodáva výrobku špecifickú vôňu a chuť.

Trdelník

Skalické trdelníkové rohlíčky (fotorecept)

Minitrdelníky (fotorecept)

Bryndza

Foto: Shutterstock

Bryndza (z rum. brânză), je mäkký, miesený a solený vyrobený tradičným spôsobom - mletím vyzretého ovčieho hrudkového syra alebo zmesi ovčieho a kravského hrudkového syra, pričom podiel ovčieho hrudkového syra musí byť väčší ako 50 % hmotn. v prepočte na sušinu. Vyrába sa na Slovensku, v Poľsku, Rumunsku, Ukrajine a v Bulharsku. Konzumujú ju aj v Rakúsku a Bavorsku (Brimsen, Liptauer Käse), Česku a pod.

Na Slovensku sa začala po domácky vyrábať po príchode Valachov (t. j. asi od 15. stor.). V 18. storočí vo viacerých mestách vznikli bryndziarske manufaktúry (1787 v Detve). V súčasnosti najznámejšia a stále funkčná bryndziareň vo Zvolenskej Slatine bola ako druhá na Slovensku založená Jánom Vagačom v roku 1797. V 19. storočí bola veľmi vyhľadávaná aj breznianska bryndza, známa aj pod pomenovaním brezniansky syr a ktorá mala veľa napodobovateľov nielen v okolí Brezna.

Je historicky doložené, že aj v 19. storočí staroturianski obchodníci, ktorých volali Brinzjári, či Burendári, okrem obchodu s ovčími črevami na typické Wursty, obchodovali s bryndzou z Liptovskej, Oravskej, Turčianskej, Gemerskej, či Zvolenskej stolice na syrovom trhu na Dominikánskom námestí vo Viedni. Tam sa zrejme udomácnil i názov dovozovej pochúťky na známy Liptauer, ako bryndzovú lahôdku pochádzajúcu z Liptova.

Zvolenský bryndziar Teodor Wallo upravil výrobný postup bryndze tak, že namiesto soli po dlhých pokusoch pridal do bryndze špeciálne pripravený soľný roztok a po zomletí syra s týmto roztokom dostal mäkkú mazľavú bryndzu. Teda bryndzu ako ju poznáme dnes.

Bryndza sa vyrába tak, že sa najprv zasyrí sladké ovčie mlieko. Táto surovina sa nechá zaschnúť na salaši, čím vznikne hrudkový ovčí syr. Ten sa prenesie do bryndziarne, kde sa triedi a umýva vodou a potom sa nechá vyzrieť pri 20 stupňoch Celzia v syrárskych vaniach. Potom sa z tohto syra odstráni kôra, vytlačí sa z neho prebytočná tekutina (srvátka) a rozdrví sa. Drvenina sa posolí a rozotrie na valcoch, čím vznikne bryndza.

Bryndzové pirohy (fotorecept)

Škvarkovníky a bryndzovníky (fotorecept)

Gazdovské plnené zemiaky (fotorecept)

Slovenský oštiepok

Foto: Shutterstock

Slovenský oštiepok je polotvrdý polotučný syr, parený alebo neparený údený alebo neúdený. Základnou surovinou na výrobu Slovenského oštiepka je ovčie mlieko alebo zmes ovčieho mlieka a kravského mlieka alebo kravské mlieko. Výroba Slovenského oštiepka prebieha priamo na salaši, tzv. salašnícky spôsob výroby alebo v mliekarňach.

Pôvodne sa vyrábal odštipnutím čerstvého sladkého syra, ktorý sa vtlačil do drevenej, ručne vyrezávanej – bačom vyzdobenej okrúhlej formy, kde sa nechala odstáť. Následne sa vybral a ponoril do teplej slanej vody, nechal sa tam odležať, kým soľ neprenikne úplne dovnútra; potom bolo nutné, aby mierne preschla. Pobytom v slanej vode získava oštiepok svoju tradičnú trvácnosť, jeho povrch pritom mierne okoravie, zväčša zožltne.

Písomné správy a rodinné záznamy starých bryndziarskych výrobcov dokladujú, že Slovenský oštiepok sa vyrábal už začiatkom 18. storočia. Základy hromadnej – priemyselnej výroby Slovenského oštiepka s obsahom kravského mlieka položila rodina Galbavá v Detve v roku 1921.

Oštiepkové pagáčiky (fotorecept)

Grilovaný oštiepok na krumplových šůlkách (fotorecept)

Postrúhaný oštiepok utopený v kelovom prívarku s nadstavbou

Parenica

Foto: Shutterstock

Parenica je tradičný slovenský polomäkký, nezrejúci, stredne tučný, parený ovčí syr s veľmi jemnou chuťou vyrobený z kysnutého ovčieho hrudkového syra. Charakteristická je i svojím tvarom stočenej stuhy. Má podobne ako oštiepok smotanovo až syrovo žltú farbu, povrch je po údení zlatožltý až žltohnedý.

Ovčí syr sa nechá vykysnúť, tým sa stane za tepla tvárlivým, syrenina sa krája na tenké pásiky, ktoré sa miesia v miske s teplou vodou. Vymiesené kúsky sa stlačia do kusu, ktorý sa v dlani stlačí, postupne sa vyťahuje a po vytiahnutí sa skladá (vyťahovanie a skladanie sa 2 – 3 krát opakuje),poskladaný pás sa vytiahne do žliabku formovacej dosky a vyformuje sa. Po vyformovaní sa pás vloží na 3 – 5 minút do slaného roztoku, vysolený pás sa preloží na polovicu a z oboch koncov sa zvinie. Po previazaní syrovým povrázkom sa suší, utiera a mierne priúdi v studenom dyme.

Podľa historických prameňov sa parenica začala vyrábať v okolí Zvolena a Brezna nazačiatku 19. storočia. Postupne sa jej výroba rozšírila takmer na celé územie Slovenska. Po druhej svetovej vojne sa výroba Slovenskej parenice realizuje iba vo vymedzenej hornatej časti Slovenska s nadmorskou výškou od 200 m.

Vyprážaná parenica

Zeleninový šalát s parenicou

Nakladané Pareničky

Oravský korbáčik

Foto: Shutterstock

Korbáčik je tradičný ručne vyrábaný syr z Oravy. Oravský korbáčik alebo Zázrivský korbáčik je parený syr údený alebo neúdený tvaru korbáčika s dĺžkou 10 – 50 cm. Vyrába sa tradičným spôsobom – parením vykysnutého a čiastočne prezretého hrudkového syra z ovčieho mlieka v horúcej vode, jeho vyťahovaním do tvaru nití, ktoré sa tradične nazývajú „vojky“ s hrúbkou od 2 do 10 mm. Vytiahnuté nite – vojky sa potom spletajú do tvaru korbáčika. Je výrazne slaný.

Zázrivský korbáčik

Foto: Shutterstock

Traduje sa, že už od druhej polovice 19. storočia, bola v Zázrivej výroba korbáčikov. Keďže Orava je horský región, pre ktorý sú typické vhodné podmienky pre chov a pasenie oviec i hovädzieho dobytka. Korbáčiky pripravujú tradične takmer výlučne ručným spôsobom. Práve ručné spracovanie pareného cesta – hnetenie a preťahovanie dodáva korbáčikom ojedinelú špecifickú vláknitú štruktúru. Zázrivskí a oravskí obchodníci korbáčiky ponúkali na rôznych trhoch, pri rôznych príležitostiach, akými sú svadby, krstiny, Vianoce, fašiangy, veľkonočné sviatky.

Rozlišujeme údený a neúdený zázrivský korbáčik – základné odlišovacie prvky sú farba a vôňa. Údený zázrivský korbáčik má mierne žltú až zlatožltú farbu, mierne vyšší obsah soli (1%) a charakteristickú dymovú arómu. Neúdený je bielej až smotanovo-bielej farby bez dymovej vône. Oba druhy majú rovnakú štruktúru a konzistenciu.

Domáce korbáčiky (fotorecept)

Šalátik 1

Slaninkové košíčky s paradajkou, korbáčikmi a mozzarelou (fotorecept)

Zázrivské vojky

Foto: Shutterstock

Zázrivskými vojkami je pomenovaný údený alebo neúdený parený syr tvaru nití s dĺžkou 10 – 70 cm a hrúbkou od 2 do 16 mm. Vyrába sa tradičným spôsobom – parením vykysnutého a čiastočne prezretého hrudkového syra v horúcej vode, jeho vyťahovaním ručne, prípadne pomocou dvoch valcov s drážkami otáčajúcich sa proti sebe do tvaru dlhých nití , ktoré sa podľa miestneho nárečia nazývajú vojky. Vytiahnuté a upravené vojky sa skupinovo ukladajú voľne alebo skrútene, prípadne v strede zviazané vojkou.

Korbáčiky, nite a parenice z kravskej hrudky

Tekovský salámový syr

Foto: Andrea Červenková

Tekovský salámový syr je prírodný polotvrdý zrejúci plnotučný syr údený alebo neúdený tvaru valca s dĺžkou 30 – 32 cm, s priemerom 9 – 9,5 cm. Vyrába sa zrážaním tepelne ošetreného mlieka a následným spracovaním syroviny do tvaru valca. Jednotlivé valce sa po vylisovaní ručne oddeľujú, upravujú a kontrolujú. Po vysolení a oschnutí sa syry jednotlivo balia, údený druh sa upravuje údením.

Charakteristické organoleptické vlastnosti sú dané samotným tvarom valca, ktorý pripomína tvar salámy, na základe čoho vzniklo i rozšírené pomenovanie, syr má jemnú, vláčnu a pružnú štruktúru, bez výskytu alebo s možným výskytom menších ôk na reze. V priebehu pomerne krátkeho času zrenia syr získa mierne nakyslú, výraznú syrovo-mliečnu chuť.

I keď názov Tekovský salámový syr je pomerne mladý (od roku 2001), výroba tohto salámového syra v regióne Tekov má dlhoročnú tradíciu. Najskôr sa salámový syr začal vyrábať už v roku 1949 v mliekarni Tekovské Lužany. Po zrušení mliekarenskej prevádzky výroba salámového syra bola presunutá do mliekarne Šahy (v roku 1953), kde sa syr vyrábal pod názvom Eidamský salámový syr. V tejto prevádzke výroba syra pokračovala, i keď sa stala súčasťou Levických mliekarní, a. s. Vzhľadom na regionálny (Tekov) dlhodobý výrobný pôvod tohto druhu syra súčasný výrobca Levické mliekarne, a. s., sa rozhodol v roku 2001 zmeniť názov tohto druhu syra na súčasný názov: Tekovský salámový syr alebo Tekovský salámový syr údený.

Zeleninové rezne (fotorecept)

Plnené kuracie prsia so zemiakmi na kačacej masti

Slaná kytica-pre inšpiráciu

Klenovecký syrec

Foto: Ministerstvo pôdohospodárstva a rozvoja vidieka SR

Klenovecký syrec je polotvrdý syr, údený alebo neúdený, v tvare bochníka s priemerom 10– 25 cm alebo hranola veľkosti 10 – 14 x 12 – 16 x 8 – 12 cm. Základnou surovinou na výrobu Klenoveckého syrca je ovčie alebo kravské mlieko. Výroba syra prebieha priamo na salaši či na farme (tzv. salašnícky spôsob výroby) alebo v mliekarniach.

Povrch syra je uzavretý a má osobitnú mozaiku – vtlačený kruh s priemerom 4 – 6 cm, v ktorom je kríž alebo štvorlístok. Obvod kruhu je zdobený zúbkovaním. Ornamentika symbolizuje zem, vesmír, slnko a múdrosť našich predkov. Syr môže mať na povrchu jemnú kôru, môže byť zafarbený na zeleno, alebo má farbu od popola z dreva. Klenovecký syrec sa historicky viaže na oblasť Slovenského Rudohoria, čo je Gemerskomalohontská oblasť a prvý zachovaný písomný materiál o jeho výrobe pochádza už z roku 1850.

Zdroj:
www.ec.europa.eu/agriculture/quality/door/list.html
www.is.muni.cz/th/321175/esf_b/BALARSKA_PRACA.pdf
www.sk.wikipedia.org
www.upv.sk