Zemiakové knedle
Zemiakové knedle

Zemiakové knedle s údeným jazykom a cibuľovou „kapustou“ po staročesky

Vojto Artz
prezident Slovenského zväzu kuchárov a cukrárov, šéfkuchár Metro, 15. januára 2021
Zemiakové knedle s údeným jazykom a cibuľovou „kapustou“ po staročesky
Foto: Dušan Křístek
4
porcie
120 minút
príprava

Suroviny

Plnka do knedlí:
1 kg
1 ks (na varenie jazyka)
40 g (bez kože)
250 g
Knedle:
600 g (varný typ B)
400 g (alebo podľa potreby)
30 g
1-2 ks
Cibuľová „kapusta“:
600 g
100 g (bez kože)
80–100 g
25 g
100 ml
1 ks veľký
80–100 ml (alebo podľa potreby)
Smažená cibuľa navrch:
2 ks

Moje poznámky

Prihlás sa do Varechy a zapisuj si svoje poznámky k receptom.

Postup

  1. 1

    Jazyk uvaríme v neosolenej vode domäkka spolu s koreninami a cibuľou. Teplý uvarený jazyk olúpeme od kože. Z jazyka odkrojíme špičku a koniec. Stredovú časť nakrájame na plátky. Špičku a koniec uvareného, olúpaného jazyka spolu so všetkými odrezkami nakrájame na kocky. Vytopíme na kocky nakrájanú slaninu a na vytopenej masti do sklovita orestujeme nakrájanú cibuľu. Potom pridáme kocky jazyka a ešte chvíľku restujeme. Vzniknutú zmes (tvorí náplň do knedlí) necháme vychladnúť, osolíme.

  2. 2

    Knedle: Zemiaky deň vopred uvaríme a ošúpeme. Na druhý deň ich najemno nastrúhame, pridáme vajcia, múku, soľ, škrob a zmiešame. Vytvorené cesto rozdelíme na menšie diely, ktoré tvarujeme do hrubých valcov. Tie nakrájame na rovnomerné časti, do každej urobíme rukou jamku a vložíme do nej pripravenú náplň z jazyka. Starostlivo náplň uzavrieme do tvaru knedle. Varíme, najlepšie v pare, asi 20 minút. Čas varenia závisí od veľkosti knedlí.

  3. 3

    Cibuľová „kapusta“: V rúre domäkka upečieme umytý zemiak v šupke. Z mäkkého zemiaka vydlabeme dužinu, rozmixujeme ju dohladka s trochou smotany a kašu neskôr použijeme na zahustenie cibuľovej kapusty. Bielu cibuľu nakrájame na rezančeky, orestujeme ju na masle spolu so slaninou a s celou rascou. Pridáme trstinový cukor, soľ a necháme ich rozpustiť. Pokvapkáme trochou vínneho octu, necháme mierne odpariť a zvaríme na polovicu. Nakoniec cibuľu zahustíme zemiakovou kašou. Požadovanú hustotu cibuľovej „kapusty“ dosiahneme ďalším varením.

  4. 4

    Na záver pripravíme smaženú cibuľku. Olúpanú cibuľu nakrájame na rovnomerné kolieska s hrúbkou 2 mm. Cibuľu rozdrobíme a osušíme papierovou utierkou. Následne ju usmažíme v oleji dozlatista. Usmaženú cibuľku hneď preložíme na papierovú utierku, kam vsiakne prebytočný tuk. Ozdobíme ňou knedle.

Diskusia k receptu

kvakac
Neviem či mi škodí ten mráz, ale ja tú kapustu nevidím v surovinách ani postupe. To je akože kapusta tá cibuľa tak preto tie uvodzovky . Tak potom je to trochu zavadzajúci názov - nie nemyslite? Inak dobrý recept ten skúsim.
haji
@kvakac (15.1.2021 14:05)
Jestli mohu upřesnit, tak název "zelí" /přeloženo kapusta/ je zde použit jako ekvivalent pro prívarok, který čeština ani moravština nezná. Např. cuketové, kedlubnové a nebo cibulové "zelí". Uf. Líp se překládá mrkev po hustu, na sladkokyselo apod. a též je to vlastně prívarok mrkvový. Vím, že to zní podivně, ale je to tak. Též se na recept hleděla, mě zase dostalo po staročesku haha
haji
Dodatek, respektive hlavní koment: Recept je to moc pěkný, aj foto!