Kuracie mäso

Velouté s kuriatkom, hubami a prepeličím vajíčkom

Name: Velouté s kuriatkom, hubami a prepeličím vajíčkom
Prep time: 180 min
Total time: 180 min
Yield: 5 porcií
Ingredients: kurča, 650 g; zelenina koreňová, 250 g (mrkva, zeler, petržlen); korenie čierne celé; korenie nové celé; list bobkový; soľ; cibuľa, 60 g; vňať petržlenová, 40 g; voda, 2 l; mäso kuracie, 200 g uvarené; strúhanka, 50 g; ligurček; cesnak, 10 g; žĺtok, 1 ks; oriešok muškátový; múka hladká, 10 g; soľ; korenie čierne čerstvo mleté; vývar kurací, 1 l; olej, 50 ml; maslo, 50 ml; múka hladká, 30 g; huby, 125 g čerstvé jarné (napr. smrčky); korenie čierne čerstvo mleté; oriešok muškátový; rasca mletá; soľ; smotana na šľahanie, 250 ml; cibuľa, 50 g; ocot, 10 ml

Vojto Artz
prezident Slovenského zväzu kuchárov a cukrárov, šéfkuchár Metro, 29. marca 2021

Foto: Dušan Křístek

Tie najlepšie recepty z Varechy priamo do vášho mailu.

#velouté #kuraciemäso #huby #prepeličievajce #kuracívývar #mäsovéknedličky

5
porcií

180 minút
príprava

Suroviny

Kurací vývar:
650 g	kurča
250 g (mrkva, zeler, petržlen)	zelenina koreňová
	korenie čierne celé
	korenie nové celé
	list bobkový
	soľ
60 g	cibuľa
40 g	vňať petržlenová
2 l	voda
Mäsové knedličky:
200 g uvarené	mäso kuracie
50 g	strúhanka
	ligurček
10 g	cesnak
1 ks	žĺtok
	oriešok muškátový
10 g	múka hladká
	soľ
	korenie čierne čerstvo mleté
Velouté:
1 l	vývar kurací
50 ml	olej
50 ml	maslo
30 g	múka hladká
125 g čerstvé jarné (napr. smrčky)	huby
	korenie čierne čerstvo mleté
	oriešok muškátový
	rasca mletá
	soľ
250 ml	smotana na šľahanie
50 g	cibuľa
10 ml	ocot
(hladkolistá petržlenová vňať, ligurček, potočnica)	bylinky
Na konečné servírovanie:
125 g čerstvé jarné (napr. smrčky)	huby
60 g	vajcia prepeličie
125 g nové	zemiaky
(hladkolistá petržlenová vňať, ligurček, potočnica)	bylinky
	maslo

Postup

1
Kurací vývar: Mäso na vývar opláchneme v studenej vode, osolíme, vložíme do hrnca so studenou vodou a privedieme k varu. Keď vývar zovrie, pozbierame penu a nečistoty. Pridáme očistenú a nakrájanú koreňovú zeleninu, koreniny a varíme aspoň 2 hodiny. Potom mäso vyberieme spoločne s koreňovou zeleninou a vývar precedíme cez sito.
2
Mäsové knedličky: Časť uvareného mäsa oberieme od kostí a nakrájame nadrobno. Pridáme žĺtok, múku, strúhanku, prelisovaný cesnak, soľ, korenie, nasekaný ligurček a muškátový oriešok. Vytvarujeme malé knedličky a uvaríme ich vo vývare.
3
Velouté: V hrnci rozohrejeme olej a prudko orestujeme polovicu čerstvých húb, osolíme a okoreníme, pridáme najemno nakrájanú cibuľu a znova restujeme. Pridáme maslo, hladkú múku a urobíme svetlú zápražku. Zalejeme horúcim vývarom a povaríme. Ochutíme muškátovým orieškom, octom, nasekanými bylinkami a zjemníme smotanou. Pred servírovaním vymixujeme a vyšľaháme dopenista.
4
Zvyšok uvareného mäsa nakrájame na väčšie kusy a prudko opečieme na masle. Pripravíme prepeličie vajcia (stratené alebo uvaríme namäkko). Jarné zemiaky očistíme, nakrájame na väčšie kocky a uvaríme vo vývare. Druhú polovicu húb prudko orestujeme na masle, osolíme a okoreníme. Servírujeme tak, že do taniera naaranžujeme mäso, zemiaky, knedličky, prepeličie vajce a huby. Zalejeme našľahaným velouté a ozdobíme čerstvými bylinkami.