Dusené marinované bravčové karé s hubamifotorecept

Postup

1. 1

   Cibuľový základ: Do menšej rajnice som uložil na hrubšie „mesiačiky“ pokrájanú cibuľu i plátky cesnaku a soľ, zalial ich studenou vodou a pridal v sitku uložené, celé guličky borievky (jalovca), čierneho i nového korenia a bobkový list. Celú zostavu som prevaril až bola cibuľa mäkká a nechal ju vychladnúť.

   
2. 2

   Hrubšie (už tak kúpené) plátky karé som obojstranne jemne posypal soľou i čerstvo mletým čiernym korením a potrel plnotučnou horčicou (Liptov) a na tácni nechal odpočívať.

   
3. 3

   Zatiaľ som v ďalšej pomocnej miske z jenského skla pripravil podklad pre marinovanie plátkov mäsa - teda pokrájanú červenú cibuľu a ďalšie naplátkované strúčiky cesnaku. Z malej rajnice s vychladnutým cibuľovým základom som vybral sitko s celými guličkami korenia a bobkovým listom (vyhodil som ich, lebo svoju funkciu už splnili) a základ doplnil o hrnček hovädzieho vývaru, worcesterskú a sójovú omáčku.

   
4. 4

   Na červenú cibuľu a cesnak som uložil odpočinuté plátky bravčového karé, všetko zalial nadstaveným tekutým základom a zakryté celofánovou fóliou uložil do chladničky (stačí tak na zopár hodín, od rána do času tepelnej prípravy, ale ja som ich mal uložené od štvrtka večera do nedeľňajšieho poludnia).

   
5. 5

   Deň „D“ som zahájil prípravou surovín na dokončenie plátkov mäsa a hubovej nadstavby (ja som opäť použil hlivu kotúčovú, ale v tomto jesennom čase je u nás doma na „Slovači“ čerstvých hríbov, podpňoviek, či pôvabníc, nadostač a aj ja by som ich použil naozaj zo srdca rád).

   
6. 6

   Z plátkov mäsa som pomocou sitka zlial tekutinu marinády a odložil som ju na podlievanie.

   
7. 7

   Údenú prerastenú slaninu som vo veľkom liatinovom hrnci vypiekol na škvarky a vybral ich na pomocný tanierik. Pridal 2-3 PL slnečnicového oleja a na tejto horúcej „emulzii“ som po 5-6 minút na každej strane do červenohneda opiekol plátky mäsa a následne ich preložil na pomocnú tácňu.

   
8. 8

   Vo výpeku som orestoval pokrájané hrubostenné papriky, paradajky a pór,

   
9. 9

   pridal cibuľu a cesnak z marinády, pretlačený cesnak, korenie „Nahrin“, mletú sladkú papriku a marockú pikantnú „Harissa“ omáčku (kto ju nemá, môže si „hranu“ jedla zvýrazniť domácim štipľavým výrobkom typu „eröš Pišta, či mocný Piťo“). Teraz som zostavu premiešal a nechal varom prejsť chute.

   
10. 10

    Následne som do hrnca vložil už opečené mäso a pomaly ho zalieval hrnčekom polosladkého ružového vína (fr. „Cote des roses“ r. 2019).

    
11. 11

    Prisypal som odložené škvarky z vypečenej slaniny a podľa potreby podlieval emulziou z marinády,

    
12. 12

    Hubová nadstavba: Než sa mäso udusilo podľa mojej predstavy, pripravil som pokrájanú hlivu kotúčovú so zelenou cibuľkou a „C-čkami“ stonkového zeleru na slnečnicovom oleji a masle, s tradičnou čerstvo mletou borievkou (jalovcom) a starostlivo usporeným hríbovým práškom, premiešal a podusil do chutnej vône (7-8 minút).

    
13. 13

    Než sa tak stalo, bublajúcu omáčku som zvýraznil brusnicovým (cranberry) domácim džemom.

    
14. 14

    Potom som hotovú hlivovú nadstavbu spojil do hotového diela (tie maličké hubky som odložil pre titulné foto), nechal spojiť chute i teplotu a

    
15. 15

    podával s kúpenými „Potato gnocchi“. Ale takto pripravené bravčové karé by určite chutilo s bársakou prílohou. Bola to moja odmena gratulantom na meniny môjho patróna sv. Františka.