Zaváram, zaváraš, zavárame. Dnes kompóty.

Vlani sme s Varecháčkou Tincou písali o tom, aký je rozdiel medzi džemom, lekvárom a marmeládou. Článok mal rekordnú čítanosť a aj vaše odozvy svedčili o tom, že bol pre vás zaujímavý. Preto sme sa rozhodli v téme pokračovať. V nasledujúcich riadkoch sa dočítate užitočné rady a tipy na sterilizáciu kompótov.

Foto: Shutterstock

Kompóty podľa druhu použitého ovocia delíme na kompóty:

z kôstkového ovocia (čerešňový, višňový, broskyňový, ringlotový, slivkový),

z bobuľového a drobného ovocia (jahodový, egrešový, čučoriedkový, hroznový, malinový, z čiernych a červených ríbezlí),

z jadrového ovocia (hruškový lúpaný, nelúpaný, jablkový lúpaný, strúhaný),

kompóty zo zeleniny (tekvicový, melónový),

kompótové zmesi (z dvoch alebo viacerých druhov naraz dozrievajúceho ovocia),

diabetické kompóty (DIA-kompóty).

Kompótové zmesi

Kompótové zmesi alebo kompótovú melanž si môžeme pripraviť z dvoch alebo niekoľkých druhov naraz dozrievajúceho ovocia. Pomer druhov ovocia je daný tým, aké ovocie máme k dispozícii, pričom ale nemá prevládať ovocie s výraznou chuťou a vôňou. Ich príprava je rovnaká ako pri kompótoch z jedného druhu ovocia. Pri plnení však dbáme na to, aby vo všetkých pohároch bol približne rovnaký pomer ovocia. Preto je najvýhodnejšie plniť jednotlivé druhy ovocia po vrstvách, hornú vrstvu mierne potlačíme, aby siahala pod okraj pohára.

Miešané zaváraniny podľa vzoru - Izabella929

Diabetické kompóty

Sú určené predovšetkým pre chorých na cukrovku (diabetes), môžu ich však konzumovať aj spotrebitelia s redukčnou diétou. Ovocie určené na prípravu DIA-kompótov nemá obsahovať veľa vlastných cukrov, odporúča sa ovocie kyslejšie a trpké. Nie je vhodné kompótovať napr. prezreté slivky, hrozno a iné druhy ovocia. Príprava a plnenie kompótov je rovnaké ako pri normálnych kompótoch.

Rada: Dia-kompóty plníme do menších pohárov (obsah 370 ml), aby sa kompót pri otvorení rýchlo skonzumoval, lebo nemá takú dlhú trvácnosť ako klasický. Na jeden takýto pohárik dávame 3 – 4 ks dietetického sladidla (napr. Vitamax). Najlepšie je, ak sladidlo kladieme na dno pohára, uložíme ovocie a zalejeme vodou. Keďže cukor má vplyv na pevnejšiu konzistenciu plodov a horšie sa prehrieva, tak DIA kompóty musíme sterilizovať opatrnejšie než tie s cukrom, a teda volíme nižšie sterilizačné teploty než sú uvedené pre bežnú sterilizáciu kompótov.

Zavárané dia-čerešne (fotorecept)

Pomôcky

Foto: Shutterstock

Zaváracie poháre nesmú mať poškodené okraje a viečka nesmú byť porušené. Radšej používame vždy nové vrchnáky. Všetky nádoby, pomôcky a zaváracie poháre by mali byť sterilne čisté. Zaváracie poháre aj vrchnáky dôkladne umyjeme v horúcej vode a necháme 10 minút vyvariť alebo ich dáme na niekoľko minút do rúry vyhriatej na 100° C . Poháre tiež môžeme umývať v umývačke riadu. Zvnútra ich neutierame, ale obrátené hore dnom necháme na čistej utierke vyschnúť.

Ovocie

Spracovávame len ovocie bezchybné, zrelé, tvrdé, nie prezreté. Ovocie dôsledne umyjeme, necháme odkvapkať, podľa druhu odkôstkujeme, olúpeme a podľa potreby nakrájame. Ak ovocie pred sterilizáciou ponoríme do vody s trochou octu (kyseliny citrónovej, citrónovej šťavy), nestratí farbu.

Dochutenie

Zaváraniny môžeme dochutiť podľa vlastnej chute a fantázie napr. vanilkou, škoricou alebo zázvorom.

Hruškový kompót k divine (fotorecept)

Podobne sa kompót môže dochutiť aj pomarančovou či citrónovou šťavou alebo kôrou, bylinkami ako bazalka, tymian alebo medovka.

Zavárané ringloty s medovkou (fotorecept)

Broskyňový kompót s pomarančmi (fotorecept)

Ak do kompótu tesne pred zaváraním prilejeme malé množstvo alkoholu, predĺžime tak jeho trvanlivosť a kompót získa pikantnú a zaujímavú chuť. Nezabúdajme však, že takéto ovocie nie je vhodné na konzumáciu pre deti.

Zavárané černice s cukrom a Amarettom (fotorecept)

Zalievanie

Foto: Shutterstock

Ak ovocie v pohároch zalievame studenou vodou, musí byť voda v hrnci na sterilizáciu tiež studená. Ak ovocie zalievame teplým nálevom, mala by byť voda v sterilizačnom hrnci horúca. Týmto sa skráti podstatný čas potrebný na sterilizáciu a navyše takto pripravený kompót si zachová viac výživných látok. Pri zaváraní by mala medzi vrchnákom a hladinou kompótu zostať medzera aspoň 1 – 1,5 cm.

Rýchle zaváranie

Asi najjednoduchšie je naukladať ovocie do zaváracieho pohára do 2 centimetrov od kraja a na všetko naliať obyčajnú vodu z vodovodu. Na pohár s objemom 0,7 l potrebujeme 2 – 4 lyžice kryštálového cukru.

Zavárané marhule (fotorecept)

Vo vlastnej šťave

Ovocie sa dá zavárať aj bez pridania cukru a vody, získame tak chutné ovocie vo vlastnej šťave. Sterilizácia má byť pri tomto spôsobe pomalá, aby ovocie vlastnú šťavu postupne uvoľnilo.

Čučoriedky vo vlastnej šťave

Jablká vo vlastnej šťave (fotorecept)

So soľou nasladko

Foto: Shutterstock

Soľ je už mnoho rokov využívaná na konzervovanie potravín. Pri zaváraní ovocia so soľou (najlepšie morskou, ale rovnako poslúži aj klasická) stačí ovocie narezať, poukladať do nádob, zaliať vodou a k tomu nasypať zvrchu trošku soli. Soľ v tomto prípade pomáha vyťahovať z ovocia vlastný cukor.

Zavárané kompótové ovocie so soľou, nie cukrom

So sirupom

Tradičný spôsob zavárania je zaliať ovocie v pohári cukrovým sirupom. Ak je ovocie veľmi šťavnaté, nalejeme vodu alebo sirup len do polovice zaváracieho pohára, keďže ovocie pustí vlastnú šťavu.

Cukrový nálev

Ovocie sa zalieva nálevom pripraveným z kryštálového alebo iného cukru. Cukor sa rozpúšťa v studenej alebo v horúcej vode (v nej sa rozpustí rýchlejšie). Nie je nutné ho prevárať. Koncentrácia cukrového nálevu závisí od druhu ovocia, jeho zrelosti, uloženia v pohári a od požiadaviek konzumentov. Zaváracie poháre naplníme ovocím asi do troch štvrtín a nálevom zalievame tak, aby hladina nálevu po uzatvorení siahala do výšky asi 1 cm od vrchnáku.

Zavárané ríbezle, egreše

Medový nálev

Pripravíme tak, že namiesto klasického množstva cukru pridáme o jednu lyžicu medu menej a zalejeme vlažnou vodou. Med a voda sa počas sterilizácie zmiešajú.

Černice v medovom náleve (fotorecept)

Predváranie ovocia (blanšírovanie)

Foto: Shutterstock

Ovocie môžeme tiež predvariť v horúcom sirupe. Výhodou tohto spôsobu je podstatné skrátenie sterilizácie, čo sa okrem úspory času pozitívne prejaví aj na lepšom uchovaní živín v zaváranom ovocí, pevnejšej štruktúre a krajšej farbe.
Sirup môže byť cukrový: na jeden liter potrebujeme 200 – 400 g cukru, alebo môžeme použiť sirup z ovocia (bez použitia cukru), pričom ovocný sirup môže byť aj z iného ovocia, aké ideme zavárať.

Do vriaceho sirupu postupne vsypeme ovocie. Mäkké ovocie vyberieme hneď ako sirup opäť začne vrieť, tvrdšie povaríme do zmäknutia. Horúcu masu hneď nalejeme do zaváracieho pohára a zalejeme horúcim nálevom, ktorý sme použili pri blanšírovaní. Aby poháre nepraskli, máme ich pripravené v hrnci s vriacou vodou. V tomto prípade nemusíme ovocie sterilizovať, ale po naplnení pohár uzavrieme a uložíme hore dnom, prikryjeme dekou, perinou alebo uterákom a necháme vychladnúť, napríklad od večera do rána. Pri mäkkom ovocí (maliny, jahody, černice) skrátime prikrytie na 1 až 2 hodiny, aby ovocie priveľmi nezmäklo.

Hruškový kompót - varený (fotorecept)

Ďalšia možnosť je zahorúca naplnené a uzavreté poháre vložiť do horúcej vody do sterilizačného hrnca s utierkami na jeho dne, hrniec uzavrieť pokrievkou a zohrievať tak dlho, aby sme dodržali potrebný sterilizačný čas a predpísanú teplotu vodného kúpeľa.

Sterilizácia

Foto: Shutterstock

Pri sterilizácii hrniec vždy zakryjeme. Vodu v sterilizačnom hrnci uvedieme do varu čo najrýchlejšie a potom sledujeme teplotu vriacej vody a čas jej varenia. Pri sterilizácii v rúre, zohrejeme rúru na 160 °C, poháre pokladieme na plech, ktorý naplníme do dvoch centimetrov vodou a vložíme do rúry na spodnú mriežku. Keď sa v pohároch začnú tvoriť bublinky, rúru vypneme a necháme zatvorenú ešte 30 minút. Sterilizovať ďalej môžeme aj v pare, tlakovej nádobe alebo napríklad v umývačke riadu.

Zaváranie/sterilizácia ovocia v umývačke riadu

Ak sterilizujeme poháre so skrutkovacím uzáverom po vybratí z hrnca ešte raz uzávery opatrne dotiahneme. Keď poháre vychladnú, otočíme ich hore dnom. Overíme si tak, či viečka skutočne chytili. Tesnosť viečka zistíme aj tak, že po nich poklopeme. Ak viečka vydávajú dutý zvuk a nedajú sa otočiť, mali by byť v poriadku.

Doby a teploty sterilizácie ako aj ďalšie rady od skúsenej Varecháčky Tinca, ktorá má dlhoročnú prax z konzervárne, nájdete tu:
Doba a teplota sterilizácie - Kompóty

Skladovanie

Kompót s neprichyteným viečkom môžeme dať sterilizovať opäť len vtedy, ak sú plody dostatočne tvrdé a sterilizujeme ho trocha kratšie než prvýkrát. Inak takýto kompót čo najskôr skonzumujeme alebo ho uložíme do chladničky, kde vydrží asi jeden mesiac.

Pred uskladnením poháre umyjeme a do sucha utrieme. Na začiatku skladovania sa majú kompóty čo najčastejšie prehliadať, aby sa vylúčili kvasiace a plesnivejúce kompóty a kompóty s uvoľneným viečkom, ktoré musíme ihneď skonzumovať. Kompóty skladujeme v tme a chlade, pretože svetlo a teplo urýchľujú chemické procesy a znehodnocujú kompót. Preto sa kompóty majú skonzumovať do jedného roka. Potom už na zaváraných plodoch možno vidieť zmeny farebnosti, konzistencie i chuti. Rovnako klesá podiel zvyšných vitamínov a minerálov.

Najčastejšie chyby pri príprave kompótov a ich odstraňovanie

Foto: Shutterstock

1. Neprichytené viečko po sterilizácii

Hlavnou chybou je vniknutie vzduchu a vody do pohára na začiatku chladenia. Príčinou je preplnený pohár, chybná gumička na uzávere, prasknutý pohár, nízka teplota vo vnútri pohára (napríklad vinou zlého teplomera a pod.). Preto ešte pred sterilizáciou urobíme opatrenia:

uzávery TWIST off pevne zatočíme,

uzávery OMNIA pomocou hlavice uzavrieme pohár viackrát,

neprepĺňame poháre ovocím a nálevom.

2. Kvasenie a plesnivenie kompótu

Príčiny:

nízka teplota a krátka doba sterilizácie,

nesprávne ukazujúci teplomer,

vysoký obsah kvasiniek a plesní v ovocí (nedostatočné umytie ovocia),

vniknutie vzduchu alebo vody do pohára.

Kvasenie začína spravidla v priebehu 1. mesiaca po výrobe kompótu, plesnivenie trošku neskôr. V oboch prípadoch nie sú kompóty použiteľné na konzumáciu, môžeme ich pridať do kvasu na výrobu destilátu.

3. Hnednutie plodov

Plody začnú hnednúť vtedy, keď pri sterilizácii neboli dostatočne prehriate, takže nenastane inaktivácia ich enzýmov. Hnednutie je tiež podmienené prítomnosťou kyslíka zo vzduchu, preto plody majú byť ponorené v náleve a z pohárov musí uniknúť vzduch pri sterilizácii. Hnednutie plodov sprevádza zmena chuti a vône ako aj úbytok vitamínu C. Preto sa plody majú pri sterilizácii dostatočne prehriať na teplotu minimálne 70°C, (tzv. vnútorná teplota), aby sa enzýmy zničili.

4. Zlá konzistencia plodov

Mäkkú konzistenciu spôsobuje:

použitie prezretého alebo dlho skladovaného ovocia,

vysoká teplota pri sterilizácii,

ovocie nakazené plesňami,

nevhodný druh ovocia na zaváranie.

Tvrdú konzistenciu spôsobuje:

použitie predčasne obratého ovocia,

nízka teplota a krátka doba sterilizácie.

Zopár ďalších skvelých receptov na zaujímavé kompóty:

Kôstkové ovocie

Zavárané marhule

Slivkový kompót s hrozienkami (fotorecept)

Broskyňový kompót

Ringlótový kompót dvojako (fotorecept)

Sterilizovaný čerešňový kompót

Bobuľové a drobné ovocie

Brusnicový kompot s rôsolovou zálievkou (fotorecept)

Brusnicový kompót

Jahodový kompót

Čučoriedkový kompót (fotorecept)

Malinový kompót

Kompót z čiernych ríbezlí (fotorecept)

Jadrové ovocie

Hruškový kompót s pomarančom a hrozienkami (fotorecept)

Sterilizovaný jablkový kompót

Nektarinkovo-jablkový kompót s koňakom a vanilkou (fotorecept)

Iné zaujímavé

Tekvicový kompót s višňami v cukre (fotorecept)

Zaváraná mrkva s ananásom (fotorecept)

Melónový kompót s koňakom a vanilkou (fotorecet)

Zavárané moruše (fotorecept)

Zavárané hrozno (fotorecept)

Tu nájdete ďalšie recepty na
Kompóty

Zdroj:
http://www.dobrarada.sk/clanok/chcete-zavarat-ovocie.html
http://urobsisam.topky.sk/zahrada/zelenina-a-ovocie/zavaranie-bez-cukru-apredsa-na-sladko
http://korzar.sme.sk/c/4599376/konzervovanie-ovocia.html
http://polopate.sk/ako-zavarat-bez-cukru-tipy-a-rady/
http://www.woman.sk/2011/08/kompoty-zvladne-aj-zaciatocnik/