Foto: Shutterstock
Omáčky môžu mať kvapalnú, krémovú alebo polotuhú konzistenciu. Používajú sa na servírovanie s pokrmom alebo pri príprave rôznych jedál. Omáčky sa bežne nekonzumujú samostatne, ale dodávajú chuť, tekutosť a vizuálnu príťažlivosť inému pokrmu. Omáčka je pôvodne francúzske slovo prevzaté z latinského salsa, čo znamená solené. Asi najstaršia zaznamenaná omáčka je garum, rybacia omáčka používaná starovekými Grékmi. Omáčky potrebujú tekutý komponent, ale niektoré omáčky (ako napríklad pico de gallo salsa alebo chutney) môžu obsahovať viac prvkov pevnej zložky ako kvapalnej.
História francúzskych omáčok
Ako prvým sa budeme venovať francúzskym omáčkam, sú totiž základom väčšiny francúzskych jedál. Omáčky vo francúzskej kuchyni sa datujú do stredoveku. Vo vtedajšom kuchynskom repertoári ich už v tom čase boli stovky. V klasickej francúzskej kuchyni (19. a 20. storočia až po modernú kuchyňu) začali omáčky definovať hlavné charakteristiky francúzskej kuchyne.
Foto: Shutterstock
V 19. storočí kuchár Marie-Antoine Carême vytvoril rozsiahly zoznam omáčok, z ktorých mnohé mali pôvodnú receptúru. Nie je známe, za koľko omáčok je zodpovedný, ale odhaduje sa, že sú ich stovky. Krémové omáčky – čo sú najviac populárne formy omáčok po celom svete, boli súčasne vytvorené iným kuchárom – Dennisom Leblancom, pracujúcim v rovnakej kuchyni ako Carême. Za štyri grandes sauces basiques (veľké základné omáčky) považoval espagnole (španielsku), velouté (zamatovú), allemande (nemeckú) a béchamel (bešamelovú), z ktorej bolo vytvorených veľké množstvo petites (malých) omáčok.
V 20. storočí šéfkuchár Auguste Escoffier pozmenil zoznam základných omáčok od kuchára Carême v štyroch vydaniach jeho klasiky Le Guide Culinaire a jej skrátenom anglickom preklade A Guide to Modern Cookery (Sprievodca moderného varenia). Vynechal nemeckú omáčku, lebo domnieval, že je to variácia omáčky zamatovej a doplnil omáčku hollandaise (holandskú) a tomate (paradajkovú). Týmto definoval päť základných omáčok, ktoré sa vo francúzskej kuchyni používajú dodnes.
Espagnole sauce (španielska omáčka)
Foto: Shutterstock
Základ tejto omáčky je v príprave veľmi tmavej hnedej zápražky, do ktorej sa pridáva teľací vývar alebo voda spolu s opečenými kosťami, kúskami hovädzieho mäsa, zeleniny a rôznymi koreninami. Táto zmes sa nechá postupne redukovať. Paradajkový pretlak alebo pyré sú pridané ku koncu procesu, pričom omáčka sa ďalej redukuje.
Odvodené omáčky
Hnedá omáčkaOmáčka so základom mäsového vývaru zahustená redukovaním, niekedy pridaním hnedého roux (zápražka – rozpustené maslo zmiešané s múkou).
Demi-glace
Demi-glace (v preklade poleva alebo glazúra) je hutná hnedá omáčka, používaná samostatne alebo ako základ pre iné omáčky. Tradične pripravovaná kombináciou rovnakých dielov teľacieho vývaru a španielskej omáčky, zmes sa potom redukuje na polovicu. Bežné varianty tejto omáčky v pomere jedna k jednej sú zmes hovädzieho alebo kuracieho vývaru a španielskej omáčky, takéto sa potom nazývajú hovädzie demi-glace (demi-glace au boeuf) alebo kuracie demi-glace (demi–glace au poulet).
Silný domáci mäsový vývar
Domáci bujón zmrazený
Vývar z pečených hovädzích kostí (fotorecept)
Jehněčí vývar (fotorecept)
Králičí vývar s mäsovými uzlíkami (fotorecept)Velouté sauce (zamatová omáčka)
Foto: Shutterstock
Odvodené omáčky
Allemande sauce (nemecká omáčka)Pripravuje sa pridaním niekoľkých kvapiek citrónovej šťavy, žĺtka a smotany do zamatovej omáčky.
Bercy sauce (omáčka Bercy)
Do rybacej zamatovej omáčky sa pridá šalotka, biele víno, citrónová šťava a petržlenová vňať.
Poulette sauce (omáčka Poulette)
Jej príprava spočíva v pridaní húb, nasekanej petržlenovej vňate a citrónovej šťavy do zamatovej omáčky.
Krém velouté z červenej šošovice s kuracím mäsomHollandaise sauce (holandská omáčka)
Foto: Shutterstock
Holandská omáčka vyžaduje určitú zručnosť a prax pri jej príprave. Riadne uvarená má byť hladká a krémová, bez náznaku oddelenia. Najlepšie je, ak sa pripravuje a podáva teplá, ale nie horúca. Existuje niekoľko metód na prípravu holandskej omáčky, všetky však vyžadujú nepretržité šľahanie metličkou.
Verí sa, že meno dostala pri príležitosti návštevy holandského kráľa vo Francúzsku, keď kuchári chceli napodobniť istú holandskú omáčku. Holandská omáčka je dobre známa ako kľúčovú zložka Eggs Benedict (americké raňajkové jedlo, ktoré sa skladá z dvoch polovíc anglických muffinov obložených šunkou alebo slaninou, volským okom a navrchu poliate holandskou omáčkou). Holandská omáčka sa často podáva so zeleninou, ako je napríklad dusená špargľa.
Odvodené omáčky
Béarnaise sauce (omáčka Béarnaise)Je to najbežnejšia odvodená omáčka od omáčky holandskej. Je v nej nahradený regulátor kyslosti (ocot alebo citrónová šťava) redukovaným octom a je doplnená šalotkou, čerstvou trebuľkou, čerstvým estragónom a drveným korením. Omáčka Béarnaise a jej odvodeniny sú často používané na steak alebo iné grilované mäsá a ryby.
Bavaroisu sauce (omáčka Bavaroisu)
Do holandskej omáčky sa pridá smotana, chren a tymian.
Crème Fleurette sauce (omáčka Crème Fleurette)
Je holandskou omáčkou s pridaním crème fraîche.
Špargľa s holandskou omáčkou a novými zemiakmi.
Rýchla holandská omáčka (na Benediktov sendvič)
Karfiol a brokolica s holandskou omáčkouBéchamel sauce (bešamelová omáčka)
Foto: Shutterstock
Odvodené omáčky
Mornay sauce (omáčka Mornay)Je to bešamelová omáčka dochutená drveným alebo strúhaným syrom. Zvyčajne sa pridáva v pomere 1 :1 syr Gruyére a parmezán, aj keď niektoré varianty používajú rôzne kombinácie syru Gruyére, ementálu alebo bieleho čedaru.
Nantua sauce (omáčka Nantua)
Do základnej bešamelovej omáčky sa pridá smotana a maslo z morských plodov (kreviet).
Soubise sauce (omáčka Soubise)
Je to cibuľová omáčka, ktorá vzniká tak, že do bešamelovej omáčky sa pridá cibuľové pyré. Je veľmi krémová a hustá.
Základná bešamelová omáčka (fotorecept)
Palacinky s tuna mornay omáčkou (fotorecept)
Tuna Mornay - Tuniak zapečený v bielej omáčke (fotorecept)Sauce tomate (paradajková omáčka)
Foto: Shutterstock
Odvodené omáčky
Neapolitan sauce (neapolská omáčka)Do základnej paradajkovej omáčky sa pridáva bazalka, bobkový list, tymian, oregano, čierne korenie, klinčeky a huby.
Bolognaise sauce (boloňská omáčka)
Na boloňskú omáčku potrebujeme cibuľu, zeler a mrkvu, rôzne druhy mletého mäsa (obvykle hovädzieho a bravčového), víno a malé množstvo paradajkového koncentrátu.
Hovädzie mäso s rajčinovou omáčkou a knedľou (fotorecept)
Steak v neapolskej omáčke s domácimi rezancami (fotorecept)
Boloňská omáčka k cestovinámZa odbornú pomoc a skvelú konzultáciu ďakujem Silvii Hažírovej alias Sisok.
Zdroj: www.wikipedia.org
@chorvatka , ako som aj v článku spomenula, je viacero metód varenia týchto omáčok - každý kuchár má svoje nuansy v ich príprave.
Zdroj/ www.marmiton.org/magazine/tendances-gourmandes_souffles_...
takze ja len tolko :)
sauce hollandaise: Le but étant de faire fondre le beurre très lentement sur le coin du feu ou sur une plaque chaude.
Zdroj: www.meilleurduchef.com/cgi/mdc/l/fr/recette/sauce-hollandaise....
toz ja len tolko :)