Silný domáci mäsový vývar

babidka - fotkababidka, 7. marca 2013
Silný domáci mäsový vývar
Foto: babidka

V mnohých receptoch sa často objavuje ako jedna zo surovín silný mäsový vývar. Niekto použije klasický mäsový vývar, niekto mäsoxovú kocku. Ja som sa odhodlala prvýkrát urobiť koncentrovaný mäsový vývar z hovädzích kostí a mäsa - tzv."Glace de viande" vtedy, keď sme "položili" nášho prvého vykŕmeného býka a odrazu som mala plno kostí s ktorými sa muselo "niečo" urobiť. Nakoniec som sa inšpirovala knihami Jamesa Petersona a samozrejme - internetom:-)

30 minút
príprava
8-10 hodín minút
na 150 °C

Suroviny

2-3 kg
 podľa chuti
 podľa potreby

Moje poznámky

Prihlás sa do Varechy a zapisuj si svoje poznámky k receptom.

Postup

  1. 1

    Glace de viande - teda koncentrovaný mäsový vývar je vlastne varom odparený vývar , ktorý po vychladnutí nadobudne vzhľad gumovitej hmoty . Má dosť dlhú trvanlivosť a ak ho odložíte do mrazničky , môžete ho tam mať aj niekoľko rokov :-) Môže sa robiť dvojakým spôsobom - bez zeleniny alebo so zeleninou . Ja som teraz robila bez zeleniny . Potrebujeme vlastne iba hovädzie kosti , vodu , pekáč a väčší hrniec .Okrem kostí môžeme použiť aj mäsové odrezky z lacnejšieho mäsa . Čím viac mäsa , tým je vývar tmavší.

    Silný domáci mäsový vývar - obrázok 1
  2. 2

    Kosti a ak máme tak aj mäsové odrezky, dáme na pekáč , trošku podlejeme vodou a dáme piecť do rúry asi tak na 150-160°C na 2-3 hodiny . Keďže ja ich pečiem v rúre sporáka na drevo a dokážem si regulovať teplotu v rúre rôznou kvalitou dreva - moje údaje sú IBA orientačné . Musíte sa riadiť skôr vlastnými skúsenosťami - kosti sa majú piecť pomaly , nemali by prihorieť .

    Silný domáci mäsový vývar - obrázok 2
  3. 3

    Po upečení kosti vyberieme a dáme do hrnca . Do pekáča nalejeme trochu vody , necháme chvíľu odstáť a potom dobre oškrabeme prípečky . Tie pôjdu tiež ku kostiam do vývaru .

    Silný domáci mäsový vývar - obrázok 3
  4. 4

    Ku kostiam prilejeme vodu - ja dávam toľko , aby jej bolo niekoľko cm nad úrovňou kostí .Dáme variť na malý plameň . Počítajte s niekoľkohodinovým varením . Mne to trvá asi tak 6- 7 hodín .

    Silný domáci mäsový vývar - obrázok 4
  5. 5

    Ak už úroveň vývaru klesne po kosti , kosti vyberieme a vývar necháme vychladnúť .Ešte nekončíme :-)

    Silný domáci mäsový vývar - obrázok 5
  6. 6

    Po vychladnutí sa nám na vývare usadí tuk .Ten opatrne vyberieme a ešte necháme vývar ďalej redukovať . Správny koncentrovaný vývar sa má zredukovať asi na 1/15 svojho pôvodného množstva . Vývar precedíme.

    Silný domáci mäsový vývar - obrázok 6
  7. 7

    Precedený čistý vývar môžeme dať do sklenenej fľaše a odložiť do chladničky . Vydrží dlho . Ja ho tak raz za týždeň nechám pomaly zohriať, prevrieť niekoľko minút čím ho znovu presterilizujem a vychladnutý odložím . Odoberám si z neho podľa potreby .Ak ho chcem zmraziť , tak si ho nalejem do čistého pekáča a nechám v chlade stuhnúť.

    Silný domáci mäsový vývar - obrázok 7
  8. 8

    Stuhnutý pokrájam na kocky a každú zabalím do fólie na potraviny .Fólia sa dobre krája špičkou ostrého noža . Skúšala som ich baliť aj do alobalu . Ale zmrznuté sa z neho zle vyberajú lebo alobal sa na kocku prilepí a trhá sa . Kocky položím na tácku , dám zmraziť a odložím do mrazničky.

    Silný domáci mäsový vývar - obrázok 8
  9. 9

    Robievam aj vývar so zeleninou .Postup je rovnaký - ale asi v polovici pečenia kostí k nim pridám očistenú a pokrájanú zeleninu - mrkvu , petržlen , zeler, pór , cibuľu , tekvicu , paradajku.... čo mám doma . Zelenina pekne skaramelizuje a pridá další rozmer chuti vývaru . Potom kosti aj zeleninu varíme tak , ako som popísala. Tento koncentrovaný vývar si môžete urobiť aj z kostí bravčových , kuracích a veľmi chutný je aj z kostí z už upečeného moriaka . Ja ho používam všade kde môže vylepšiť chuť omáčky alebo polievky .

Diskusia k receptu


Najsrdiečkovanejšie komentáre Ukáž celú diskusiu
@babidka súper spracovaný recept! Možno niekomu pomôže, keď napíšem aj svoje skúsenosti najmä teraz keď sa nám blíži Veľká noc - ja si takto redukujem vývar z veľkonočnej šunky a odkládam do mrázaku a potom ho používam do polievok /fazuľovej, šošovicovej/ len treba dať pozor prí varení polievok - soliť až na konci, lebo tento vývar je slaný. Ešte si takto odkladám aj precedené výpeky z bravčového mäsa + pečenej klobasky ktorý zase používam do kapustnice.
@babidka zbožňujem takú prácu , Tvoja je pre dušu pohladenie , pre oko krása . "par excellence" ! niet čo iné dodať!
1x anic
Pracné,ale krásny výsledok :-) a to sa potom už varí,keď vyťahuješ len kocky zredukovaného vývaru.Ale neukladám,lebo pre dve sa ani neoplatí a nik mi "nepoloží" býka,dokonca ani celú morku nebudem mať.Ale také recepty obdivujem,aj Tvoju šikovnosť aj usilovnosť,máš sa čo obracať :-)