V mnohých receptoch sa často objavuje ako jedna zo surovín silný mäsový vývar. Niekto použije klasický mäsový vývar, niekto mäsoxovú kocku. Ja som Zobraziť celý popisV mnohých receptoch sa často objavuje ako jedna zo surovín silný mäsový vývar. Niekto použije klasický mäsový vývar, niekto mäsoxovú kocku. Ja som sa odhodlala prvýkrát urobiť koncentrovaný mäsový vývar z hovädzích kostí a mäsa - tzv."Glace de viande" vtedy, keď sme "položili" nášho prvého vykŕmeného býka a odrazu som mala plno kostí s ktorými sa muselo "niečo" urobiť. Nakoniec som sa inšpirovala knihami Jamesa Petersona a samozrejme - internetom:-)
príprava
na 150 °C
Postup
-
1
Glace de viande - teda koncentrovaný mäsový vývar je vlastne varom odparený vývar , ktorý po vychladnutí nadobudne vzhľad gumovitej hmoty . Má dosť dlhú trvanlivosť a ak ho odložíte do mrazničky , môžete ho tam mať aj niekoľko rokov :-) Môže sa robiť dvojakým spôsobom - bez zeleniny alebo so zeleninou . Ja som teraz robila bez zeleniny . Potrebujeme vlastne iba hovädzie kosti , vodu , pekáč a väčší hrniec .Okrem kostí môžeme použiť aj mäsové odrezky z lacnejšieho mäsa . Čím viac mäsa , tým je vývar tmavší.
-
2
Kosti a ak máme tak aj mäsové odrezky, dáme na pekáč , trošku podlejeme vodou a dáme piecť do rúry asi tak na 150-160°C na 2-3 hodiny . Keďže ja ich pečiem v rúre sporáka na drevo a dokážem si regulovať teplotu v rúre rôznou kvalitou dreva - moje údaje sú IBA orientačné . Musíte sa riadiť skôr vlastnými skúsenosťami - kosti sa majú piecť pomaly , nemali by prihorieť .
-
3
Po upečení kosti vyberieme a dáme do hrnca . Do pekáča nalejeme trochu vody , necháme chvíľu odstáť a potom dobre oškrabeme prípečky . Tie pôjdu tiež ku kostiam do vývaru .
-
4
Ku kostiam prilejeme vodu - ja dávam toľko , aby jej bolo niekoľko cm nad úrovňou kostí .Dáme variť na malý plameň . Počítajte s niekoľkohodinovým varením . Mne to trvá asi tak 6- 7 hodín .
-
5
Ak už úroveň vývaru klesne po kosti , kosti vyberieme a vývar necháme vychladnúť .Ešte nekončíme :-)
-
6
Po vychladnutí sa nám na vývare usadí tuk .Ten opatrne vyberieme a ešte necháme vývar ďalej redukovať . Správny koncentrovaný vývar sa má zredukovať asi na 1/15 svojho pôvodného množstva . Vývar precedíme.
-
7
Precedený čistý vývar môžeme dať do sklenenej fľaše a odložiť do chladničky . Vydrží dlho . Ja ho tak raz za týždeň nechám pomaly zohriať, prevrieť niekoľko minút čím ho znovu presterilizujem a vychladnutý odložím . Odoberám si z neho podľa potreby .Ak ho chcem zmraziť , tak si ho nalejem do čistého pekáča a nechám v chlade stuhnúť.
-
8
Stuhnutý pokrájam na kocky a každú zabalím do fólie na potraviny .Fólia sa dobre krája špičkou ostrého noža . Skúšala som ich baliť aj do alobalu . Ale zmrznuté sa z neho zle vyberajú lebo alobal sa na kocku prilepí a trhá sa . Kocky položím na tácku , dám zmraziť a odložím do mrazničky.
-
9
Robievam aj vývar so zeleninou .Postup je rovnaký - ale asi v polovici pečenia kostí k nim pridám očistenú a pokrájanú zeleninu - mrkvu , petržlen , zeler, pór , cibuľu , tekvicu , paradajku.... čo mám doma . Zelenina pekne skaramelizuje a pridá další rozmer chuti vývaru . Potom kosti aj zeleninu varíme tak , ako som popísala. Tento koncentrovaný vývar si môžete urobiť aj z kostí bravčových , kuracích a veľmi chutný je aj z kostí z už upečeného moriaka . Ja ho používam všade kde môže vylepšiť chuť omáčky alebo polievky .
Tipy na recepty z Varechy
SÚŤAŽ: Takto využívajú Maresi mliečko naši čitatelia
Tipy na články z Varechy
Najklikanejšie
recepty, videá a články
-
TOP rebríčky: Najlepšie októbrové recepty, to je prehliadka koláčov. A tento vyhral na celej čiare
-
TOP 15 októbrových videí: Tradičný koláč, domáci chlieb, hrejivé polievky aj špagetové variácie
-
Najukladanejšie recepty: Čo upiecť na víkend? Vyberajte z tých najlepších koláčov a zákuskov v celej histórií Varecha.sk
tento 3 stupen malokedy.
Je to vynikajuca vec mat doma poruke domaci, ozaj maloco nahradi chut polievok a omacok s jeho pouzitim.
osvedcilo sa mi pripravit si v lete aj mixovane zeleniny ci uz ako "vegetu-susene", alebo mrazene a tiez ich balim do jednorazovych malickych ziplock sackov.
Sikovne si a pohrala a viem si predstavit tu vonu v tvojej kuchynke veliky hrniec a blikajuci plamienok sporheltika.
ten tvoj má úžasnú farbu a aj chuť musí byť úžasná.... človeku je hneď veselšie keď objaví na Vareche takýto recept :-)))))
@alexdidi , neviem či by to šlo v tlakovom hrnci . Nebolo by to rýchlejšie - lebo tu treba , aby sa ten vývar redukoval na minimum .A na elektrickom sporáku by som to asi varila na tom najmenšom stupni .
Ja mám veľké hrnce a najvýhodnejšie sa mi zdalo , keď som upiekla 3 pekáče kostí a dala do 13 litrového hrnca variť . Mala som nakoniec asi 2 litre úžasného vývaru ktorý keď stuhol , tak bol tuhý naozaj ako guma .
Musí to byť naozaj tuhý a chutný vývar,ktorý máš stále po ruke.
Ešte by som privítala recept na domácu sušenú zeleninu, jeden tu bol, mám dojem, ale nejde mi ho nájsť, viem, že sa sušila na plechu a potom rozmixovala "na prach", ale aj tak by sa zišiel postup, ako na to.