Silný domáci mäsový vývar

babidka - fotkababidka, 7. marca 2013
Silný domáci mäsový vývar
Foto: babidka

V mnohých receptoch sa často objavuje ako jedna zo surovín silný mäsový vývar. Niekto použije klasický mäsový vývar, niekto mäsoxovú kocku. Ja som Zobraziť celý popisV mnohých receptoch sa často objavuje ako jedna zo surovín silný mäsový vývar. Niekto použije klasický mäsový vývar, niekto mäsoxovú kocku. Ja som sa odhodlala prvýkrát urobiť koncentrovaný mäsový vývar z hovädzích kostí a mäsa - tzv."Glace de viande" vtedy, keď sme "položili" nášho prvého vykŕmeného býka a odrazu som mala plno kostí s ktorými sa muselo "niečo" urobiť. Nakoniec som sa inšpirovala knihami Jamesa Petersona a samozrejme - internetom:-)

30 minút
príprava
8-10 hodín minút
na 150 °C

Suroviny

2-3 kg
 podľa chuti
 podľa potreby




Postup

  1. 1

    Glace de viande - teda koncentrovaný mäsový vývar je vlastne varom odparený vývar , ktorý po vychladnutí nadobudne vzhľad gumovitej hmoty . Má dosť dlhú trvanlivosť a ak ho odložíte do mrazničky , môžete ho tam mať aj niekoľko rokov :-) Môže sa robiť dvojakým spôsobom - bez zeleniny alebo so zeleninou . Ja som teraz robila bez zeleniny . Potrebujeme vlastne iba hovädzie kosti , vodu , pekáč a väčší hrniec .Okrem kostí môžeme použiť aj mäsové odrezky z lacnejšieho mäsa . Čím viac mäsa , tým je vývar tmavší.

    Silný domáci mäsový vývar - obrázok 1
  2. 2

    Kosti a ak máme tak aj mäsové odrezky, dáme na pekáč , trošku podlejeme vodou a dáme piecť do rúry asi tak na 150-160°C na 2-3 hodiny . Keďže ja ich pečiem v rúre sporáka na drevo a dokážem si regulovať teplotu v rúre rôznou kvalitou dreva - moje údaje sú IBA orientačné . Musíte sa riadiť skôr vlastnými skúsenosťami - kosti sa majú piecť pomaly , nemali by prihorieť .

    Silný domáci mäsový vývar - obrázok 2
  3. 3

    Po upečení kosti vyberieme a dáme do hrnca . Do pekáča nalejeme trochu vody , necháme chvíľu odstáť a potom dobre oškrabeme prípečky . Tie pôjdu tiež ku kostiam do vývaru .

    Silný domáci mäsový vývar - obrázok 3
  4. 4

    Ku kostiam prilejeme vodu - ja dávam toľko , aby jej bolo niekoľko cm nad úrovňou kostí .Dáme variť na malý plameň . Počítajte s niekoľkohodinovým varením . Mne to trvá asi tak 6- 7 hodín .

    Silný domáci mäsový vývar - obrázok 4
  5. 5

    Ak už úroveň vývaru klesne po kosti , kosti vyberieme a vývar necháme vychladnúť .Ešte nekončíme :-)

    Silný domáci mäsový vývar - obrázok 5
  6. 6

    Po vychladnutí sa nám na vývare usadí tuk .Ten opatrne vyberieme a ešte necháme vývar ďalej redukovať . Správny koncentrovaný vývar sa má zredukovať asi na 1/15 svojho pôvodného množstva . Vývar precedíme.

    Silný domáci mäsový vývar - obrázok 6
  7. 7

    Precedený čistý vývar môžeme dať do sklenenej fľaše a odložiť do chladničky . Vydrží dlho . Ja ho tak raz za týždeň nechám pomaly zohriať, prevrieť niekoľko minút čím ho znovu presterilizujem a vychladnutý odložím . Odoberám si z neho podľa potreby .Ak ho chcem zmraziť , tak si ho nalejem do čistého pekáča a nechám v chlade stuhnúť.

    Silný domáci mäsový vývar - obrázok 7
  8. 8

    Stuhnutý pokrájam na kocky a každú zabalím do fólie na potraviny .Fólia sa dobre krája špičkou ostrého noža . Skúšala som ich baliť aj do alobalu . Ale zmrznuté sa z neho zle vyberajú lebo alobal sa na kocku prilepí a trhá sa . Kocky položím na tácku , dám zmraziť a odložím do mrazničky.

    Silný domáci mäsový vývar - obrázok 8
  9. 9

    Robievam aj vývar so zeleninou .Postup je rovnaký - ale asi v polovici pečenia kostí k nim pridám očistenú a pokrájanú zeleninu - mrkvu , petržlen , zeler, pór , cibuľu , tekvicu , paradajku.... čo mám doma . Zelenina pekne skaramelizuje a pridá další rozmer chuti vývaru . Potom kosti aj zeleninu varíme tak , ako som popísala. Tento koncentrovaný vývar si môžete urobiť aj z kostí bravčových , kuracích a veľmi chutný je aj z kostí z už upečeného moriaka . Ja ho používam všade kde môže vylepšiť chuť omáčky alebo polievky .

Diskusia k receptu

honestka
Mam velky up right freezer takze som nie obmedzena priestorom a preto si castejsie robievam Consommé, niekedy Demi-Glace;
tento 3 stupen malokedy.
Je to vynikajuca vec mat doma poruke domaci, ozaj maloco nahradi chut polievok a omacok s jeho pouzitim.
osvedcilo sa mi pripravit si v lete aj mixovane zeleniny ci uz ako "vegetu-susene", alebo mrazene a tiez ich balim do jednorazovych malickych ziplock sackov.
Sikovne si a pohrala a viem si predstavit tu vonu v tvojej kuchynke veliky hrniec a blikajuci plamienok sporheltika.

dorenika
keby som mala vacsi mrazak ale aj tak ukladam snad ked sa prestahujeme bude:)
babidka
@honestka , ja tiež robievam normálne consomé , ale keď sa objaví v kuchyni odrazu 30 kg /aj viac/ kostí - neostáva nič iné , ako vývar redukovať , redukovať a redukovať :-) veď čo sa dá iné robiť ? @dorenika , práveže tento vývar miesto v mrazáku nezaberá . Zabrali by mi ho zbytočne kosti .Tak mám vývar , naši psi radosť a ja ďalšie týždne hľadania zahrabaných kostí po záhrade :-))))
alexdidi
Krásna práca....mňa odrádza len to dlhočizné varenie na el.sporáku,ale snáď by nebolo zlé variť aj v tlakovom hrnci...čo ty nato?
elysa
úžasný recept,raz,keď budem mať veľa času,tak ho určite vyskúšam...
frezia68
Pracné,ale krásny výsledok :-) a to sa potom už varí,keď vyťahuješ len kocky zredukovaného vývaru.Ale neukladám,lebo pre dve sa ani neoplatí a nik mi "nepoloží" býka,dokonca ani celú morku nebudem mať.Ale také recepty obdivujem,aj Tvoju šikovnosť aj usilovnosť,máš sa čo obracať :-)
evusik
@babidka úžasný recept.... nikdy som takto síce nerobila, myslím pečenie kostí, ale vždy keď navarím viac polievky, odoberiem si koľko viem, že zjeme a ostatné nechám variť - redukovať a potom dávam do malých nádobiek a do mrazáku... pravda nie je to čistý hovädzí vývar ako v tvojom prípade, ale jeho použitie je podobné....
ten tvoj má úžasnú farbu a aj chuť musí byť úžasná.... človeku je hneď veselšie keď objaví na Vareche takýto recept :-)))))
havino
fantázia, šikovná gazdiná. Mala som raz fľašku demiglacu, dostala som od jedného šéfkuchára, len som si ako z huspeniny odoberala do omáčok. Skvelééé.
martamm
Super nápad, ja si dávam vývar zamrznúť do muffinových formičiek, potom vyťahujem, keď treba do varenia :)
radox1
super,tu stuhnutu kryhu tuku je tiez dobre zamrazit a v buducnosti pouzit namiesto br.masti(oleja) pri priprave gulasov a dalsich hovadzich jedal.
sonulienka
Tiež robievam tak isto a dávam do mrazničky ako píše @radox1 je to výborné a vynikajúce. Máš to naozaj krásne také ako má byť.
babidka
Ďakujem vám všetkým za milé komentáre :-) Zdá sa , že je to veľká práca - ale nie je . Vyžaduje to viac času - ale samotné varenie nie je náročné. Treba dozrieť aby to neprevrelo, lebo sa vývar skalí a nemá už takú čistú chuť.
@alexdidi , neviem či by to šlo v tlakovom hrnci . Nebolo by to rýchlejšie - lebo tu treba , aby sa ten vývar redukoval na minimum .A na elektrickom sporáku by som to asi varila na tom najmenšom stupni .
Ja mám veľké hrnce a najvýhodnejšie sa mi zdalo , keď som upiekla 3 pekáče kostí a dala do 13 litrového hrnca variť . Mala som nakoniec asi 2 litre úžasného vývaru ktorý keď stuhol , tak bol tuhý naozaj ako guma .
babidka
@radox1 , dakujem za radu . To som doteraz ten loj vyhadzovala- lepsie povedane , pochutil si na nom pes :-) Uz si ho odlozim na varenie . A nabuduce si asi vsetok loj nejako upravim a odlozim . Take hoviadko ho ma veru dost !
tatranka
No niečo ohromné.Viem,že v živote niečo také neurobím,preto že nemám na to podmienky.No ty si ohromná,pokiaľ si sa na to dala.
Musí to byť naozaj tuhý a chutný vývar,ktorý máš stále po ruke.
izabella929
toto som ešte nevidela, ale vyzerá to veľmi zaujímavo krásne.-)))) veľmi šikovná žienka.-))) chválim ťa....
evanaaa
O kosti by núdza nebola, dajú sa kúpiť, aj keď by to bolo trochu drahšie, ale keby muž videl, že niekoľko hodín varím, už by frflal, že míňam elektrinu, a načo to je dobré, atď...ale rada by som to robila, mne by ani ten čas nevadil, keď sa vezme v úvahu výsledok. Ale aspoň si to pre každý prípad uložím, vďaka, @babidka.
Ešte by som privítala recept na domácu sušenú zeleninu, jeden tu bol, mám dojem, ale nejde mi ho nájsť, viem, že sa sušila na plechu a potom rozmixovala "na prach", ale aj tak by sa zišiel postup, ako na to.
medovnicek
tento recept si určite odložím, v budúcnosti sa mi určite zíde, veľmi pekne ďakujem za výborný postup
mery8658
@babidka súper spracovaný recept! Možno niekomu pomôže, keď napíšem aj svoje skúsenosti najmä teraz keď sa nám blíži Veľká noc - ja si takto redukujem vývar z veľkonočnej šunky a odkládam do mrázaku a potom ho používam do polievok /fazuľovej, šošovicovej/ len treba dať pozor prí varení polievok - soliť až na konci, lebo tento vývar je slaný. Ešte si takto odkladám aj precedené výpeky z bravčového mäsa + pečenej klobasky ktorý zase používam do kapustnice.
babidka
Dakujem @janger :-) Nuz , tento vyvar JE klasika .Nasla som ho v niekolkych knihach od znamych kucharov ako jednu zo zakladnych veci ktore musi dobry kuchar ovladat a mat vzdy v kuchyni poruke .Nikdy by som sa na takuto pracu neodhodlala keby som nemala dostatok surovin a cas. Az ked som ho urobila niekolkokrat , tak sa mi to zda ako celkom banalna zalezitost :-) Ved to nie je nic zlozite ....

janger
@babidka , uz som pozerala aj na internete, ze kde by som zohnala kosti a snad by som sa do toho niekedy pustila. V beznom masiarstve to nebude, lebo myslim, ze len velmi malo ludi si da tu namahu, taketo nieco pripravit. Kazdy siahne radsej uz po hotovom, z obchodu. Ale iste sa daju kosti objednat. Ono toto je take 'prave' varenie...
babidka
@janger , neviem ako je to u vas - ale myslim si , ze normalny masiar by mal mat niekolko kg hovadzich kosti . Mnohi "klasicki" masiari totiz nakupuju radsej polovice z jatocnych zvierat a tie si potom vykostuju sami . Takze by mali mat aj kosti .
frezia68
Doteraz som loj vyhadzovala,lebo som myslela,že je dobrý len na kŕmenie vtáčikov a k výrobe mydla,ale asi ho budem tiež využívať :-)
mrnousik
Tak, a mam to za sebou. Uz je v mrazáku :) Ten moj nebol az taky "gumeny" ale :( skor taky hustejsi "gel" . Priatel minule kupil omylom bujon v tych teglikoch, tak ma to inspirovalo, a ked uz nebol horuci, ale len vlazny ale este stale "schopny sa liat", tak som ho nadavkovala do plastovych obalov na vajicka a zvysok presne tak, ako si spravila ty. Tie male "bujoniky" z vajickoveho obalu sa pekne vyklapaju a na moje zeleninky bude uplne idealny. Dakujem za recept :) Btw, v Bratislave je vyborny masiar na Dulovom namesti, tam ma kosti a kosti, a za smiesne ceny, by som povedala, ze za "dotacne" :)))
babidka
Blahozelam @mrnusik k odvahe :-) Ak to nebolo celkom ako guma , tak to bolo zrejme nieco medzi demi glace a glace di viande .Ale je to naozaj neocenitelne - mat doma takyto vyvar . Ja ho pouzivame naozaj casto .Nuz , od Bratislavy byvam takych 600 km a hovadzie kosti a odrezky mam z bykov z domaceho chovu ...ale take inormacie sa vzdy niekomu zijdu . D.
katarina64
ďakujem za tip,varievam tzv.bujony podľa rôznych receptov i podľa seba,skúsim i tento,je to hodne podobné čo robievam ale každá rada dobrá....najviac ma zaujalo,že sa dá držať i v ladničke...
rolandik
Robievam podľa tohoto tvojho receptu. Teraz mám novú teplovzdušnú rúru a pri 150°C sa mi krásne kosti upiekli už za 1,5 hodiny.
maminka54
Aký význam má to pečenie kostí? Zaujal ma ten recept a idem ho vyskúšať.




SÚŤAŽ: Takto využívajú Maresi mliečko naši čitatelia