Silný domáci mäsový vývar

babidka - fotkababidka, 7. marca 2013
Silný domáci mäsový vývar
Foto: babidka

V mnohých receptoch sa často objavuje ako jedna zo surovín silný mäsový vývar. Niekto použije klasický mäsový vývar, niekto mäsoxovú kocku. Ja som sa odhodlala prvýkrát urobiť koncentrovaný mäsový vývar z hovädzích kostí a mäsa - tzv."Glace de viande" vtedy, keď sme "položili" nášho prvého vykŕmeného býka a odrazu som mala plno kostí s ktorými sa muselo "niečo" urobiť. Nakoniec som sa inšpirovala knihami Jamesa Petersona a samozrejme - internetom:-)

30 minút
príprava
8-10 hodín minút
na 150 °C

Suroviny

2-3 kg
 podľa chuti
 podľa potreby

Moje poznámky

Prihlás sa do Varechy a zapisuj si svoje poznámky k receptom.

Postup

  1. 1

    Glace de viande - teda koncentrovaný mäsový vývar je vlastne varom odparený vývar , ktorý po vychladnutí nadobudne vzhľad gumovitej hmoty . Má dosť dlhú trvanlivosť a ak ho odložíte do mrazničky , môžete ho tam mať aj niekoľko rokov :-) Môže sa robiť dvojakým spôsobom - bez zeleniny alebo so zeleninou . Ja som teraz robila bez zeleniny . Potrebujeme vlastne iba hovädzie kosti , vodu , pekáč a väčší hrniec .Okrem kostí môžeme použiť aj mäsové odrezky z lacnejšieho mäsa . Čím viac mäsa , tým je vývar tmavší.

    Silný domáci mäsový vývar - obrázok 1
  2. 2

    Kosti a ak máme tak aj mäsové odrezky, dáme na pekáč , trošku podlejeme vodou a dáme piecť do rúry asi tak na 150-160°C na 2-3 hodiny . Keďže ja ich pečiem v rúre sporáka na drevo a dokážem si regulovať teplotu v rúre rôznou kvalitou dreva - moje údaje sú IBA orientačné . Musíte sa riadiť skôr vlastnými skúsenosťami - kosti sa majú piecť pomaly , nemali by prihorieť .

    Silný domáci mäsový vývar - obrázok 2
  3. 3

    Po upečení kosti vyberieme a dáme do hrnca . Do pekáča nalejeme trochu vody , necháme chvíľu odstáť a potom dobre oškrabeme prípečky . Tie pôjdu tiež ku kostiam do vývaru .

    Silný domáci mäsový vývar - obrázok 3
  4. 4

    Ku kostiam prilejeme vodu - ja dávam toľko , aby jej bolo niekoľko cm nad úrovňou kostí .Dáme variť na malý plameň . Počítajte s niekoľkohodinovým varením . Mne to trvá asi tak 6- 7 hodín .

    Silný domáci mäsový vývar - obrázok 4
  5. 5

    Ak už úroveň vývaru klesne po kosti , kosti vyberieme a vývar necháme vychladnúť .Ešte nekončíme :-)

    Silný domáci mäsový vývar - obrázok 5
  6. 6

    Po vychladnutí sa nám na vývare usadí tuk .Ten opatrne vyberieme a ešte necháme vývar ďalej redukovať . Správny koncentrovaný vývar sa má zredukovať asi na 1/15 svojho pôvodného množstva . Vývar precedíme.

    Silný domáci mäsový vývar - obrázok 6
  7. 7

    Precedený čistý vývar môžeme dať do sklenenej fľaše a odložiť do chladničky . Vydrží dlho . Ja ho tak raz za týždeň nechám pomaly zohriať, prevrieť niekoľko minút čím ho znovu presterilizujem a vychladnutý odložím . Odoberám si z neho podľa potreby .Ak ho chcem zmraziť , tak si ho nalejem do čistého pekáča a nechám v chlade stuhnúť.

    Silný domáci mäsový vývar - obrázok 7
  8. 8

    Stuhnutý pokrájam na kocky a každú zabalím do fólie na potraviny .Fólia sa dobre krája špičkou ostrého noža . Skúšala som ich baliť aj do alobalu . Ale zmrznuté sa z neho zle vyberajú lebo alobal sa na kocku prilepí a trhá sa . Kocky položím na tácku , dám zmraziť a odložím do mrazničky.

    Silný domáci mäsový vývar - obrázok 8
  9. 9

    Robievam aj vývar so zeleninou .Postup je rovnaký - ale asi v polovici pečenia kostí k nim pridám očistenú a pokrájanú zeleninu - mrkvu , petržlen , zeler, pór , cibuľu , tekvicu , paradajku.... čo mám doma . Zelenina pekne skaramelizuje a pridá další rozmer chuti vývaru . Potom kosti aj zeleninu varíme tak , ako som popísala. Tento koncentrovaný vývar si môžete urobiť aj z kostí bravčových , kuracích a veľmi chutný je aj z kostí z už upečeného moriaka . Ja ho používam všade kde môže vylepšiť chuť omáčky alebo polievky .

Recept je zaradený do kategórií:
Hovädzie mäso, Polotovary, Pečené, Varené

Diskusia k receptu

honestka
Mam velky up right freezer takze som nie obmedzena priestorom a preto si castejsie robievam Consommé, niekedy Demi-Glace;
tento 3 stupen malokedy.
Je to vynikajuca vec mat doma poruke domaci, ozaj maloco nahradi chut polievok a omacok s jeho pouzitim.
osvedcilo sa mi pripravit si v lete aj mixovane zeleniny ci uz ako "vegetu-susene", alebo mrazene a tiez ich balim do jednorazovych malickych ziplock sackov.
Sikovne si a pohrala a viem si predstavit tu vonu v tvojej kuchynke veliky hrniec a blikajuci plamienok sporheltika.

dorenika
keby som mala vacsi mrazak ale aj tak ukladam snad ked sa prestahujeme bude:)
babidka
@honestka , ja tiež robievam normálne consomé , ale keď sa objaví v kuchyni odrazu 30 kg /aj viac/ kostí - neostáva nič iné , ako vývar redukovať , redukovať a redukovať :-) veď čo sa dá iné robiť ? @dorenika , práveže tento vývar miesto v mrazáku nezaberá . Zabrali by mi ho zbytočne kosti .Tak mám vývar , naši psi radosť a ja ďalšie týždne hľadania zahrabaných kostí po záhrade :-))))
jerica
@babidka zbožňujem takú prácu , Tvoja je pre dušu pohladenie , pre oko krása . "par excellence" ! niet čo iné dodať!
2x anic a trogar
alexdidi
Krásna práca....mňa odrádza len to dlhočizné varenie na el.sporáku,ale snáď by nebolo zlé variť aj v tlakovom hrnci...čo ty nato?
elysa
úžasný recept,raz,keď budem mať veľa času,tak ho určite vyskúšam...
frezia68
Pracné,ale krásny výsledok :-) a to sa potom už varí,keď vyťahuješ len kocky zredukovaného vývaru.Ale neukladám,lebo pre dve sa ani neoplatí a nik mi "nepoloží" býka,dokonca ani celú morku nebudem mať.Ale také recepty obdivujem,aj Tvoju šikovnosť aj usilovnosť,máš sa čo obracať :-)
evusik
@babidka úžasný recept.... nikdy som takto síce nerobila, myslím pečenie kostí, ale vždy keď navarím viac polievky, odoberiem si koľko viem, že zjeme a ostatné nechám variť - redukovať a potom dávam do malých nádobiek a do mrazáku... pravda nie je to čistý hovädzí vývar ako v tvojom prípade, ale jeho použitie je podobné....
ten tvoj má úžasnú farbu a aj chuť musí byť úžasná.... človeku je hneď veselšie keď objaví na Vareche takýto recept :-)))))
havino
fantázia, šikovná gazdiná. Mala som raz fľašku demiglacu, dostala som od jedného šéfkuchára, len som si ako z huspeniny odoberala do omáčok. Skvelééé.
martamm
Super nápad, ja si dávam vývar zamrznúť do muffinových formičiek, potom vyťahujem, keď treba do varenia :)
radox1
super,tu stuhnutu kryhu tuku je tiez dobre zamrazit a v buducnosti pouzit namiesto br.masti(oleja) pri priprave gulasov a dalsich hovadzich jedal.
sonulienka
Tiež robievam tak isto a dávam do mrazničky ako píše @radox1 je to výborné a vynikajúce. Máš to naozaj krásne také ako má byť.
babidka
Ďakujem vám všetkým za milé komentáre :-) Zdá sa , že je to veľká práca - ale nie je . Vyžaduje to viac času - ale samotné varenie nie je náročné. Treba dozrieť aby to neprevrelo, lebo sa vývar skalí a nemá už takú čistú chuť.
@alexdidi , neviem či by to šlo v tlakovom hrnci . Nebolo by to rýchlejšie - lebo tu treba , aby sa ten vývar redukoval na minimum .A na elektrickom sporáku by som to asi varila na tom najmenšom stupni .
Ja mám veľké hrnce a najvýhodnejšie sa mi zdalo , keď som upiekla 3 pekáče kostí a dala do 13 litrového hrnca variť . Mala som nakoniec asi 2 litre úžasného vývaru ktorý keď stuhol , tak bol tuhý naozaj ako guma .
babidka
@radox1 , dakujem za radu . To som doteraz ten loj vyhadzovala- lepsie povedane , pochutil si na nom pes :-) Uz si ho odlozim na varenie . A nabuduce si asi vsetok loj nejako upravim a odlozim . Take hoviadko ho ma veru dost !
tatranka
No niečo ohromné.Viem,že v živote niečo také neurobím,preto že nemám na to podmienky.No ty si ohromná,pokiaľ si sa na to dala.
Musí to byť naozaj tuhý a chutný vývar,ktorý máš stále po ruke.
izabella929
toto som ešte nevidela, ale vyzerá to veľmi zaujímavo krásne.-)))) veľmi šikovná žienka.-))) chválim ťa....
evanaaa
O kosti by núdza nebola, dajú sa kúpiť, aj keď by to bolo trochu drahšie, ale keby muž videl, že niekoľko hodín varím, už by frflal, že míňam elektrinu, a načo to je dobré, atď...ale rada by som to robila, mne by ani ten čas nevadil, keď sa vezme v úvahu výsledok. Ale aspoň si to pre každý prípad uložím, vďaka, @babidka.
Ešte by som privítala recept na domácu sušenú zeleninu, jeden tu bol, mám dojem, ale nejde mi ho nájsť, viem, že sa sušila na plechu a potom rozmixovala "na prach", ale aj tak by sa zišiel postup, ako na to.
medovnicek
tento recept si určite odložím, v budúcnosti sa mi určite zíde, veľmi pekne ďakujem za výborný postup
mery8658
@babidka súper spracovaný recept! Možno niekomu pomôže, keď napíšem aj svoje skúsenosti najmä teraz keď sa nám blíži Veľká noc - ja si takto redukujem vývar z veľkonočnej šunky a odkládam do mrázaku a potom ho používam do polievok /fazuľovej, šošovicovej/ len treba dať pozor prí varení polievok - soliť až na konci, lebo tento vývar je slaný. Ešte si takto odkladám aj precedené výpeky z bravčového mäsa + pečenej klobasky ktorý zase používam do kapustnice.
janger
@babidka , no toto je normalne 'umelecke dielo', ktore patri ku klasickej kuchyni. Parada :-).
babidka
Dakujem @janger :-) Nuz , tento vyvar JE klasika .Nasla som ho v niekolkych knihach od znamych kucharov ako jednu zo zakladnych veci ktore musi dobry kuchar ovladat a mat vzdy v kuchyni poruke .Nikdy by som sa na takuto pracu neodhodlala keby som nemala dostatok surovin a cas. Az ked som ho urobila niekolkokrat , tak sa mi to zda ako celkom banalna zalezitost :-) Ved to nie je nic zlozite ....

janger
@babidka , uz som pozerala aj na internete, ze kde by som zohnala kosti a snad by som sa do toho niekedy pustila. V beznom masiarstve to nebude, lebo myslim, ze len velmi malo ludi si da tu namahu, taketo nieco pripravit. Kazdy siahne radsej uz po hotovom, z obchodu. Ale iste sa daju kosti objednat. Ono toto je take 'prave' varenie...
babidka
@janger , neviem ako je to u vas - ale myslim si , ze normalny masiar by mal mat niekolko kg hovadzich kosti . Mnohi "klasicki" masiari totiz nakupuju radsej polovice z jatocnych zvierat a tie si potom vykostuju sami . Takze by mali mat aj kosti .
frezia68
Doteraz som loj vyhadzovala,lebo som myslela,že je dobrý len na kŕmenie vtáčikov a k výrobe mydla,ale asi ho budem tiež využívať :-)
mrnousik
Tak, a mam to za sebou. Uz je v mrazáku :) Ten moj nebol az taky "gumeny" ale :( skor taky hustejsi "gel" . Priatel minule kupil omylom bujon v tych teglikoch, tak ma to inspirovalo, a ked uz nebol horuci, ale len vlazny ale este stale "schopny sa liat", tak som ho nadavkovala do plastovych obalov na vajicka a zvysok presne tak, ako si spravila ty. Tie male "bujoniky" z vajickoveho obalu sa pekne vyklapaju a na moje zeleninky bude uplne idealny. Dakujem za recept :) Btw, v Bratislave je vyborny masiar na Dulovom namesti, tam ma kosti a kosti, a za smiesne ceny, by som povedala, ze za "dotacne" :)))
babidka
Blahozelam @mrnusik k odvahe :-) Ak to nebolo celkom ako guma , tak to bolo zrejme nieco medzi demi glace a glace di viande .Ale je to naozaj neocenitelne - mat doma takyto vyvar . Ja ho pouzivame naozaj casto .Nuz , od Bratislavy byvam takych 600 km a hovadzie kosti a odrezky mam z bykov z domaceho chovu ...ale take inormacie sa vzdy niekomu zijdu . D.
katarina64
ďakujem za tip,varievam tzv.bujony podľa rôznych receptov i podľa seba,skúsim i tento,je to hodne podobné čo robievam ale každá rada dobrá....najviac ma zaujalo,že sa dá držať i v ladničke...
rolandik
Robievam podľa tohoto tvojho receptu. Teraz mám novú teplovzdušnú rúru a pri 150°C sa mi krásne kosti upiekli už za 1,5 hodiny.
maminka54
Aký význam má to pečenie kostí? Zaujal ma ten recept a idem ho vyskúšať.

Ďalšie recepty: