Variácie z králika so zeleninou

Postup

1. 1

   Rillettes (mäsová nátierka): Králičie mäso, koreňovú zeleninu a koreniny zalejeme teplou masťou a konfitujeme domäkka zhruba 6–8 hodín pri 90 stupňoch. Potom necháme čiastočne vychladnúť, mäso vyberieme z tuku a rozoberieme na jemné vlákna. Pridáme konfitované šalotky, citrónovú šťavu, soľ, korenie, zmäknuté maslo a nasekaný tymian s petržlenovou vňaťou. Všetko dôkladne hnetením spojíme.
2. 2

   Nátierku rozdelíme na dve časti. Jednu časť nátierky pomocou vrecúška nanesieme na plátky šunky a pomocou fólie zabalíme do tvaru valčeka. Po vychladení valček zbavíme fólie, nakrájame na valčeky – pníčky – a zapečieme v rúre. Druhú časť nátierky necháme mierne zatuhnúť a tvoríme malé guľôčky, ktoré obalíme v múke, vo vajciach a v panko strúhanke. Vyprážame v horúcom oleji dozlata.
3. 3

   Omáčky: Na rezančeky nakrájanú šalotku spolu s čiernym korením orestujeme na olivovom oleji, zastrekneme vínom, kuracím vývarom a pridáme demi glace. Pozvoľna varíme a odstránime povrchové bielkoviny. Dosolíme, pridáme sladké drievko (alebo thajskú bazalku), estragón, petržlenovú vňať a necháme lúhovať. Nakoniec omáčku precedíme.
4. 4

   Pripravíme zeleninu: Umyjeme ju a prípadne očistíme. Časť blanšírujeme vo vriacej vode a rýchlo schladíme v ľadovej vode. Pred servírovaním ju prehrejeme na časti masla. Zo zemiakov pripravíme fondant – sú to vlastne ošúpané zemiaky upečené v celku s maslom a tymianom a potom trochu povarené vo vývare. Cesnak a šalotku upečieme.
5. 5

   Fáš: Dobre odblanené mäso nakrájame na kocky, vychladíme a následne vymixujeme so smotanou, soľou a korenímdohladka. Fáš prepasírujeme cez sitko a vychladíme. Pomocou vrecúška nanesieme fáš na fóliu do tvaru valčeka. Prepichnutím fóliu zbavíme vzduchových bubliniek. Zabalené varíme pri teplote asi 60 stupňov približne 9 minút. Potom zabalíme do sparených kelových listov. Pred servírovaním nakrájame na porcie.
6. 6

   Servírujeme tak, že zapečené rillettes položíme do stredu taniera (profesionáli ich nahrievajú), k nim servírujeme králičí fáš v kelovom liste a králičiu kroketu, pridáme omáčku, zeleninu, fondant, upečený cesnak a šalotku.