Králičie mäso
Králičie mäso

Variácie z králika so zeleninou

Vojto Artz
prezident Slovenského zväzu kuchárov a cukrárov, šéfkuchár Metro, 28. marca 2021
Variácie z králika so zeleninou
Foto: Dušan Křístek

Suroviny

Rillettes:
250 g
350 g
200 g
4 g
3 g čerstvý
25 ml
40 g
75 g
80 g (plátky)
Na krokety:
60 g
1 ks
50 g
Omáčka:
50 ml (odroda Merlot)
80 ml
75 g
5 g (alebo thajská bazalka)
Zelenina:
50 g
50 g
100 g
50 g
50 g
100 g jarný
75 g
200 g nové
Fáš v kelových listoch:
250 g
150 ml
50 g

Moje poznámky

Prihlás sa do Varechy a zapisuj si svoje poznámky k receptom.

Postup

  1. 1

    Rillettes (mäsová nátierka): Králičie mäso, koreňovú zeleninu a koreniny zalejeme teplou masťou a konfitujeme domäkka zhruba 6–8 hodín pri 90 stupňoch. Potom necháme čiastočne vychladnúť, mäso vyberieme z tuku a rozoberieme na jemné vlákna. Pridáme konfitované šalotky, citrónovú šťavu, soľ, korenie, zmäknuté maslo a nasekaný tymian s petržlenovou vňaťou. Všetko dôkladne hnetením spojíme.

  2. 2

    Nátierku rozdelíme na dve časti. Jednu časť nátierky pomocou vrecúška nanesieme na plátky šunky a pomocou fólie zabalíme do tvaru valčeka. Po vychladení valček zbavíme fólie, nakrájame na valčeky – pníčky – a zapečieme v rúre. Druhú časť nátierky necháme mierne zatuhnúť a tvoríme malé guľôčky, ktoré obalíme v múke, vo vajciach a v panko strúhanke. Vyprážame v horúcom oleji dozlata.

  3. 3

    Omáčky: Na rezančeky nakrájanú šalotku spolu s čiernym korením orestujeme na olivovom oleji, zastrekneme vínom, kuracím vývarom a pridáme demi glace. Pozvoľna varíme a odstránime povrchové bielkoviny. Dosolíme, pridáme sladké drievko (alebo thajskú bazalku), estragón, petržlenovú vňať a necháme lúhovať. Nakoniec omáčku precedíme.

  4. 4

    Pripravíme zeleninu: Umyjeme ju a prípadne očistíme. Časť blanšírujeme vo vriacej vode a rýchlo schladíme v ľadovej vode. Pred servírovaním ju prehrejeme na časti masla. Zo zemiakov pripravíme fondant – sú to vlastne ošúpané zemiaky upečené v celku s maslom a tymianom a potom trochu povarené vo vývare. Cesnak a šalotku upečieme.

  5. 5

    Fáš: Dobre odblanené mäso nakrájame na kocky, vychladíme a následne vymixujeme so smotanou, soľou a korenímdohladka. Fáš prepasírujeme cez sitko a vychladíme. Pomocou vrecúška nanesieme fáš na fóliu do tvaru valčeka. Prepichnutím fóliu zbavíme vzduchových bubliniek. Zabalené varíme pri teplote asi 60 stupňov približne 9 minút. Potom zabalíme do sparených kelových listov. Pred servírovaním nakrájame na porcie.

  6. 6

    Servírujeme tak, že zapečené rillettes položíme do stredu taniera (profesionáli ich nahrievajú), k nim servírujeme králičí fáš v kelovom liste a králičiu kroketu, pridáme omáčku, zeleninu, fondant, upečený cesnak a šalotku.

Diskusia k receptu