Králičie mäso
Variácie z králika so zeleninou
Autor receptu: redakcia
Postup- Rillettes (mäsová nátierka): Králičie mäso, koreňovú zeleninu a koreniny zalejeme teplou masťou a konfitujeme domäkka zhruba
6–8 hodín pri 90 stupňoch. Potom necháme čiastočne vychladnúť, mäso vyberieme z tuku a rozoberieme na jemné vlákna. Pridáme konfitované šalotky, citrónovú šťavu, soľ, korenie, zmäknuté maslo
a nasekaný tymian s petržlenovou vňaťou. Všetko
dôkladne hnetením spojíme.
- Nátierku rozdelíme na dve časti. Jednu časť nátierky pomocou vrecúška nanesieme na plátky šunky a pomocou fólie zabalíme do tvaru valčeka. Po vychladení valček zbavíme fólie, nakrájame na valčeky – pníčky – a zapečieme v rúre. Druhú časť nátierky necháme mierne zatuhnúť a tvoríme
malé guľôčky, ktoré obalíme v múke, vo vajciach
a v panko strúhanke. Vyprážame v horúcom oleji
dozlata.
- Omáčky: Na rezančeky nakrájanú šalotku spolu s čiernym korením orestujeme na olivovom oleji, zastrekneme vínom, kuracím vývarom a pridáme demi glace. Pozvoľna varíme a odstránime povrchové bielkoviny. Dosolíme, pridáme sladké drievko (alebo thajskú
bazalku), estragón, petržlenovú vňať a necháme lúhovať.
Nakoniec omáčku precedíme.
- Pripravíme zeleninu: Umyjeme ju a prípadne očistíme. Časť blanšírujeme vo vriacej vode a rýchlo schladíme v ľadovej vode.
Pred servírovaním ju prehrejeme na časti masla. Zo zemiakov pripravíme fondant – sú to vlastne ošúpané zemiaky upečené
v celku s maslom a tymianom a potom trochu povarené vo vývare. Cesnak a šalotku upečieme.
- Fáš: Dobre odblanené mäso nakrájame na kocky, vychladíme a následne vymixujeme so smotanou, soľou a korenímdohladka. Fáš prepasírujeme cez sitko a vychladíme. Pomocou vrecúška nanesieme fáš na fóliu do tvaru valčeka. Prepichnutím fóliu zbavíme vzduchových bubliniek. Zabalené
varíme pri teplote asi 60 stupňov približne
9 minút. Potom zabalíme do sparených
kelových listov. Pred servírovaním nakrájame na porcie.
- Servírujeme tak, že zapečené rillettes položíme do stredu taniera (profesionáli ich nahrievajú), k nim servírujeme králičí fáš
v kelovom liste a králičiu kroketu, pridáme omáčku,
zeleninu, fondant, upečený cesnak a šalotku.
|