Hovädzia nožina s kosťou à la Osso Buco fotorecept

sracz - fotkasracz, 1. decembra 2014
Hovädzia nožina s kosťou à la Osso Buco (fotorecept)
Foto: sracz

Prvé „Osso Buco“ som pripravoval už dávno. Teraz repete „na ostro“, podľa seba. Vymenil som teľacie z originálu, za nožinu z „dospeláka“. Je lacnejšia a je toho na tanieri viacej. Podával som ho s čerstvou „gremolatou“ z petržlenovej vňate a plátkov cesnaku. Inšpirovaný mojim obľúbeným šéfkuchárom Mario Batali_m (Osso Buco con Gremolata di Pignoli: Molto Italiano, 2005; str. 363), som pridal aj píniové semienka. Rcp venujem mojim vzácnym priateľom, manželom Maruške a Ďurkovi a ich Davalčatám!

4
porcie
25÷30 minút
príprava
150÷210 minút
na 190 °C

Suroviny

1 500÷2 000 g (4 ks)
podľa potreby g
podľa potreby g
3÷4 PL (na obaľovanie!
50 g
6÷8 PL (najlepšie olivový)
2 ks
2 ks
2 ks (rapíky)
3÷4 halúzky
3÷4 ks
3÷4 strúčiky
3÷4 ks
2 PL (pretlak)
500÷600 ml (kurací)
500 ml
Gremolata (posýpka):
250÷333 ml
2÷3 strúčiky (plátky)
z 1 citrónu
2÷3 PL

Moje poznámky

Prihlás sa do Varechy a zapisuj si svoje poznámky k receptom.

Postup

  1. 1

    nuž, uznávam, pripraveného je toho naozaj „požehnane“, ale výsledný gastro efekt, bude pre Vás určite gurmánskou lahôdkou a dostatočne Vás odmení za vynaloženú námahu

    Hovädzia nožina s kosťou à la Osso Buco (fotorecept) - obrázok 1
  2. 2

    umyté, odkvapkané a osušené hrubé „disky“ hovädzieho mäsa (rezov z nožiny s kosťou), som „kol_dookola“ posypal soľou a čerstvo mletým čiernym korením (čMČK), nato som ich, na rezných plochách, aj po obvode, obalil v hladkej múke a následne opiekol na strednom teplotnom stupni, v asi šiestich PL horúceho olivového oleja, až boli všade pekné červenohnedé (opekanie trvalo ~ 12÷15´); potom som ich z panvice vybral a odložil na tácni; elektrickú rúru som nechal vyhriať na 190 °C (375 °F)

    Hovädzia nožina s kosťou à la Osso Buco (fotorecept) - obrázok 2
  3. 3

    do uvoľnenej panvice som vložil po 2 pokrájané cibule, zelerové stonky a mrkvy, spolu s plátkami kôry z ½ citróna a ~ 50 g masla, premiešal a restoval 8÷10´ až bola zelenina polomäkká, ale ostala šťavnatá

    Hovädzia nožina s kosťou à la Osso Buco (fotorecept) - obrázok 3
  4. 4

    priložil som k nej halúzky čerstvého tymiánu (môžete ho aj pokrájať a v prípade núdze použiť sušený), bobkový list a pretlačené strúčiky cesnaku,

    Hovädzia nožina s kosťou à la Osso Buco (fotorecept) - obrázok 4
  5. 5

    vlial 500 ml kuracieho vývaru, 500 ml bieleho polosuchého vína (tentoraz to bol „Furmint r. 2007 zo Zemplínskeho hradiska; podľa motta gurnánov: „var s takým vínkom, ktoré Ti najviac chutí a s ktorým aj budeš zapíjať!“),

    Hovädzia nožina s kosťou à la Osso Buco (fotorecept) - obrázok 5
  6. 6

    500 ml paradajkovej šťavy (omáčky) s kúskami paradajok (alebo 4÷5 olúpaných a pokrájaných paradajok), pridal 2 PL koncentrovaného paradajkového krému („CENTO-Double Concentrated Tomato Paste“, ktorý môžete nahradiť dvojnásobným množstvom klasického paradajkového pretlaku a dochutiť štipkou cukru)

    Hovädzia nožina s kosťou à la Osso Buco (fotorecept) - obrázok 6
  7. 7

    posypal hrsťou čerstvo pokrájanej petržlenovej vňate a priviedol do varu

    Hovädzia nožina s kosťou à la Osso Buco (fotorecept) - obrázok 7
  8. 8

    do takto pripraveného základu som uložil opečené mäso, dolial vývar, po úroveň „diskov labsáru“, panvicu som prikryl pokrievkou a vložil do vyhriatej rúry na 120÷150´

    Hovädzia nožina s kosťou à la Osso Buco (fotorecept) - obrázok 8
  9. 9

    keď Vám už kosti so „špikom“ takto „vykukujú“ z mäsa, necháte ho po prekonanej námahe zo 10´ odpočinúť

    Hovädzia nožina s kosťou à la Osso Buco (fotorecept) - obrázok 9
  10. 10

    pripravil som čerstvú posýpku („Gremolata“): pooberané lístočky čerstvej petržlenovej vňate som zmiešal s plátkami cesnaku, pokrájanou vrchnou časťou citrónovej kôry a píniovými semienkami (kto chce, môže dielo „nadstaviť“ kvapkami extra panenského olivového oleja)

    Hovädzia nožina s kosťou à la Osso Buco (fotorecept) - obrázok 10
  11. 11

    tak už iba servírovať na bielom porceláne: voňavá omáčka (šťava), príloha, na ňu mäsko „disk Osso Buco“, z ktorého si „špik“ vyklopete na prílohu (alebo na krajček pečiva), posypať „Gremolata_ou“ a dobrú chuť!

    Hovädzia nožina s kosťou à la Osso Buco (fotorecept) - obrázok 11
  12. 12

    hrubá, šťavnatá, mäsitá nožina (teda, ako ju u nás doma, pod Šibenou horou, nazývame „labsár“) à la Osso Buco, ako táto moja, je oslavnou túrou chutí a zdá sa ťažšie zvládnuteľná, ako v skutočnosti! Pre naozaj krásnu prezentáciu, požiadajte svojho mäsiara, aby Vám narezal hovädziu (v pôvodnom prevedení teľaqciu) nožinu na hrubé, 100÷120 mm kusy s kosťou a „špikom“. V Taliansku sa servíruje s „Risotto Milanese“, ale našinec si ho vychutná aj s tarhoňou, slovenskou ryžou, či „pučenými“ zemiakmi (nimi sa dobre formujú jednotlivé sústa so šťavou), alebo ako my, so špagetami!

    Hovädzia nožina s kosťou à la Osso Buco (fotorecept) - obrázok 12

Diskusia k receptu

11 komentárov k receptu
Velmi pekne spracovany recept, ja som to zatial pripravovala len raz, ale chystam sa na ne a urobim z telaciny, minule som ich aj videla, ale uz som mala naplanovane nieco ine. Ukladam si aj toto a blizkej buducnosti uvarim pre priatelov v tejto pred Vianocnej dobe.
@Sracz pěkný recept, ten se ti povedl. Určitě se v něm musí projevit chuť vyzrálého masa ze staršího kusu, ukládám si a určitě zkusím - i když si teď uvědumuji, že sehnat právě tento kus hnáty z býka nebo krávy včetně kosti bude asi v našich končinách trochu problémek... :)
Presne takto to pripravujem aj ja... Veľmi chutné a sýte jedlo, vrelo odporúčam... koncom minulého roka som ho robila aj ja a veľmi chutilo... A myslím, že som zase dostala na toto jedlo chuť... :-) A je pravda, že nie každému mäsiarovi sa chce takto mäso pripraviť, nič nepokazíte, ak zoberiete pekný kus močingu, nakrájate na plátky a dáte si narezať špikové kosti tak na 2 cm... splní to svoj účel.. Ono sa to mäso po dôkladnom uvarení aj tak odpojí od kosti... :-)
Tak tak, souhlasím, největší problém bude sehnat ten úžasný "řez" masa s kostí....kolik že to máme u nás ve městě řezníků ?!? :-) :-) Jinak - už to vidím na tanieri....dík a čau

Pridaj komentár k receptu: