Bolonská omáčka

@Macka78 (23.1.2019 19:54)
To jsou mi věci, jsi mě dostala. Děkuji za přiblížení Talianska. Jeden se pořád učí.

Omacka moze byt vyborna ale nevolala by som ju "bolonska" ,s
tou nema vela spolocneho az na to mäso,rajciny a dlzku varenia(kedysi sa varila toho pol dna ale dnes v kuchte to ide rychlejsie). Nepochybujem ze kazdy pozna recept na pravu bolonsku,mimochodom,mlieko moze byt,ale namiesto vina,nikdy oboje.

@Haji (23.1.2019 19:30)

mila @haji bolonske ragu se 4-5 hodin vari klidne i dele..

@Ajrin (24.1.2019 00:35)

nebudeme tu samozrejme robiť vojnu ohľadne receptu, môj manžel tam tiež žil a je to presne ako napr. s kapustnicou, každý ju robí inak a každého je najlepšia a tá pravá, napísala som, že moja omáčka nieje pravá talianska, lebo pravá ani neexistuje, je to mix a v každom regióne Talianska ju robia inak, a kľudne môže ísť aj víno aj mileko, z vína ostáva len chuť a z mlieka zasa len mliečna bielkovina (v podstate maslo) vôbec sa to neháda, treba vyskúšať a potom sa treba podeliť s pocitmi :D tlakový hrniec nepoužívam, nemá to vôbec takú konzistenciu ako pri dlhom varení

@Ajrin (24.1.2019 00:35)

Tak bolonska z papinaku ... To snad nie? Prave to dlhe prebublavanie urobi chut a konzistenciu. Mlieko a vino spolu nevadi...

@Mirop (24.1.2019 06:31)
Dělám do změknutí masa. Zatím jsem se klasicky na plotně vlezla do tří hodin. Ragú, perkelt, guláš, dušené hovězí plátky. Pečení je trochu oříšek, naposledy jsem pekla telecí roládu 3,5 hodiny. Byla dost objemná. Jasné, že když použiju na hovězí maso tlakový hrnec, jsme na jiných číslech i chuti. U nás doma to nikomu nevadí.

@Macka78 (24.1.2019 10:16)
Tvrdit, ze v Italii dela Bolonske ragu kazdy jinak, je nesmysl. Prakticky v kazdem italskem regionu vari nejakym zpusobem ragu, nebo chceme-li masovou omacku, ale vzdy je odlisna, z jinych ingredienci a hlavne ji nerikaji Bolonske ragu.
Tkz. mame ragu neapolske, r. romagnollo, r. janovske, r. alla cavur, r. rosticciana, r. lampredotto atd.....
Co se tyce ragu bolonskeho, maximalne se muze najit neshoda v tom, zda pouzit k jeho priprave vino bile ci cervene, nebo rajsky concentrovany protlak ci jiny typ konzorvovanych rajcat.
Pouziti mleka (pridava se tak pul hodiny pred koncem pripravy) neni dogma, zalezi jen na tom, zda-li se Vam zda omacka kyselejsi, mlekem se totiz zjemni.
Urcite tam nepatri jatra (ta patri napr. do ragu toskanskeho), celer bulvovy (chce to ten rapikaty, je chutove opravdu hodne rozdilny) a korenova petrzel (tu Italove prakticky neznaji), pak jeste cesnek, bazalka, muskatovy orisek a chilli.
Vubec mne nevadi, kdyz si je tam date, jsem zastancem hesla - proti gustu zadny disputat, ale pak uz to neni ragu bolonske, ale moje osobni, masove ragu, urcite vyborne a chutne, ale ne bolonske .
Tady nekolik prikladu italskych masovych ragu, tech nejznamnejsich:  www.ilgiornaledelcibo.it/ragu-di-carne-ricette/...

@Dormella (24.1.2019 16:00)

v poriadku, tak to je potom moja bolonská omáčka s malým b :D ale nezmení to nič na recepte a ani na chuti, pekný deň

@Dormella (24.1.2019 16:00)

No taaak, nebudme hnidopisi

@Macka78 (24.1.2019 17:37) oprav len jedno písmenko v popise ku receptu. Nemá to nič s receptom, ten je iste skvelý a preklepy robia všetci ;)

@Mitzy (24.1.2019 22:13)

Chybu sme opravili. Ďakujeme za upozornenie.

Už pred mnohými rokmi som získala presne takýto recept na boloňskú omáčku, iba tá dĺžka varenia tam nebola uvedená. Je výborná, ale na Varechu som sa ju neodvážila dať, lebo som tušila množstvo zasvätených výhrad.

Išlo by to aj pozavarat do pohárov na neskoršie použitie?

@Kimlo (25.1.2019 18:31)
Podle mě by to v pohodě šlo zavařit, případně 2x pro jistotu - cca vždy po hodině. Tam se chutě prolnou bezvadně.

@Kimlo (25.1.2019 18:31)
Ja ju zavaram uz niekolko rokov a nemal som zatial ziaden problem. Sterilizujem asi 30-40 minut. Vydrzala vzdy niekolko mesiacov.

@Kimlo (25.1.2019 18:31)

Áno kľudne môžeš zavariť do pohárov..
Ja osobne omáčku dám zamraziť.

A čo tak,milá @Dormella pridať ten správny recept na Bolonsku omáčku,lebo nie všetci vieme po taliansky a z linku,ktorý si pridala toho veľa nenavarime

@Ampara (29.1.2019 20:16)

Podivej se zde:  varecha.pravda.sk/recepty/bolonska-omackafotorecept-/7107...

V diskuzi pod receptem jsem pridala i video, doufam, ze budes spokojena.

@Ampara (29.1.2019 20:16)

nehnevaj sa Dormella, ale ten recept vyzerá ako zo školskej jedálne a nie talianska pasta, tu som našla pekný recept  cucinare-con-amore.blogspot.com/2012/04/ragu-alla-bolognese.html...


a dokonca aj moje tvrdenie že neexistuje tá pravá sa mi potvrdilo, pekný večer

Pokud se ptáte jak vypadalo pravé italské ragú alla bolognese, úplně přesně Vám to asi nikdo nepoví, existuje totiž velmi mnoho drobných variant. Každá rodina má svůj recept vylepšený nebo doplněný o "tajnou surovinu". Jsou zde však základní suroviny, které musí bolognese obsahovat vždy - hovězí maso, víno,rajčatové pyré, pancetta, sůl, pepř, mrkev, cibule, celer, olivový olej a máslo.

@Macka78 (30.1.2019 20:47)

Nehnevaj sa Macka, ale Dormella myslela nie ten recept na linku, ale video z diskusie


a to je naozaj iná liga.

@Macka78 (30.1.2019 20:47)
Nehnevam se vubec, jsou jine veci, mnohem vaznejsi, ktere mne umi nazvednou ze zidle, urcite to neni Bolonske ragu.
Podivej se jeste zde:  ricette.giallozafferano.it/Ragu-alla-bolognese.html...
a pak, uprimne receno, var jak myslis a podle Tveho gusta.
Jen bulvovy celer ( v italstine sedano di Verona) a petrzel korenova (radice di prezzemolo) urcite ne, ale jen celer rapikaty v italstine = sedano a coste verde.
Co se tyce bazalky, oregana, chilli, cesneku atd., taky ne.
To je asi tak, jako bys do svickove omacky nedala zadne koreni (bobkovy list,nove koreni, pepr, tymiam). Tim chci rici, ze urcite koreni v ni byt MUSI, bez neho by to nebyla svickova omacka.
Kdezto v bolonske omacce naopak koreni byt NEMA. Ma chutnat jen po dlouze varenem mase a vine, nic jineho nepotrebuje. Smazeny zeleninovy zaklad (soffritto) jak vidis, je minimalni vzhledem k objemu masa, proste ho ma jen lehce ovonet, nemel by ho prehlusit.
V receptu, ktery jsem ti pridala, je na 3/4 kg masa pouzito 40 g mleka, coz je opravdu zanedbatelne mnozstvi. Kdyz se ale ragu vari za ucelem pripravy lasagni, pridava se ho o neco vice. Ja osobne nepouzivam, lepe je pak pripravit ridsi besamel, nez redit ragu mlekem.
Co se tyce masla, zalezi na tom, jak tucne pouzijes maso. A uprimne receno, kdyz pouzijes poradny veprovy bucek, staci pod zeleninu jen olej.
Ale je pravdou, ze o Bologni se rika, ze je - rossa (cervena - protoze jeji historicka cast je postavena z cervenych cihel, pak - dotta ( ucena - je tam nejstarsi universita v Evrope) a v neposlednim - grassa (opulentni, tucna), tak tam do ragu davaji maslo i olej, puvodne pouzivali dokonce i sadlo.