Bolonské špagety
Bolonské špagety

Bolonská omáčka

macka78 - fotkamacka78, 23. januára 2019
Bolonská omáčka
Foto: macka78

Receptov na bolonskú omáčku je veľmi veľa. Netvrdím, že ten môj je ten správny taliansky, ale podelím sa o recept, ktorý nám doma veľmi chutí...

Suroviny

600 g
600 g
100 g
2 väčšie
1 ks
1 ks menší
1 väčšia alebo 2 menšie
4 strúčiky
2 plechovky
 čerstvá
 sušené
trošku
2 až 3 PL
0,7 l
50 g (slanina) nemusí byť
200 ml

Moje poznámky

Prihlás sa do Varechy a zapisuj si svoje poznámky k receptom.

Postup

  1. 1

    Ako prvé si pomelieme mäso a pečienku. Mrkvu, petržlen a zeler nastrúhame na hrubšie rezance, cibuľu, cesnak nakrájame nadrobno, ako aj pancettu. Na rozpálenom olivovom oleji orestujeme pancettu, cibuľu a cesnak. Postupne pridávame pomleté mäso, kuraciu pečienku a nakoniec nastrúhanú zeleninu, chilli, soľ, korenie a dusíme zhruba 5 minút. Podlejeme červeným vínom a počkáme, až sa vyparí alkohol. Pridáme lúpané rajčiny a vývar... Varíme približne 4 až 5 hodín na miernom ohni, pred dokončením pridáme oregano, muškátový oriešok a čerstvú nasekanú bazalku...

    Bolonská omáčka - obrázok 1
  2. 2

    Podávame s cestovinami tagliatelle alebo špagetami, posypanými parmezánom. Alebo si pripravíte lasagne...

Diskusia k receptu

24 komentárov k receptu
@Haji (23.1.2019 19:30)

Haji nie je to veru preklep, omáčku varíme minimálne 4 hodiny a môžme aj 6 hodín, v Taliansku ju bežne varia aj pol dňa :D získa varením hustú konzistenciu, niekde dokonca do nej pridávajú aj mlieko
Omacka moze byt vyborna ale nevolala by som ju "bolonska" ,s
tou nema vela spolocneho az na to mäso,rajciny a dlzku varenia(kedysi sa varila toho pol dna ale dnes v kuchte to ide rychlejsie). Nepochybujem ze kazdy pozna recept na pravu bolonsku,mimochodom,mlieko moze byt,ale namiesto vina,nikdy oboje.
@Ajrin (24.1.2019 00:35)

nebudeme tu samozrejme robiť vojnu ohľadne receptu, môj manžel tam tiež žil a je to presne ako napr. s kapustnicou, každý ju robí inak a každého je najlepšia a tá pravá, napísala som, že moja omáčka nieje pravá talianska, lebo pravá ani neexistuje, je to mix a v každom regióne Talianska ju robia inak, a kľudne môže ísť aj víno aj mileko, z vína ostáva len chuť a z mlieka zasa len mliečna bielkovina (v podstate maslo) vôbec sa to neháda, treba vyskúšať a potom sa treba podeliť s pocitmi :D tlakový hrniec nepoužívam, nemá to vôbec takú konzistenciu ako pri dlhom varení
@Mirop (24.1.2019 06:31)
Dělám do změknutí masa. Zatím jsem se klasicky na plotně vlezla do tří hodin. Ragú, perkelt, guláš, dušené hovězí plátky. Pečení je trochu oříšek, naposledy jsem pekla telecí roládu 3,5 hodiny. Byla dost objemná. Jasné, že když použiju na hovězí maso tlakový hrnec, jsme na jiných číslech i chuti. U nás doma to nikomu nevadí.
@Macka78 (24.1.2019 10:16)
Tvrdit, ze v Italii dela Bolonske ragu kazdy jinak, je nesmysl. Prakticky v kazdem italskem regionu vari nejakym zpusobem ragu, nebo chceme-li masovou omacku, ale vzdy je odlisna, z jinych ingredienci a hlavne ji nerikaji Bolonske ragu.
Tkz. mame ragu neapolske, r. romagnollo, r. janovske, r. alla cavur, r. rosticciana, r. lampredotto atd.....
Co se tyce ragu bolonskeho, maximalne se muze najit neshoda v tom, zda pouzit k jeho priprave vino bile ci cervene, nebo rajsky concentrovany protlak ci jiny typ konzorvovanych rajcat.
Pouziti mleka (pridava se tak pul hodiny pred koncem pripravy) neni dogma, zalezi jen na tom, zda-li se Vam zda omacka kyselejsi, mlekem se totiz zjemni.
Urcite tam nepatri jatra (ta patri napr. do ragu toskanskeho), celer bulvovy (chce to ten rapikaty, je chutove opravdu hodne rozdilny) a korenova petrzel (tu Italove prakticky neznaji), pak jeste cesnek, bazalka, muskatovy orisek a chilli.
Vubec mne nevadi, kdyz si je tam date, jsem zastancem hesla - proti gustu zadny disputat, ale pak uz to neni ragu bolonske, ale moje osobni, masove ragu, urcite vyborne a chutne, ale ne bolonske .
Tady nekolik prikladu italskych masovych ragu, tech nejznamnejsich:  www.ilgiornaledelcibo.it/ragu-di-carne-ricette/...
Už pred mnohými rokmi som získala presne takýto recept na boloňskú omáčku, iba tá dĺžka varenia tam nebola uvedená. Je výborná, ale na Varechu som sa ju neodvážila dať, lebo som tušila množstvo zasvätených výhrad.
@Ampara (29.1.2019 20:16)

nehnevaj sa Dormella, ale ten recept vyzerá ako zo školskej jedálne a nie talianska pasta, tu som našla pekný recept  cucinare-con-amore.blogspot.com/2012/04/ragu-alla-bolognese.html...


a dokonca aj moje tvrdenie že neexistuje tá pravá sa mi potvrdilo, pekný večer

Pokud se ptáte jak vypadalo pravé italské ragú alla bolognese, úplně přesně Vám to asi nikdo nepoví, existuje totiž velmi mnoho drobných variant. Každá rodina má svůj recept vylepšený nebo doplněný o "tajnou surovinu". Jsou zde však základní suroviny, které musí bolognese obsahovat vždy - hovězí maso, víno,rajčatové pyré, pancetta, sůl, pepř, mrkev, cibule, celer, olivový olej a máslo.
@Macka78 (30.1.2019 20:47)
Nehnevam se vubec, jsou jine veci, mnohem vaznejsi, ktere mne umi nazvednou ze zidle, urcite to neni Bolonske ragu.
Podivej se jeste zde:  ricette.giallozafferano.it/Ragu-alla-bolognese.html...
a pak, uprimne receno, var jak myslis a podle Tveho gusta.
Jen bulvovy celer ( v italstine sedano di Verona) a petrzel korenova (radice di prezzemolo) urcite ne, ale jen celer rapikaty v italstine = sedano a coste verde.
Co se tyce bazalky, oregana, chilli, cesneku atd., taky ne.
To je asi tak, jako bys do svickove omacky nedala zadne koreni (bobkovy list,nove koreni, pepr, tymiam). Tim chci rici, ze urcite koreni v ni byt MUSI, bez neho by to nebyla svickova omacka.
Kdezto v bolonske omacce naopak koreni byt NEMA. Ma chutnat jen po dlouze varenem mase a vine, nic jineho nepotrebuje. Smazeny zeleninovy zaklad (soffritto) jak vidis, je minimalni vzhledem k objemu masa, proste ho ma jen lehce ovonet, nemel by ho prehlusit.
V receptu, ktery jsem ti pridala, je na 3/4 kg masa pouzito 40 g mleka, coz je opravdu zanedbatelne mnozstvi. Kdyz se ale ragu vari za ucelem pripravy lasagni, pridava se ho o neco vice. Ja osobne nepouzivam, lepe je pak pripravit ridsi besamel, nez redit ragu mlekem.
Co se tyce masla, zalezi na tom, jak tucne pouzijes maso. A uprimne receno, kdyz pouzijes poradny veprovy bucek, staci pod zeleninu jen olej.
Ale je pravdou, ze o Bologni se rika, ze je - rossa (cervena - protoze jeji historicka cast je postavena z cervenych cihel, pak - dotta ( ucena - je tam nejstarsi universita v Evrope) a v neposlednim - grassa (opulentni, tucna), tak tam do ragu davaji maslo i olej, puvodne pouzivali dokonce i sadlo.

Pridaj komentár k receptu: