Špargľa

Biela špargľa s krúpovým šalátom a s holandskou omáčkou

Name: Biela špargľa s krúpovým šalátom a s holandskou omáčkou
Prep time: 30 min
Cook time: 90 min
Total time: 120 min
Yield: 4 porcie
Ingredients: špargľa biela, 1 kg; pomaranč, 1 ks (bio); olej olivový, 1 PL; cukor, štipka; soľ; krúpy, 200 g; list bobkový, 2 ks; tymian , 1 vetvička (čerstvý); korenie čierne mleté; šošovica beluga, 100 g; reďkovky nakladané, 6 ks; trebuľka , 2 PL čerstvá; korenie čierne mleté; soľ; olej olivový, 1 PL; šťava citrónová, 1 PL; vňať petržlenová , 500 g hladkolistá; šalotka, 4 ks; cesnak, 4 strúčiky; smotana na šľahanie, 200 ml; maslo, 50 g; plody medvedieho cesnaku, (vzniknú pred kvitnutím); soľ morská; voda, 1 diel; cukor, 1 diel; ocot jablčný, 1 diel; šalotka, 100 g; ocot vínny biely, 100 ml; víno biele, 100 ml; maslo, 350 g

Martin Miklošík
šéfkuchár reštaurácie Bistronomy v Bratislave, 10. mája 2023

Foto: Archív Martina Miklošíka

Tie najlepšie recepty z Varechy priamo do vášho mailu.

#spargla #holandskaomacka #krupy #krupovysalat #medvedicesnak #omacka

4
porcie

30 (+ namáčanie a pr minút
príprava

90 minút
tepelná úprava

Suroviny

1 kg	špargľa biela
1 ks (bio)	pomaranč
1 PL	olej olivový
štipka	cukor
	soľ
Krúpový šalát:
200 g	krúpy
2 ks	list bobkový
1 vetvička (čerstvý)	tymian
	korenie čierne mleté
100 g	šošovica beluga
6 ks	reďkovky nakladané
2 PL čerstvá	trebuľka
	korenie čierne mleté
	soľ
1 PL	olej olivový
1 PL	šťava citrónová
Petržlenové pyré:
500 g hladkolistá	vňať petržlenová
4 ks	šalotka
4 strúčiky	cesnak
200 ml	smotana na šľahanie
50 g	maslo
Kapary z medvedieho cesnaku:
(vzniknú pred kvitnutím)	plody medvedieho cesnaku
	soľ morská
Nálev:
1 diel	voda
1 diel	cukor
1 diel	ocot jablčný
Šalotková redukcia:
100 g	šalotka
100 ml	ocot vínny biely
100 ml	víno biele
Holandská omáčka:
350 g	maslo
250 g	žĺtky
150 g	voda
50 g	šťava citrónová
50 g	redukcia šalotková
8 g	soľ
	pasta miso

Postup

1
Na kapary obraté plody medvedieho cesnaku v pohári nasolíme morskou hrubozrnnou soľou a prikryjeme utierkou. Necháme postáť 1 týždeň. Po týždni kapary prepláchneme, vložíme do pohára a zalejeme octovým nálevom.
2
Špargľu ošúpeme škrabkou na zemiaky a odlomíme drevnaté konce. Do hrnca dáme variť vodu s trochou soli, cukru a s kúskom pomarančovej kôry. Vložíme špargľu, odstavíme z ohňa, prikryjeme pokrievkou a necháme postáť 15-20 minút (závisí od veľkosti špargle). Špargľu vyberieme, pokvapkáme olivovým olejom a jemne osolíme. Udržiavame teplé.
3
Krúpový šalát: Krúpy namočíme deň vopred do vody. Vodu zlejeme, krúpy dáme ho hrnca, zalejeme studenou vodou. Pridáme bobkový list, trochu tymianu a mleté čierne korenie. Uvaríme na miernom ohni domäkka, pravidelne miešame. Menšie krúpy sú uvarené za 15 minút, väčším to trvá aj viac ako pol hodiny. Dochutíme soľou.
4
Čiernu šošovicu belugu premyjeme, zalejeme vodou v pomere 1 : 2, pridáme bobkový list, tymian a uvaríme do mäkka, trvá to asi 25 minút. V miske zamiešame uvarené krúpy, šošovicu, nakrájané reďkovky, ochutíme soľou, korením, olivovým olejom, citrónovou šťavou a nakrájanou trebuľkou.
5
Na petržlenové pyré listy petržlenovej vňate povaríme v slanej vode asi 5 minút. Schladíme vo vode s ľadom a vyžmýkame. Na masle speníme šalotku do sklovita, pridáme nakrájaný cesnak, podlejeme smotanou na šľahanie, krátko povaríme, osolíme, pridáme uvarené listy petržlenovej vňate a rozmixujeme dohladka.
6
Na šalotkovú redukciu šalotku nakrájame najemno, dáme do menšieho hrnca spolu s vínom a s vínnym octom. Zredukujeme varom na polovicu a precedíme cez jemné sitko. Šalotkovú redukciu spolu s ostatnými surovinami na holandskú omáčku vložíme do hrnca s pokrievkou a dáme do rúry vyhriatej na 75 °C asi na 35 minút.
7
Po uvarení vložíme do inej nádoby a rozmixujeme ponorným mixérom. Pridáme miso pastu, ktorú dostať kúpiť v obchodoch s ázijskými potravinami alebo so zdravou výživou, a znovu krátko premixujeme.
8
Precedíme cez jemné sitko a nalejeme do šľahačkovej fľaše. Striekame na tanier k špargli a k ostatným prílohám.