Biela špargľa s krúpovým šalátom a s holandskou omáčkou

Postup

1. 1

   Na kapary obraté plody medvedieho cesnaku v pohári nasolíme morskou hrubozrnnou soľou a prikryjeme utierkou. Necháme postáť 1 týždeň. Po týždni kapary prepláchneme, vložíme do pohára a zalejeme octovým nálevom.
2. 2

   Špargľu ošúpeme škrabkou na zemiaky a odlomíme drevnaté konce. Do hrnca dáme variť vodu s trochou soli, cukru a s kúskom pomarančovej kôry. Vložíme špargľu, odstavíme z ohňa, prikryjeme pokrievkou a necháme postáť 15­-20 minút (závisí od veľkosti špargle). Špargľu vyberieme, pokvapkáme olivovým olejom a jemne osolíme. Udržiavame teplé.
3. 3

   Krúpový šalát: Krúpy namočíme deň vopred do vody. Vodu zlejeme, krúpy dáme ho hrnca, zalejeme studenou vodou. Pridáme bobkový list, trochu tymianu a mleté čierne korenie. Uvaríme na miernom ohni domäkka, pravidelne miešame. Menšie krúpy sú uvarené za 15 minút, väčším to trvá aj viac ako pol hodiny. Dochutíme soľou.
4. 4

   Čiernu šošovicu belugu premyjeme, zalejeme vodou v pomere 1 : 2, pridáme bobkový list, tymian a uvaríme do mäkka, trvá to asi 25 minút. V miske zamiešame uvarené krúpy, šošovicu, nakrájané reďkovky, ochutíme soľou, korením, olivovým olejom, citrónovou šťavou a nakrájanou trebuľkou.
5. 5

   Na petržlenové pyré listy petržlenovej vňate povaríme v slanej vode asi 5 minút. Schladíme vo vode s ľadom a vyžmýkame. Na masle speníme šalotku do sklovita, pridáme nakrájaný cesnak, podlejeme smotanou na šľahanie, krátko povaríme, osolíme, pridáme uvarené listy petržlenovej vňate a rozmixujeme dohladka.
6. 6

   Na šalotkovú redukciu šalotku nakrájame najemno, dáme do menšieho hrnca spolu s vínom a s vínnym octom. Zredukujeme varom na polovicu a precedíme cez jemné sitko. Šalotkovú redukciu spolu s ostatnými surovinami na holandskú omáčku vložíme do hrnca s pokrievkou a dáme do rúry vyhriatej na 75 °C asi na 35 minút.
7. 7

   Po uvarení vložíme do inej nádoby a rozmixujeme ponorným mixérom. Pridáme miso pastu, ktorú dostať kúpiť v obchodoch s ázijskými potravinami alebo so zdravou výživou, a znovu krátko premixujeme.
8. 8

   Precedíme cez jemné sitko a nalejeme do šľahačkovej fľaše. Striekame na tanier k špargli a k ostatným prílohám.