Žihľavové rizoto
Žihľavové rizoto

Žihľavové rizoto s chrenovým pangratattom a fialovým zemiakom

Jozef Riska
šéfkuchár Savoy Restaurantu hotela Radisson Blu Carlton**** Bratislava, 25. apríla 2019
Žihľavové rizoto s chrenovým pangratattom a fialovým zemiakom
Foto: Pravda - Ľuboš Pilc
4
porcie

Suroviny

600 g (na rizoto)
500 g
200 g
100 g
200 g
4 ks
10 g
300 ml
500 ml
40 g
400 g

Moje poznámky

Prihlás sa do Varechy a zapisuj si svoje poznámky k receptom.

Postup

  1. 1

    Chren očistíme, nastrúhame na hrubom strúhadle, dáme na plech s papierom na pečenie vysušiť do rúry zohriatej na 60 °C. Zo staršieho chleba odkrojíme kôrky, rozomelieme na hrubé kúsky podobné strúhanke. Vysušený chren zomelieme na prach, primiešame chlieb. Zmes osolíme a okoreníme. Pridáme nastrúhaný parmezán a olivový olej. Zmes opečieme dozlatista.

  2. 2

    Fialový zemiak očistíme, nakrájame na tenké plátky veľkosti čipsov a vysmažíme v oleji. Zmiešame soľ s cukrom v pomere 1:1. Na polovicu zmesi poukladáme žĺtky tak, aby sa neroztiekli a opatrne zasypeme druhou polovicou zmesi. Zakryjeme potravinárskou fóliou a dáme do chladničky na 5–6 dní, kým sa žĺtky úplne nevysušia. Potom ich opatrne vyberieme, umyjeme, poukladáme na papier na pečenie a dáme sušiť do rúry zohriatej na 100 °C.

  3. 3

    Žihľavu namočíme do studenej vody a za pomoci rukavíc otrháme lístky. Osolenú vodu privedieme do varu a na 3 sekundy do nej dáme žihľavové lístky. Vyberieme do nádoby s ľadovou vodou. Po vychladnutí vyberieme a scedíme. Žihľavu rozmixujeme s trochou vody do hladkého pyré. Nasekáme šalotku a opečieme ju na oleji, pridáme ryžu, opečieme, podlejeme vínom a zredukujeme. Potom podlejeme vývarom a ryžu varíme, kým nevsiakne tekutinu. Po premiešaní pridáme žihľavové pyré, nastrúhaný parmezán a podlejeme troškou vývaru. Varíme do polomäkka, na záver vmiešame maslo a dochutíme.

Diskusia k receptu

0 komentárov k receptu

Pridaj komentár k receptu: