Žihľavové rizoto so sušenými žĺtkami

Jozef Riska
šéfkuchár, autor projektu outdoorových degustácií Terra Gustus, 24. júna 2021

Foto: archív Jozefa Risku

V tomto recepte sa stretnete s talianskym výrazom pangrattato. Nejde o nič zložité, je to nahrubo pomletý vysušený chlieb alebo pečivo, ktoré sú niečím ochutené. Zobraziť celý popisV tomto recepte sa stretnete s talianskym výrazom pangrattato. Nejde o nič zložité, je to nahrubo pomletý vysušený chlieb alebo pečivo, ktoré sú niečím ochutené. V podstate teda ide o ochutenú strúhanku s väčšími kúskami chleba či pečiva.

Tie najlepšie recepty z Varechy priamo do vášho mailu.

#žihľavovérizoto #sušenévajcia #žihľava #rizoto #vajcia #chrenovástrúhanka #pangrattato #talianskakuchyňa

4
porcie

Suroviny

600 g (vhodná na rizoto)	ryža
500 g	žihľava
10 g	šalotka
300 ml	víno biele
500 ml (mäsový alebo zeleninový)	vývar
150 g	parmezán
1 ČL	maslo
	olej olivový
	soľ
	korenie čierne mleté
Chrenové pangrattato:
100 g	chren
200 g	chlieb
2 g	tymian
50 g	parmezán
	olej olivový
	korenie čierne mleté
	soľ
Sušené žĺtky:
4 ks	žĺtok
400 g	cukor práškový
400 g	soľ
Čipsy:
	zemiak fialový
na vyprážanie	olej

Postup

1
Najprv, niekoľko dní vopred, pripravíme sušené žĺtky. Zmiešame soľ s cukrom v pomere 1 : 1. Pripravíme misku, do ktorej dáme polovicu pripravenej zmesi soli a cukru. Poukladáme na to žĺtky tak, aby sa neroztiekli, a opatrne zasypeme druhou polovicou zmesi. Zakryjeme potravinárskou fóliou a dáme do chladničky na 5–6 dní, kým sa žĺtky úplne nevysušia. Potom ich opatrne vyberieme, umyjeme, poukladáme na papier na pečenie a dáme do rúry na 100 stupňov, kým nebudú úplne vysušené.
2
Chrenové pangratatto: Chren očistíme, nastrúhame nahrubo a dáme na plech s papierom na pečenie vysušiť do rúry vyhriatej na 60 stupňov. Zo staršieho chleba odkrojíme kôrky a striedku rozomelieme na väčšie kúsky, podobné strúhanke. Vysušený chren rozomelieme na prach, pridáme chlieb. Osolíme, okoreníme. Do zmesi pridáme tymian nasekaný nadrobno, nastrúhaný parmezán a olivový olej. Rozpálime panvičku, stiahneme na mierny oheň, pridáme pripravenú zmes a opečieme dozlatista.
3
Fialový zemiak očistíme, nakrájame na tenké plátky veľkosti čipsov a vysmažíme na oleji.
4
Žihľavu namočíme do studenej vody, zoberieme si rukavice a odtrhneme lístky. Pripravíme si nádobu so studenou vodou a ľadom a druhý hrniec s osolenou vodou. Tú necháme zovrieť a na 30 sekúnd do nej vložíme žihľavové lístky. Potom ju vyberieme do pripravenej nádoby s ľadovou vodou a necháme vychladiť. Znova vyberieme a necháme odkvapkať. Následne s troškou vody rozmixujeme dohladka, aby sme vytvorili pyré.
5
Nasekáme šalotku nadrobno. Dáme do hrnca s olejom a opečieme dosklovita. Pridáme ryžu, opražíme, podlejeme vínom, ktoré varom zredukujeme (vyvaríme). Potom podlejeme vývarom. Ryžu varíme na miernom ohni, až kým sa voda úplne nevyvarí. Odstavíme, necháme chvíľu odležať a premiešavame.
6
Potom do ryže pridáme žihľavové pyré, nastrúhaný parmezán a podlejeme ešte troškou vývaru. Varíme, až kým ryža nebude uvarená al dente. Potom odstavíme z ohňa a vmiešame maslo. Dochutíme soľou a korením. Servírujeme posypané chrenovým pangrattatom, sušenými žĺtkami a zemiakovými čipsami.