Špargľová polievka

Špargľový krém s tvarohom a jablkom

Name: Špargľový krém s tvarohom a jablkom
Prep time: 40 min
Cook time: 45 min
Total time: 85 min
Yield: 5 porcií
Ingredients: špargľa zelená, 1,25 kg; cibuľa, 150 g; cesnak, 40 g; maslo, 200 g; víno biele, 150 ml; tymian, 5 g; vývar zeleninový, 1,5 l; smotana kyslá, 125 ml; mlieko kravské, 500 ml (3,5 %); mlieko kozie, 500 ml; oriešok muškátový, 1 g; semienka feniklové, 3 g; soľ; med, 30 g; omáčka sójová, 32 g; šťava citrónová, 100 g; ocot ryžový, 40 g; špenát baby, 500 g; tvaroh, 200 g; smotana na šľahanie, 400 g; šalotka, 40 g; tymian, 1 g; maslo, 25 g; víno biele, 70 g; korenie; soľ; jablko granny smith, 1 ks; cukor, 125 g; voda, 125 g; kurkuma mletá, 1 ČL

Jozef Masarovič
šéfkuchár, 14. októbra 2023

Foto: Archív J. Masaroviča

Tie najlepšie recepty z Varechy priamo do vášho mailu.

#sparglovapolievka #spargla #sparglovykrem #kremovapolievka #polievka #tvaroh #jablko

5
porcií

40 (+ lúhovanie) minút
príprava

45 minút
tepelná úprava

Suroviny

Špargľový krém:
1,25 kg	špargľa zelená
150 g	cibuľa
40 g	cesnak
200 g	maslo
150 ml	víno biele
5 g	tymian
1,5 l	vývar zeleninový
125 ml	smotana kyslá
500 ml (3,5 %)	mlieko kravské
500 ml	mlieko kozie
1 g	oriešok muškátový
3 g	semienka feniklové
	soľ
30 g	med
32 g	omáčka sójová
100 g	šťava citrónová
40 g	ocot ryžový
500 g	špenát baby
Tvarohová pena (espuma):
200 g	tvaroh
400 g	smotana na šľahanie
40 g	šalotka
1 g	tymian
25 g	maslo
70 g	víno biele
	korenie
	soľ
Transparentné jablko:
1 ks	jablko granny smith
125 g	cukor
125 g	voda
1 ČL	kurkuma mletá

Postup

1
Nakrájanú cibuľu, cesnak a nakrájanú zelenú špargľu orestujeme na masle. Podlejeme bielym vínom, pridáme tymian a čakáme, kým sa alkohol z vína odparí. Prilejeme 1,5 l horúceho zeleninového vývaru, privedieme do varu. Potom prilejeme kyslú smotanu, kravské a kozie mlieko a necháme opäť prevrieť.
2
Pridáme koreniny, krátko povaríme, asi 15 minút, odstavíme z ohňa, dochutíme medom a sójovou omáčkou. Nakoniec pridáme citrónovú šťavu a ryžový ocot.
3
Ako posledný vložíme do polievky baby špenát. Potom polievku rozmixujeme a prepasírujeme cez jemné sitko.
4
Na tvarohovú penu (espuma) na masle speníme nakrájanú šalotku s tymianom, podlejeme bielym vínom, ktoré necháme odpariť. Zalejeme smotanou, dochutíme soľou, korením, necháme zovrieť a odstavíme. Po odstavení pridáme tvaroh, necháme odstáť, precedíme cez jemné sito a ponorným mixérom rozmixujeme.
5
Pripravíme si transparentné jablko. Jablko nakrájame na veľkosť 1x1 cm. Cukor s vodou vyvaríme na cukrový sirup a pridáme kurkumu. Kocky jablka vložíme do vákuovacieho vrecúška, zalejeme studeným cukrovým sirupom, zavákuujeme a necháme lúhovať 24 hodín. Jablká musia ostať chrumkavé a transparentné.
6
Polievku servírujeme s tvarohovou penou a kúskami jablka.