Rybacia polievka
Rybacia polievka

Rybacia polievka s toastom „aioli“

Lukáš Lendvay
šéfkuchár reštaurácií La Marine a THeMA v Bratislave, 1. februára 2018
Rybacia polievka s toastom „aioli“
Foto: Pravda - Ľuboš Pilc
4
porcie

Suroviny

2 ks
220 g (losos, zubáč, morské plody - krevety, slávky...)
2 strúčiky
1 ks
1 ks
100 g
2 ks
Aioli majonéza:
100 ml
100 ml
50 g
2 strúčiky
Okrem toho:
1 ks
100 g

Moje poznámky

Prihlás sa do Varechy a zapisuj si svoje poznámky k receptom.

Postup

  1. 1

    Rybacie hlavy vložíme do studenej vody, pridáme polovicu z očistenej zeleniny, soľ, korenie a varíme aspoň 5 hodín. Hotový vývar prelejeme cez sito.

  2. 2

    Na oleji opečieme cibuľu a cesnak, potom pridáme zvyšok surovej očistenej zeleniny nakrájanej na kocky veľké jeden centimeter a opečieme dozlata na oleji. Zalejeme rybacím vývarom, pridáme biele víno, šafran a varíme 30 minút. Uvarenú polievku rozmixujeme dohladka, pridáme do nej kúsky rýb a morských plodov a varíme ešte 5 minút. Pred mixovaním môžeme pridať aj uvarenú zeleninu z vývaru, polievka bude hustejšia.

  3. 3

    Aioli majonéza: Biele víno, brandy a šafran spolu prevaríme asi 5 minút a precedíme cez husté sitko. Zmiešame s majonézou a pretlačeným cesnakom. Potrieme ňou kúsky bagety, posypeme syrom a podávame spolu s polievkou.

Diskusia k receptu

parles
Polévka vypadá skvěle a jistě i tak chutná.
Mám ale problém s tou majonézou aioli. Tato uvedená je asi také dobrá, ale není to aioli. V majonéze aioli musí být česnek! Aioli je zkrácené alio olio, tedy česnek a olej.
roxanne
Trochu nerozumiem postupu so zeleninou. Najskor pisete, ze vsetku korenovu zeleninu varime 5 hodin s rybacimi hlavami. V dalsom odseku vsetku zeleninu pokrajame na kocky a oprazime. Ktoru zeleninu krajame a prazime v druhom odseku - cesnak a cibulu?
radox1
taka falosna bujabeza.je fakt ze hlavy treba poriadne vyvarit,ale 5 hodin je zbytocne dlho.ja ich varim na halasle 2-3 hodiny.
redakcia
Pripájame odpovede od pána šéfkuchára Lendvaya:

@Parles (1.2.2018 09:01)

Dobrý deň,
v prvom rade sa chcem poďakovať za upozornenie. Áno, do Aioli ide cesnak a aj ho tam dávame. Zabudol som ho napísať do receptu. Ospravedlňujem sa a ešte raz ďakujem.

@Roxanne (1.2.2018 09:13)

Dobrý deň,
ďakujem za Váš komentár.
Zabudol som do receptu napísať, že na vývar použijeme polovicu zeleniny a druhú polovicu si necháme na základ, do ktorého pridáme aj cibuľu a cesnak. Môžeme pred mixovanim pridať aj uvarenú zeleninu z vývaru, polievku budeme mať ešte hustejšiu.

@Radox1 (1.2.2018 09:30)

Dobrý deň,
rybací vývar môžme variť aj 2 - 3 hodiny tak, ako napríklad slepačí, ktorý ja varím tiež minimálne 5 - 6 hodín úplne pomaličky, aby len prebublával. Záleží len na kuchárovi, aký postup zvolí a aký je podľa neho najvhodnejší. Ja rybací vývar pripravujem takto.

Poznámka redakcie:
Na základe týchto odpovedí bol recept upravený.
1x haji