Mapo tofu

Postup

1. 1

   Pár slov k surovinám, ktoré som tu použil...: Toban djan - pasta z fermentovaných čili papričiek a bôbu. Čili olej - nie olej ochutený čili ale drvené sušené čili s bylinkami a koreninami varené v oleji. Dá sa pripraviť aj doma. Ja kupujem čínsky lao gan ma (je ich viac druhov, na Slovensku som zohnal tri druhy a všetky výborné). Tofu - zabudnite na tofu aké poznáte zo supermarketov a skúste nejaký špeciálnejší obchod a hľadajte tofu s prídavným menom ako "silken" a "extra firm". Pozor však pri manipulácií, je veľmi jemné.

   
2. 2

   ...a nepoužil aj keď by som mal: Pre sečuánsku kuchyňu je typický chuťoví profil ma-la. La = pikantná. Ma = neviem to jednoducho preložiť, tak si pomôžem anglicky "numbing" (znecitlivenie), táto zložka je zabezpečovaná sečuánskym korením (zantoxyl) a naozaj navodzuje pocit stŕpnutia úst. Dá sa povedať, že bez tejto zložky nie je sečuánske jedlo naozaj sečuánske. Ja som ho vyskúšal a nepoužívam, nechýba mi to. Malo by tam byť aj douchi, ale to sa u nás dosť zle zháňa (výnimkou je už spomínaný čili olej) takže som ho neriešil a čiastočne nahradil týmto čili olejom, ktorý ho obsahuje.

3. 3

   Konečne samotný recept: Pomleté mäso zmiešame so sójovou omáčkou a dáme bokom (môžeme vynechať). Zmiešame škrob s dvoma, troma lyžicami vody. Tofu veľmi opatrne nakrájame na kocky. Cesnak a zázvor nasekáme na drobno (množstvá dávam od oka a niekedy použijem cesnakovo-zázvorovú pastu). Jarnú cibuľku bielu časť nakrájame na drobno, vňať na krúžky. (Ak budete jedlo robiť častejšie, zistíte ako sa dobre dá všetko načasovať a krájať počas opekania toban djan, čo trvá cca 10 minút.)

4. 4

   Na strednom výkone (lepšie jeden bod pod stredným) na oleji opekáme toban djan cca desať minút kým pekne nepustí farbu. Pridáme cesnak, zázvor, bielu časť jarnej cibuľky a mäso a ďalej opekáme na strednom výkone. Keď je mäso opečené, pridáme korenie piatich vôní, cukor, čili olej a spolu ešte minútku opekáme. Poznámka: Ak sme zohnali čili olej s douchi konkrétne lao gan ma - preserved black bean in chilli oil, pridáme ho už v prvotnej fáze opekania toban djan. (Priznám sa, že neviem či to má vyznam, keď je samotné douchi to by sa malo opiecť, ale keď je už prevarené v oleji neviem, či to má význam, skúškal som obidva varianty a rozdiel som moc nevidel.)

5. 5

   Zalejeme vývarom, pridáme tofu a varíme zakryté na slabom výkone 10 - 15 minút. Tofu tam len jemne vložíme a nemiešame (premiešame opatrne asi po troch štyroch minútach varu pod pokrievkou; miešame primárne krúžením woku). Pred koncom vlejeme časť škrobovej vody a opatrne zamiešame, toto opakujeme kým máme jedlo tak husté ako chceme. Podávame s ryžou a vňaťou jarnej cibuľky.