Foto: Archív Jozefa Hromjáka
Začneme trochu netradične. Viete, že aj návšteva kuchyne môže byť zážitok? Asi nie je málo tých, ktorí si teraz poklopkajú po čele – čo už len môže byť v kuchyni, v ktorej mnohí trávia doma nie málo času, zaujímavé. Ale profesionálna kuchyňa? To už je iná káva, tam sa bežný smrteľník len tak ľahko nedostane.
Nám sa to pošťastilo – v sprievode Jozefa Hromjáka, jednej zo stálic špičkovej slovenskej gastronómie a kapitána Národného tímu kuchárov Slovenska. Jedna z ním riadených reštaurácií – SEVEN Restaurant&Café tiež získala tri čapice od prestížneho bedekra, francúzskeho Gault&Millau. Na ilustráciu – spolu dostalo tri čapice na Slovensku deväť reštaurácií a jedna štyri. Pri našej návšteve v košickom Villa Sandy City Park Resort, kde je šéfkuchárom, nás totiž pozval prezrieť si gastronomické zázemie, ktorému šéfuje.
Útroby špičkovej reštaurácie sú však vec veľmi zaujímavá. Viete napríklad, že každý druh suroviny tu má svoje miesto? V osobitnej miestnosti sa čistí zelenina, v inej sa už očistená skladuje, v ďalšej sa skladuje mäso, v ďalšej mliečne výrobky, osobitnú chladničku potrebujú vajcia... a v samotnej kuchyni sú priestory pre každý druh činnosti – ale aj zázemie pre kuchárov či kôš na použité uniformy, rondony a stojan s čistými.
Čo dokáže jedna skúsenosť
Ako sa z chlapca, ktorý, ako teraz Jozef spomína, neraz skúšal trpezlivosť svojich učiteľov a majstrov, stal šéfkuchár, ktorý vybudoval a riadi štyri prevádzky, z toho jednu z desať najlepších reštaurácií na Slovensku a ešte šéfuje aj národnému kuchárskemu tímu?Hovorí, že pochádza z prostredia, kde sa všetci živili remeslom, tak nejako predpokladal, že aj jeho životná cesta bude podobná. Úplne na začiatku štúdia ho gastronómia ešte až tak „nechytila“. Stačila však jedna intenzívna skúsenosť v najlepšej prešovskej reštaurácii a zistil, že ho napĺňa sledovať spokojných hostí a tešiť sa z toho, že im chutí. „Variť pre ľudí sa pre mňa stalo vášňou, ktorá prichádza s každým ďalším naservírovaným tanierom. To bol aj dôvod, že ma varenie už počas študentských čias nadchlo, vysvetľuje.”
Ďalším medzníkom, tentoraz čo sa týka pohľadu na kuchárske povolanie, bol jeho trojročný pobyt vo švajčiarskom Zürichu, kde tri roky pracoval v reštaurácii hotela. Mladý Jozef vo Švajčiarsku zistil, že varenie je viac ako len nástroj na zárobok a život s ním dokáže byť krásny a farbistý.
Robiť to, čo treba
Po troch rokoch vo Švajčiarsku nasledovali tri roky v Prahe, v hoteli Hilton, a to bol aj jeho prvý kontakt so štandardom piatich hviezd sieťového hotela svetovej značky . „Bral som to ako výzvu a veľmi som si príležitosť tam pracovať vážil. Zvlášť pod vedením mimoriadnych šéfkuchárov, akými sú Emanuele Mugnaini či Leo Malik,“ spomína. No po troch rokoch sa vrátil domov kvôli láske k priateľke, ktorá je dnes jeho manželkou.Keď sa jedného z najlepších šéfkuchárov Slovenska pýtame, či vždy smeroval k špičkovej gastronómii a fine diningu, zamyslí sa hovorí, že to možno prvoplánovo nie, ale vždy chcel napredovať. „Som naučený robiť veci najlepšie, ako sa dá. Keď bolo treba na niečo viac úsilia, tak som ho jednoducho vynaložil,“ vysvetľuje. Takže sa zákonite toto jeho úsilie prejavilo aj v napredovaní na pomyselnom gastronomickom rebríčku.
Foto: Archív Jozefa Hromjáka
Malá kultúrna krčma
Mnoho kreatívnych kuchárov túži po vlastnom projekte. Jozef Hromják si tento sen splnil, keď v Záhradnom pri Prešove, kde vyrastal, vytvoril s priateľmi projekt so zaujímavým názvom – ŽMĽAK... Ak sa pýtate, čo táto zvláštna značka znamená – bolo to živé múzeum ľudovej architektúry a kultúry. Múzeum s ukážkami starých remesiel a k tomu malé bistro, či ako ho nazývali, malá kultúrna krčma.Projektu sa venoval tri roky, spomína na ne ako na úžasnú skúsenosť, ale takú intenzívnu, že po tých troch rokoch prišlo rozhodnutie pokračovať vo svete špičkovej gastronómie. Ako zástupca šéfkuchára v novootvorenom hoteli DoubleTree by Hilton v Košiciach a šéfkuchár jeho reštaurácie Olive Tree.
Riadiť kuchyňu, kde je viac ako 25 ľudí rôzneho typu a zručností, ktorí bez ohľadu na okolnosti musia dosiahnuť pre hostí ten najlepší výsledok, znamená popri kuchárskom remesle zvládať aj ladenie emócií. Aj takúto úlohu má v kuchyni Villa Sandy a ako kapitán Národného tímu kuchárov Slovenska.
Nebáť sa porovnania
Túto funkciu zastáva už niekoľko rokov a keď sa pýtame, ako vlastne taký tím funguje, hovorí, že potrebuje na každej pozícii toho pravého hráča a nie jedného. Nikto nemôže byť nenahraditeľný, pretože stať sa môže hocičo. Národný tím sa zúčastňuje raz za dva roky na svetovom kulinárskom pohári či kuchárskej olympiáde a tiež na individuálnych súťažiach. Súťaže sú veľká škola, pretože tam varia tí najlepší. Súťažia tam svetové špičky a človek môže nasávať skúsenosti.Napriek tomu, čo už dosiahol, sám sa nevyhýba priamemu porovnaniu s ostatnými. Dokázal to napríklad svojimi dvoma účasťami v národnom kole najprestížnejšej svetovej súťaže Bocuse d´Or, kde vždy tvorí súťažný tím šéfkuchár so svojím pomocníkom a trénerom. V zahraničí je bežné, že sa do tejto súťaže prihlasujú aj kuchári ovenčení hviezdičkou od Michelina. U nás nie – tí, ktorí sa už dostali napríklad do Top 10 slovenských šéfkuchárov, vidia svoje miesto v porote či ako mentori, nie za súťažným sporákom. Jediná výnimka je – Jozef Hromják.
„Keď vyhlásili národné kolo Bocuse d´Or, neváhal som s prihlásením. Porovnanie s ostatnými nikdy nezaškodí, človek sa veľa naučí – a aj sám o sebe.“ Hoci obidva razy skončil druhý a do európskeho finále nepostúpil, má na súťaž len tie najlepšie spomienky.
Chvála regionálnej kuchyne
Byť 27 rokov v jednej brandži, to je príbeh Jozefa Hromjáka. Keď sa ho pýtame, ako sa za ten čas gastronómia zmenila, hovorí, že napreduje rýchlo a je mimoriadne rád, že v posledných rokoch to platí aj o tej slovenskej. „Mňa osobitne teší, že regionálna kuchyňa Slovenska sa dostáva do popredia. Mladí talentovaní šéfkuchári ako Dano Tillinger, Ďoďo Breza, Lukáš Hesko a nielen oni, dávajú do popredia slovenské produkty. Všetci sa snažíme ich vyhľadávať a inovatívne spracovávať. Vytvárame tak akúsi víziu Novej kuchyne Slovenska,“ vysvetľuje.Pokračuje, že zameriavanie sa na naše suroviny pomôže všetkým – reštauráciám, rovnako ako výrobcom, chovateľom a pestovateľom, ale aj regiónom a krajine. Reštaurácia môže byť podľa J. Hromjáka akousi výkladnou skriňou krajiny.
Stále v prvej línii
Kuchárčina je tvrdé remeslo. Stráviť denne 14–16 hodín v kuchyni – kto to nevyskúšal, asi si to vie ťažko predstaviť. K tomu treba najmä v tej špičkovej gastronómii pridať tlaky a očakávania z každej strany. Na dokonalosť od hostí aj od majiteľov a od tých navyše aj na to, aby bolo jedlo nielen krásne, chutné a hosťom chutilo, ale aj aby „excel“, teda ekonomika reštaurácie, sedela... Jednoducho, šéfkuchár špičkovej reštaurácie je, ako sa hovorí, stále v prvej línii. Čo napríklad na Slovensku znamená, že okolo štyridsiatky, keď príde do života aj rodina, niektorí z najlepších z tej prvej línie vycúvajú.J. Hromják konštatuje, že to dokáže pochopiť. Že sa to nestalo jemu, pripisuje možno aj šťastnej povahe, keďže vie veci hneď a v správny čas ventilovať, prípadne aj hodiť za hlavu a vie relaxovať. Tiež tomu, že vždy mal pre to, čo robí, oporu doma, v rodine, ktorá je preňho aj najlepším relaxom. „Byť doma s rodinou, kosiť trávnik, starať sa o stromy, viac k oddychu nepotrebujem,“ hovorí. Aj keď, ako dodáva, tak ako je špičková gastronómia nabitá emóciami, to isté občas platí aj o rodine. „Najmä ak máte doma dve dcéry, 13- a 17-ročnú,“ uzatvára so smiechom.
Diskusia k článku