Mapo tofu

Postup

1. Pár slov k surovinám, ktoré som tu použil...: Toban djan - pasta z fermentovaných čili papričiek a bôbu. Čili olej - nie olej ochutený čili ale drvené sušené čili s bylinkami a koreninami varené v oleji. Dá sa pripraviť aj doma. Ja kupujem čínsky lao gan ma (je ich viac druhov, na Slovensku som zohnal tri druhy a všetky výborné). Tofu - zabudnite na tofu aké poznáte zo supermarketov a skúste nejaký špeciálnejší obchod a hľadajte tofu s prídavným menom ako "silken" a "extra firm". Pozor však pri manipulácií, je veľmi jemné.
2. ...a nepoužil aj keď by som mal: Pre sečuánsku kuchyňu je typický chuťoví profil ma-la. La = pikantná. Ma = neviem to jednoducho preložiť, tak si pomôžem anglicky "numbing" (znecitlivenie), táto zložka je zabezpečovaná sečuánskym korením (zantoxyl) a naozaj navodzuje pocit stŕpnutia úst. Dá sa povedať, že bez tejto zložky nie je sečuánske jedlo naozaj sečuánske. Ja som ho vyskúšal a nepoužívam, nechýba mi to. Malo by tam byť aj douchi, ale to sa u nás dosť zle zháňa (výnimkou je už spomínaný čili olej) takže som ho neriešil a čiastočne nahradil týmto čili olejom, ktorý ho obsahuje.
3. Konečne samotný recept: Pomleté mäso zmiešame so sójovou omáčkou a dáme bokom (môžeme vynechať). Zmiešame škrob s dvoma, troma lyžicami vody. Tofu veľmi opatrne nakrájame na kocky. Cesnak a zázvor nasekáme na drobno (množstvá dávam od oka a niekedy použijem cesnakovo-zázvorovú pastu). Jarnú cibuľku bielu časť nakrájame na drobno, vňať na krúžky. (Ak budete jedlo robiť častejšie, zistíte ako sa dobre dá všetko načasovať a krájať počas opekania toban djan, čo trvá cca 10 minút.)
4. Na strednom výkone (lepšie jeden bod pod stredným) na oleji opekáme toban djan cca desať minút kým pekne nepustí farbu. Pridáme cesnak, zázvor, bielu časť jarnej cibuľky a mäso a ďalej opekáme na strednom výkone. Keď je mäso opečené, pridáme korenie piatich vôní, cukor, čili olej a spolu ešte minútku opekáme. Poznámka: Ak sme zohnali čili olej s douchi konkrétne lao gan ma - preserved black bean in chilli oil, pridáme ho už v prvotnej fáze opekania toban djan. (Priznám sa, že neviem či to má vyznam, keď je samotné douchi to by sa malo opiecť, ale keď je už prevarené v oleji neviem, či to má význam, skúškal som obidva varianty a rozdiel som moc nevidel.)
5. Zalejeme vývarom, pridáme tofu a varíme zakryté na slabom výkone 10 - 15 minút. Tofu tam len jemne vložíme a nemiešame (premiešame opatrne asi po troch štyroch minútach varu pod pokrievkou; miešame primárne krúžením woku). Pred koncom vlejeme časť škrobovej vody a opatrne zamiešame, toto opakujeme kým máme jedlo tak husté ako chceme. Podávame s ryžou a vňaťou jarnej cibuľky.