Kačacia pečeň s medovníkovými šúľancami

Name: Kačacia pečeň s medovníkovými šúľancami
Cook time: 30 min
Total time: 30 min
Yield: 10 porcií
Ingredients: pečeň kačacia biela, 600 g; soľ; olej; zemiaky, 1,25 kg; múka polohrubá, 250 g; krupica detská, 250 g; vajcia, 3 ks; maslo, 125 g; škrob zemiakový, 125 g; múka hladká, 500 g; mlieko, 250 ml; prášok kypriaci do pečiva, 25 g; med, 250 g; vajce, 1 ks; korenie perníkové, 1 bal; jablká, 4 ks; cukor kryštálový, 350 g; víno biele, 1 l; med, 150 g; škorica celá, 1 ks; badián, 1 ks; šťava citrónová, na dochutenie; med, na dochutenie; šalotka, 200 g; demi glace, 400 g vlastnej výroby; víno červené, 150 ml; džem šípkový, 200 g; olej

Jaromír Štefanovič
šéfkuchár hotela Arcadia***** v Bratislave, 16. februára 2017

Foto: Pravda - Ľuboš Pilc

Tie najlepšie recepty z Varechy priamo do vášho mailu.

10
porcií

30 minút
na 160 °C

Suroviny

600 g	pečeň kačacia biela
	soľ
	olej
Šúľance:
1,25 kg	zemiaky
250 g	múka polohrubá
250 g	krupica detská
3 ks	vajcia
125 g	maslo
125 g	škrob zemiakový
Perník:
500 g	múka hladká
250 ml	mlieko
25 g	prášok kypriaci do pečiva
250 g	med
1 ks	vajce
1 bal	korenie perníkové
Jablkové pyré:
4 ks	jablká
350 g	cukor kryštálový
1 l	víno biele
150 g	med
1 ks	škorica celá
1 ks	badián
na dochutenie	šťava citrónová
na dochutenie	med
Šípková omáčka:
200 g	šalotka
400 g vlastnej výroby	demi glace
150 ml	víno červené
200 g	džem šípkový
	olej

Postup

1
Najprv upečieme perník, všetky suché ingrediencie premiešame a pridáme k nim mlieko, med a vajce a vypracujeme redšie cesto, ktoré vylejeme do pripraveného plechu vyloženého papierom na pečenie. Vložíme do rúry vyhriatej na 160 °C a pečieme 20–30 minút. Upečené vyberieme a necháme vychladnúť. Perník necháme vysušiť, rozmixujeme alebo pomelieme, čím vznikne perníková strúhanka, v ktorej budeme obaľovať šúľance.
2
Šúľance: Zemiaky najlepšie deň vopred uvaríme, uvarené ošúpeme a pomelieme na mlynčeku, pridáme všetky uvedené suroviny a vypracujeme cesto, z ktorého vyrábame šúľance. Varíme v mierne osolenej vode. Pred podávaním šúľance obalíme v perníkovej strúhanke.
3
Jablkové pyré: Jablká očistíme, zbavíme jadrovníkov, nakrájame na mesiačiky a dáme variť do kastróla spolu s bielym vínom, vodou, so škoricou, s badiánom, kryštálovým cukrom a varíme domäkka. Hotové jablká vyberieme, rozmixujeme na hladké pyré a dochutíme citrónovou šťavou a medom.
4
Šípková omáčka: Šalotku očistíme, nakrájame na malé kocky a speníme na oleji, pridáme červené víno a necháme ho vyvariť. Potom pridáme demi glace vlastnej výroby, krátko prevaríme a nakoniec pridáme šípkový džem. Hotovú omáčku precedíme cez cedidlo, prípadne do nej zašľaháme trocha masla.
5
Nakoniec kačaciu pečeň naporciujeme, zbavíme žiliek, osolíme a na rozpálenom oleji ju opečieme z obidvoch strán. Jedlo podávame s oblátkou pokvapkanou medom.