Stručná geografia zmrzliny

O tom, ako vznikla zmrzlina, odkiaľ pochádzajú najstaršie recepty i spôsoby výroby od tých historických až po tie dnešné, sa dočítate v prvom dieli nášho letného zmrzlinového špeciálu:

Stručné dejiny zmrzliny
O ázijských zmrzlinách sa mnoho zaujímavého dočítate tu:

Stručná geografia zmrzliny – Ázia
Ak ste zvedaví na zmrzliny v Amerike, prečítajte si:

Stručná geografia zmrzliny – Amerika
Prehľad európskych druhov zmrzlinových pochúťok:

Dondurma

Foto: Shutterstock

Názvom dondurma (v preklade znamená zmrazenie) pomenovali zmrzlinu v Turecku. Dondurma obsahuje typické prísady, ako je mlieko, cukor, salep (múka z hľúz divokých orchideí) a mastic (prírodná živica z kríka druhu Pistacia lentiscus). Popularita dondurmy spôsobila pokles rastu divokých orchideí v regióne a viedla k zákazu vývozu salepu. Predpokladá sa, že dondurma pochádza z mesta a regiónu Maraş, a je teda tiež známa ako Maraş zmrzlina. Dondurma je konzumovaná aj v Grécku, a to najmä na severe krajiny, kde ju poznajú pod menom Dudurmas alebo Kaimaki.

Foto: bumihills / Shutterstock.com

Dve vlastnosti odlišujú tureckú zmrzlinu od ostatných druhov. V prvom rade je to jej hustá textúra, pričom v niektorých regiónoch sa dondurma pripravuje tak tuhá a lepkavá, že sa dokonca musí jesť s nožom a vidličkou. Druhá špeciálna vlastnosť je jej odolnosť voči topeniu, ktorú má vďaka zahusťovadlu (salep) a živici, ktorá jej dáva žuvavosť. Dondurma sa bežne predáva v stánkoch alebo vozíkoch na ulici, pričom ju zmrzlinár pravidelne premiešava dlhou palicou (varechou), aby nestratila svoju konzistenciu.

Ľadová káva

Foto: Shutterstock

Je studený variant kávy, podáva sa napríklad ako ľadové latte alebo ľadová mokka. Existujú rôzne metódy jej prípravy. Prvým je lúhovanie kávy za studena (teda pomletá káva sa zaleje studenou vodou a nechá sa v chladničke lúhovať aj niekoľko hodín), čím sa získa špecifická chuť. Výhodou je, že nevyžaduje chladenie. Druhým spôsobom je lúhovanie kávy za horúca a jej následné ochladenie, obyčajne jednoduchým naliatím na ľad alebo do ľadovo vychladeného mlieka. V prípade lúhovania kávy za horúca sa používa bežne uvarená káva (prekvapkávaná, french press, atď.) alebo espresso. Sladidlá a ochucovadlá sa miešajú do horúcej kávy pred ochladením, aby sa ľahšie rozpustili v teplom nápoji. Ľadová káva je obvykle silnejšia ako bežná káva, nakoľko sa následne riedi ľadom alebo zmrzlinou.

Ľadová káva

Ľadová káva so zmrzlinou

Ľadová káva s medom

Gelato

Foto: Shutterstock

Gelato je taliansky výraz pre zmrzlinu, odvodený z latinského slova gelātus (čo znamená mrazený). Gelato sa vyrába z väčšieho podielu mlieka a menšieho podielu smotany, rôznych druhov sladidiel a príchutí, ako je čerstvé ovocie alebo orechy. Má obvykle menej kalórií, tuku a cukru ako iné druhy zmrzliny. Gelato je typ mäkkej zmrzliny (vďaka svojmu zloženiu sa môže podávať aj pri nižších teplotách, pričom sa neroztopí na "polievku"). Obsahuje relatívne malé množstvo vzduchu, pretože sa v porovnaní s klasickou zmrzlinou mieša pomalšie. Vďaka tomu má aj hustejšiu konzistenciu. Na stabilizovanie a zahusťovanie zmrzlinového základu sa používajú žĺtky alebo škrob (napríklad kukuričný) a rôzne prírodné gumy.

Foto: Shutterstock

História zmrzliny siaha až k mrazeným dezertom zo Sicílie, starovekého Ríma a Egypta vyrábaných zo snehu a ľadu prinesených z hôr a uchovávaných v jamách pod zemou. V roku 1686 sicílsky rybár Francesco Procopio dei Coltelli zdokonalili prvý zmrzlinový stroj. Avšak väčšiu popularitu získala zmrzlina až v rokoch 1920 – 1930 v severotalianskom meste Varese, kde sa objavil prvý gelato vozík. Taliansko je jedinou krajinou na svete, kde je trhový podiel ručne vyrábanej zmrzliny v porovnaní s priemyselnou viac ako 55%. V Taliansku dnes vyše ako 5000 zmrzlinární zamestnáva viac ako 15 000 ľudí.

Sorbet

Foto: Shutterstock

Sorbet je mrazený dezert zo sladenej ochutenej tekutiny (obvykle ovocnej šťavy alebo ovocného pyré) niekedy dosladený medom. Sorbety môžu, ale nemusia, tiež obsahovať alkohol (víno alebo likér), ktorý znižuje bod tuhnutia, čo má za následok mäkšiu textúru. Slovo sorbet je odvodený z arabského slova sharab (alkohol). Hovorí sa, že sorbet vznikol počas panovania rímskeho cisára Nera v 1. storočí nášho letopočtu, ktorému nosili sneh z hôr a podávali ho zmiešaný s medom a vínom. Sorbet je v porovnaní s bežnou zmrzlinou, ktorá je založená na mliečnych produktoch a do ktorej je zašľahávaný vzduch, pripravovaný na úplne inej báze, keďže neobsahuje žiaden tuk.

Foto: Shutterstock

V Taliansku sa vyrába sorbet s chrumkavejšou textúrou nazývaný granita. Tekutina na výrobu granity sa nechá zamrznúť pričom vytvorí veľkoformátové kryštály, ktoré sa nerozmiešavajú. Často sa drví vidličkou, aby pri podávaní získala ešte chrumkavejšiu štruktúru.

Foto: Shutterstock

Agraz je druh sorbetu zvyčajne spájaný so severnou Afrikou. Je vyrobený z mandlí, cukru, verjuice (veľmi kyslá šťava vyrobená z nezrelého hrozna), vďaka čomu má silne kyslú chuť.