Stručná geografia zmrzliny

O tom, ako vznikla zmrzlina, odkiaľ pochádzajú najstaršie recepty i spôsoby výroby od tých historických až po tie dnešné, sa dočítate v prvom dieli nášho letného zmrzlinového špeciálu:

Stručné dejiny zmrzliny
Ak ste zvedaví na zmrzliny v Európe, prečítajte si:

Stručná geografia zmrzliny – Európa
O amerických zmrzlinách sa mnoho zaujímavého dočítate tu:

Stručná geografia zmrzliny – Amerika
A teraz už sľúbené ázijské zmrzlinové pochúťky:

Ais kacang

Foto: Shutterstock

Ais kacang (alebo ice kacang) doslovne znamená ľadové fazule, je tiež známy ako ABC (skratka pre Air Batu Campur, čo znamená zmiešaný ľad). Je to malajský dezert, ktorý je tiež rozšírený a obľúbený v celej juhovýchodnej Ázii, najmä v Singapure a Bruneji. Predáva sa v pouličných stánkoch, kaviarňach i nákupných centrách. Ais kacang sa vyrába z drveného ľadu (kedysi drveného ručne, dnes strojom) a červených fazúľ, v súčasnej dobe sa zvyčajne pripravuje v žiarivých farbách s rôznymi ovocnými zmesami a polevami.

Foto: Shutterstock

Bežné zložky tohto dezertu v Malajzii sú attap chee (palmové semená), červená fazuľa, sladká kukurica, trávové želé a kocky z agar agar (prírodný cukor s vysoko želírovacou schopnosťou pripravovaný z červených morských rias). Poleva, ktorou je dezert obliaty, je obvykle z kondenzovaného alebo kokosového mlieka, zo sirupu z červených ruží alebo sarsi sirupu (sarsi je v Ázii obľúbený nealkoholický nápoj na báze repy podobný našej Kofole). Ako novinka sa používajú polevy z durianu, čokoládového sirupu a zmrzliny. Existujú tiež verzie dezertu bez farebného sirupu, ktoré sa podávajú pokvapkané s gula melaka sirupom (sirup z cukru z kokosovej palmy).

Cendol

Foto: Shutterstock

Cendol je tradičný dezert pochádzajúci z juhovýchodnej Ázie, ktorý je populárny v Indonézii, Malajzii, Singapure, Bruneji, Kambodži, Vietname, Thajsku a Mjanmarsku. Základné ingrediencie dezertu sú kokosové mlieko, želé rezance vyrobené z ryžovej múky zafarbené zeleným potravinárskym farbivom zvyčajne z pandanový listov (typ palmy), drveného ľadu a palmového cukru. Môžu byť použité tiež iné zložky, ako sú červené fazule, lepkavá ryža, trávové želé, sladká kukurica. Vplyvom západnej civilizácie vznikli rôzne nové variácie tohto dezertu: napríklad cendol s vanilkovou zmrzlinou alebo posypaný durianom.

Kakigōri

Foto: Shutterstock

Je japonský dezert z drveného ľadu ochutený sirupom a sladidlom, najčastejšie kondenzovaným mliekom. Medzi populárne príchute patria jahody, čerešne, citrón, zelený čaj, hrozno, melón, Blue Hawaii (Curaçao), sladké slivky, bezfarebný sirup. Má konzistenciu ako čerstvo napadaný sneh a takmer vždy sa na jeho jedenie používa lyžica. Tradičný spôsob výroby kakigōri je pomocou drviča ľadu na ručný pohon. Počas horúcich letných mesiacov sa v Japonsku kakigōri predáva prakticky všade: na uliciach, obchodoch, kaviarňach a reštauráciách. Niektoré obchody podávajú kakigōri so zmrzlinou a posypané sladenými červenými fazuľami alebo tapiokový perlami (tapioka je škrob získaný z koreňa rastliny Manihot esculenta).

Mochi

Foto: Shutterstock

Mochi je malý japonský dezert vyrobený z mochi (zomletej lepkavej guľatozrnnej ryže) s náplňou zo zmrzliny, ktorý sa stal populárnym aj v Severnej Amerike, Európe a Afrike. Poprášený je kukuričným škrobom, ktorý mochi udržuje nelepivým, kým sa formuje do tvaru guľky. Medzi najobľúbenejšie príchute patrí zelený čaj (matcha), vanilka, čokoláda, jahoda a červené fazule (azuki). Predchodcami mochi zmrzliny sú tradičné japonské dezerty daifuku a manjū, ktoré obsahujú plnku z azuki fazúľ.

Kulfi

Foto: Shutterstock

Je často považovaný za tradičnú zmrzlinu indického subkontinentu, ale je dostupný aj na Blízkom východe a v indických reštauráciách v Austrálii, Európe a Severnej Amerike.

Kulfi je vo vzhľade a chuti podobný našej zmrzline, avšak je hustejší a krémovejší. Dodáva sa s rôznymi príchuťami. Tradičné sú smotana (malai), ruža, mango, kardamón (elaichi), šafran (kesar alebo zafran) a pistácie. K dispozícii sú aj novšie varianty príchutí, ako sú jablká, pomaranče, jahody, arašidy a avokádo. Na rozdiel od našej zmrzliny, kulfi nie je šľahaný, čo spôsobuje, že má konzistenciu hustého mrazeného dezertu, vďaka čomu trvá dlhšiu dobu, než sa začne topiť.

Kulfi sa tradične pripravuje odparovaním sladeného a ochuteného mlieka pomocou pomalého varenia a za stáleho miešania, aby sa mlieko nelepilo na dno nádoby, kde by mohlo prihárať. Keď sa takto objem mlieka zníži na polovicu, mlieko je zahustené a má vyšší obsah tuku, bielkovín a laktózy. Zároveň má charakteristickú chuť kvôli karamelizácii laktózy a cukru počas dlhého procesu varenia. Mlieko sa následne zmrazí v tesných uzavretých formách, ktoré sú ponorené do ľadu zmiešaného so soľou na urýchlenie procesu zmrazovania. Zmes ľadu a soli spolu s ponorenou nádobou s kulfi je umiestnený do kameninovej nádoby (zvanej matka), ktorá poskytuje izoláciu od vonkajšieho tepla a spomaľuje topenie ľadu. Kulfi pripravený týmto spôsobom sa preto nazýva matka kulfi. Tradičný spôsob prípravy kulfi pomalým zmrazovaním vytvára jedinečnú hladkú a jemnú chuť bez ľadových kryštálikov.

Foto: Shutterstock

Jednoduchšia verzia prípravy kulfi je nechať uvariť mlieko, do ktorého sa za stáleho miešania nasype strúhanka, mawa (sušené plnotučné mlieko) a cukor. Krémová vrstva vytvorená na vriacom mlieku sa zbiera a pridá sa na konci na zahustenie mlieka. V súčasnosti sa kulfi pripravuje z kondenzovaného mlieka, sladeného kondenzovaného mlieka a hustej šľahačkovej smotany. Ďalej sa pridáva cukor a zmes sa varí s kukuričným škrobom, ktorý zmes za pár minút zahustí. Potom nasleduje pridávanie príchutí ako sušené ovocie alebo kardamóm. Zmes sa následne ochladí a dá sa do foriem zamraziť. Z mrazničky sa vyberá 10 až 15 minúty pred podávaním, aby sa kulfi na okrajoch trochu roztopil. Zdobí sa drveným kardamómom, šafranom alebo pistáciovými orieškami.

Foto: paul prescott / Shutterstock.com

Tradične sa v Indii kulfi predáva zmrzlinármi zvanými kulfiwalas, ktorí udržujú kulfi mrazené umiestnením foriem vo vnútri veľkých kameninových nádob (matka) naplnených ľadom a soľou. Predávajú sa na liste alebo zmrazené na paličke (špajli). Kulfi sa tiež jedáva s faloodeh (niťovkami vyrobenými zo škrobu). Často sa podáva aj ako falooda kulfi, čo je kulfi s ryžovými rezancami, ružovým alebo iným cukrovým sirupom a ďalšími prísadami. Medzi populárne príchute patria pistácie, mango, vanilka a ruža.

Skúste si doma pripraviť aj vy kulfi: