Šéfkuchárka Virginia Cattaneo na Slovensku varila v rámci Týždňa talianskej kuchyne, ktorý sa koná po celom svete.
Foto: Pravda - Ľuboš Pilc
Virginia Cattaneo sa narodila v roku 1993 v meste Cantù v provincii Como. Vyrastala v rodine, kde sa vo veľkom varilo a sama sa od útleho detstva venovala vareniu. Študovala na Inštitúte hotelového manažmentu a počas letných prázdnin absolvovala rôzne stáže v kuchyniach reštaurácií a hotelových zariadení po celom Taliansku. Po ukončení štúdia v roku 2012 pracovala v rôznych reštauráciách v Taliansku a vo Francúzsku. Do reštaurácie Cavallino v Maranelle nastúpila v roku 2021 ako pomocná kuchárka, ale v roku 2023 sa stala šéfkuchárkou spolu s Riccardom Forapanim, ktorý reštauráciu otváral.
Vy ste boli na Slovensku v krátkom čase už druhýkrát. Síce veľmi krátko, ale pobudli ste tu minulý rok aj v júni, na podujatí LadyChef v Poprade. Ako si na to spomínate, či to bol veľmi krátky čas na to, aby mal človek z návštevy aj nejaký pocit?
Boli to dni, keď som bola veľmi zaneprázdnená prípravou tejto večere, ale veľmi som ocenila srdečné prijatie a milotu, ktorých sa mi dostalo od manželov Zuzany a Petra Sisákovcov. Videla som aj vôľu robiť vysokú gastronómiu, ktorá sa tu praktizuje, a to nielen v rámci LadyChef, preto som veľmi rada pozvanie na toto podujatie prijala. Ochutnala som popritom aj niektoré jedlá, ktoré robila Zuzana Sisáková, a veľmi mi chutili. Jedla som aj halušky s bryndzou a bryndza ma veľmi oslovila.
Varili ste tam pre 90 ľudí, bolo náročné pripraviť pre toľko ľudí večeru v štýle finedinning?
Pre mňa nie, pretože v reštaurácii Cavallino, kde pracujem, robíme množstvo akcií, kde varíme pre toľko ľudí. Takže to nebolo pre mňa nič nezvyčajné. Mám tam však tím 18 ľudí, sem sme prišli traja, bola to však pekná výzva. Som rada, že som tu druhýkrát a keďže som tu na dlhšie, tak vari spoznám a pochopím viac Slovensko, ktoré sa mi veľmi páči.
Foto: Archív Virginie Cattaneo
Spomínali ste, že lásku k vareniu či ku gastronómii ste získali v rodine, od mamy a babky. Čo ste ako dieťa či mladé dievča rada varili či pri čom ste pomáhali?
Vždy som bola v kuchyni, lebo mama veľa varila a babka tiež. Mama je z benátskeho regiónu a pripravovala som s ňou veľa tradičných jedál – ryby, mäso, ale už ako malé dieťa som získala veľkú vášeň pre cukrárstvo. Veľmi sa mi páčilo vidieť zmenu, keď sa surový koláč premení na upečený. Robila som veľa pokusov s pečením tort a jasné, že nie všetko sa podarilo. Túžila som sa tejto profesii venovať a preto som išla študovať na hotelovú školu.
,,Niekedy
sa nové jedlá vydaria hneď a sú úžasné, ale to je veľmi zriedkavé.“
Čo sa stalo, že ste prešli od cukrárčiny ku klasickej kuchárčine?
Počas štúdia na hotelovej škole a keď som ju ukončila, som pracovala v jednej cukrárni a mala som pocit, že by som potrebovala v práci väčšiu dynamiku. V cukrárenskej výrobe totiž nie je taký tlak ako v reštaurácii. Začala som preto pracovať v reštaurácii, najprv ako cukrárka, mala som však možnosť vidieť celú prevádzku kuchyne, prácu v nej, a to sa mi veľmi páčilo. Preto som dala cukrárstvo bokom a začala som sa venovať iným oblastiam gastronómie.
Cukrárčina je o precíznosti, o presnosti, pomohlo vám, že ste sa ku klasickému vareniu dostali cez ňu?
Áno, veľmi mi to pomohlo. Myslím, že mladí adepti na kuchárske remeslo by mali povinne začať cukrárčinou. Aby sa naučili precíznosti a presnosti, to je základ. Naučí vás tiež disciplíne, čo je veľmi dôležité, pretože bez nej sa výsledok nedostaví.
Absolvovali ste niekoľko pobytov v reštauráciách v Taliansku a vo Francúzsku, podľa čoho ste sa pre ne rozhodovali a čo vám práca v nich dala?
Chcela som postupne po tom, čo som presedlala z cukrárčiny, získať balík vedomostí a zručností v jednotlivých oblastiach gastronómie. Takže keď som cítila v niektorej oblasti vlastný nedostatok, chcela som ho odstrániť a získať v tejto oblasti skúsenosti. Podľa mňa by kuchár mal získavať skúsenosti od niekoho úspešného. Inšpirovať sa, potom získať vlastné skúsenosti a využiť ich. Spolupracovala som so španielskymi šéfkuchármi, ktorí tvorili molekulárnu gastronómiu, potom s francúzskymi, ktorí zas pripravovali klasiku. V Taliansku som sa učila kuchyne rôznych regiónov, ktoré vychádzajú z ich tradícií.
Mali ste alebo máte nejaký kuchársky vzor?
Mojím veľkým vzorom je Massimo Bottura a chcela by som ísť cestou, ktorou kráča on. Bol úplne na vrchole, ale dosť sa sústreďuje aj na sociálne projekty, je veľmi všestranný. Chcela by som sa aspoň trošku priblížiť k tomu, čo dosiahol on, byť užitočná aj v iných oblastiach, nielen sa venovať gastronómii.
Ako ste sa dostali do reštaurácie Cavallino a čím ste zaujali Massima Botturu, do ktorého portfólia patrí?
Pred štyrmi rokmi som posielala všade svoje životopisy a do Cavallina som išla na skúšku. Uspela som a doteraz som tam. Veľmi sa mi tam páči a oni sú zase spokojní so mnou.
Foto: Archív Virginie Cattaneo
Presadili ste sa vo svete špičkovej gastronómie v naozaj mladom veku, aké vlastnosti musí mať človek, aby sa mu to podarilo?
Konštantné nasadenie. Človek musí veriť sebe, tomu, čo chce dokázať, a musí za tým ísť. Všetci vieme, že táto práca je veľmi náročná, vyžaduje si veľmi veľa času, veľké nasadenie. Musí byť ochotný sa aj niečoho zriecť, ale preňho to nie je nijaká obeta, lebo robí to, čo sa mu páči.
,,Keď som pracovala vo Francúzsku, bolo nás v kuchyni osemnásť a bola som tam jediná žena.“
Špičková gastronómia je predsa len stále najmä mužský svet, aj keď špičkových šéfkuchárok pribúda. Má to žena v tejto oblasti ťažšie, aby sa presadila, či to tak nevnímate?
Bolo a je to stále mužské prostredie, veľmi zriedkavo som mala kolegyne ženy. Napríklad keď som pracovala vo Francúzsku, bolo nás v kuchyni osemnásť a bola som tam jediná žena. Nemôžem povedať, že by boli ženy v gastronómii znevýhodnené, skôr sú v menšine. Táto práca si veľa vyžaduje a ženy si chcú založiť rodinu, tak asi majú pocit, že spolu sa to urobiť nedá. Ja si myslím, že sa to dá, byť úspešná šéfkuchárka, aj si založiť rodinu. Ak sa chce, všetko sa dá. Máme príklady aj v Taliansku, šéfkuchárka Nadia Santini má tri hviezdy od Michelina a aj dve deti.
Vediete dosť veľký tím ľudí, ako vyzerá deň vo vašej reštaurácii?
O pol desiatej všetci prichádzame, každý sa venuje svojej práci a zaradeniu. Ja sa venujem nielen kuchyni, ale aj servisu. Moja práca je kontrolovať a organizovať. Nevarím, ale všetko ochutnávam a kontrolujem. Všetky jedlá, ktoré opustia kuchyňu, nakladám na tanier ja alebo Riccardo (Riccardo Forapani, druhý šéfkuchár). Takže všetko, čo pripravia kolegovia, my dvaja ochutnáme a naservírujeme na tanier. Keď sa skončí obedný servis, sú dve hodiny na oddych, ale ja naň nemám čas. Potom sa začínajú prípravy na večerný servis.
Ovplyvňuje vás to, že ste súčasťou fabriky Ferrari, keďže závod je vlastne cez cestu?
Robíme pre nich eventy a to nielen tu, ale aj hocikde po svete. Čo sa týka eventov, najväčší catering sme robili pre 1 000 ľudí. Nedávno sme robili event priamo vo fabrike Ferrari pre 600 ľudí, keď prezentovali nový model.
Čo vás na vašej práci najviac baví?
Je to možnosť vytvárať a vymýšľať niečo nové. Nové jedlá a fakt, že ľuďom, ktorí ich budú jesť, sa budú páčiť. Keď prídem medzi hostí a vidím ich spokojnosť, je to pre mňa veľké zadosťučinenie a potešenie.
Foto: Archív Virginie Cattaneo
Chodievate často medzi hostí?
Závisí to od okolností. Keď je pokojný deň, tak chodievam často, keď je v kuchyni frmol a stres, tak som najmä tam.
Nie sú hostia prekvapení, ak medzi nich príde taká mladá šéfkuchárka?
V Taliansku je veľa úspešných mladých kuchárov, aj v reštaurácii Osteria Francescana, najznámejšej, ktorá patrí do skupiny Massima Botturu, sú šéfkuchári veľmi mladí.
Ako vznikajú nové jedlá, čím sa inšpirujete a koľko to napríklad trvá, než sa od nápadu dostanú na jedálny lístok?
Snažíme sa vracať k tradíciám, čo je niekedy dosť komplikované. Nemôžeme staré recepty prevrátiť naruby, ale predsa len chceme mať k nim iný prístup, ak z nich chceme pripraviť niečo delikátne. Niekedy sa jedlá vydaria hneď a sú úžasné, ale to je veľmi zriedkavé. Väčšinou na to treba naozaj veľa skúšania. Je to, ako keď niekto skladá hudbu. Veľakrát to, čo zložil, počúva a potom to prepracúva. Aj to jedlo stále ochutnávate, meníte, dodávate, odoberáte, jednoducho príprava nového jedla si vyžaduje čas. Tiež sa konfrontujeme v rámci nášho tímu, vymieňame si názory.
Čo by ste poradili dievčatám, ktoré by sa chceli presadiť v gastre takisto ako vy?
Aby išli za tým, čo sa im páči, treba nasledovať vlastné vášne a vlastné túžby. Túto prácu nemôžeš robiť, ak si to naozaj vnútorne neželáš a nie si o nej presvedčený, pretože v nej prežiješ naozaj veľa času a veľa hodín. Na druhej strane, ako som hovorila, prináša veľa uspokojenia a často okamžitého. Na rozdiel od mnohých iných zamestnaní, je to potešenie také „hmatateľnejšie“, resp. pozitívnu spätnú väzbu dostanete od zákazníkov priamo vy a hneď. Možno tu vidieť aj to, ako sa vyvíjate, aký robíte pokrok, pre mňa je to nádherná práca. V gastronómii pracuje málo žien, takže tento fakt možno niektoré odradí. Ja však hovorím - netreba si to všímať a ak to chcete robiť, treba ísť do toho.
Kam by ste sa rada posunuli, aké sú vaše najbližšie plány?
Keď som prišla do Cavallino, reštauráciu sme vlastne po znovuotvorení budovali od začiatku, takže považujem ju trochu tak aj za svoje dieťa. Zatiaľ nemám pocit, že by som ho mala opustiť, chcem s ním ešte byť, takže najbližšie obdobie sa určite nikam nechystám, chcem pracovať v Cavalline. A čo bude o pár rokov? To nikto nevie.
Diskusia k článku