V slaninke obalený zubáč s kalerábovým velouté

Roman Martinkovič
šéfkuchár hotela Devín**** v Bratislave, 21. septembra 2017
V slaninke obalený zubáč s kalerábovým velouté
Foto: Pravda - Ľuboš Pilc
4
porcie
45 minút
príprava
60 minút
tepelná úprava

Suroviny

4 chladené filety (po 180-200 g)
150 g
1 - 2 ks
100 ml
20 g
Kalerábové velouté:
100 g
2 ks
200 g
500 ml
100 ml
200 ml
2 ks
Zeleninový julienne:
100 g
100 g
100 g
100 g
30 g

Moje poznámky

Prihlás sa do Varechy a zapisuj si svoje poznámky k receptom.

Postup

  1. 1

    Filety zo zubáča umyjeme v studenej vode a osušíme, pinzetou vytiahneme kostičky. Filety rozkrojíme na 2 rovnaké časti, na koži spravíme hlboké zárezy, porcie osolíme, okoreníme a pokvapkáme citrónom, zabalíme do tenkých a dlhších pásov slaniny a odložíme do chladu.

  2. 2

    Na kalerábové ragú nakrájame očistený kaleráb a zemiaky na kocky, šalotku speníme na masle a podlejeme vínom, keď sa víno sčasti zredukuje, zalejeme všetko zeleninovým vývarom, pridáme soľ, nové korenie, bobkový list a okoreníme čiernym korením. Vložíme kaleráb a zemiaky a varíme do polomäkka, pridáme smotanu a chvíľu varíme. Nakoniec zjemníme maslom, dochutíme soľou, korením a kôprom.

  3. 3

    Zelenina julienne: Mrkvu, zeler a pór očistíme a opláchneme studenou vodou. Všetku zeleninu nakrájame na tenučké rezančeky dlhé asi 5 cm, nakrájanú mrkvu a zeler vložíme do vriacej a osolenej vody asi na 3 až 4 minúty, scedíme a vložíme do vody z ľadom. Pór pridáme, až keď budeme zeleninu prehrievať na masle. Porcie zubáča opečieme na horúcom oleji z každej strany asi 3–4 minúty, pridáme maslo a chvíľu ešte pečieme, opečené porcie vyberieme, osušíme na kuchynskom papieri a odložíme do tepla. Na panvičke zahrejeme maslo a pridáme zeleninu aj s pórom, krátko prehrejeme, osolíme a okoreníme. Na hlboký tanier dáme do stredu kalerábové velouté, na ktoré naaranžujeme zeleninu, navrch zeleniny uložíme porcie zubáča a dozdobíme limetou a kôprom.

Diskusia k receptu

9 komentárov k receptu
jeej zas novy recept na ryby a kedze ja som taka na rybky tak ma to tesi. sice sme si cez viked rybu na grile robili, takto teda este nie, takze zapisujem :)
@Veruskavejla noa v pohode. mame prekrytu terasu a vo vajku je radost grilovat za kazdeho pocasia. mali sme taku malu grill patry. no robili sa makrely a kuracinka. zubaca na takyto sposom sme este neskusali no v BGE by to podla mna vobec nemal byt problem, takze uz teraz sa tesim na dalsiu grilovacku

Pridaj komentár k receptu: