Zubáč

Zubáč na slávnostný spôsob

Name: Zubáč na slávnostný spôsob
Prep time: 90 min
Cook time: 10 min
Total time: 100 min
Yield: 6 porcií
Ingredients: zubáč, 2 kg; maslo, 20 g; víno biele, 250 ml; parmezán, 80 g strúhaný; ryža, 400 g; maslo, 120 g; cibuľa, 20 g; maslo, 40 g; šampiňóny, 80 g; parmezán, 80 g strúhaný; soľ; cibuľa, 30 g; vňať petržlenová; maslo, 30 g; šampiňóny, 100 g; zubáč, 250 g; soľ; vývar hovädzí, 250 ml; vývar rybací, 250 ml; žĺtok, 3 ks; vajce, 1 ks; soľ; maslo, 30 g; múka hladká, 5 g; šťava citrónová

Najlepšie recepty z cisárskej dvornej kuchyne
knižná publikácia, 3. júla 2022

Foto: Ilustračné foto - Shutterstock

Tie najlepšie recepty z Varechy priamo do vášho mailu.

#zubac #ryba #sampinony #rizoto

6
porcií

90 minút
príprava

10 minút
na 200 °C

Suroviny

2 kg	zubáč
20 g	maslo
250 ml	víno biele
80 g strúhaný	parmezán
Rizoto:
400 g	ryža
120 g	maslo
20 g	cibuľa
40 g	maslo
80 g	šampiňóny
80 g strúhaný	parmezán
	soľ
Rybacia plnka:
30 g	cibuľa
	vňať petržlenová
30 g	maslo
100 g	šampiňóny
250 g	zubáč
	soľ
Šťava:
250 ml	vývar hovädzí
250 ml	vývar rybací
3 ks	žĺtok
1 ks	vajce
	soľ
30 g	maslo
5 g	múka hladká
	šťava citrónová

Postup

1
Rizoto: V rozpálenom masle opečieme nadrobno nakrájanú cibuľu. Pridáme neumytú ryžu a miešame tak dlho, kým nedostane sklovitý vzhľad. Potom posolíme, pridáme trochu vody alebo vývaru a stále miešame. Pomaly pridávame vodu a miešame. Varíme, kým ryža nie je mäkká. Do hotovej ryže pridáme nakrájané šampiňóny, ktoré sme podusili na masle, a nastrúhaný parmezán.
2
Plnku pripravíme z nasekanej cibule a petržlenovej vňate, ktoré sme opražili na masle. K nim pridáme nadrobno nasekané šampiňóny, podusíme, pridáme nasekané mäso z ryby, dochutíme a trochu podusíme.
3
Šťavu pripravíme z vývarov, žĺtkov, vajca, soli, roztopeného masla a lyžičky múky. Všetko miešame nad parou do zhustnutia a dochutíme citrónovou šťavou.
4
Zubáča nakrájame na kúsky a dáme na pekáč vymastený maslom. Pod každý kus dáme kúsok plnky a podlejeme bielym vínom. Prikryté pečieme 5 minút pri 200 stupňoch. Potom tekutinu zlejeme a pečieme ešte ďalších 5 minút. Servírujeme tak, že na taniere dáme rizoto, plnku, polejeme omáčkou a na to dáme plátok ryby.