Zubáč
V slaninke obalený zubáč s kalerábovým velouté
Autor receptu: redakcia
4 porcie |
45 minút príprava |
60 minút tepelná úprava |
Postup- Filety zo zubáča umyjeme v studenej vode
a osušíme, pinzetou vytiahneme kostičky.
Filety rozkrojíme na 2 rovnaké časti, na koži
spravíme hlboké zárezy, porcie osolíme, okoreníme
a pokvapkáme citrónom, zabalíme
do tenkých a dlhších pásov slaniny a odložíme
do chladu.
- Na kalerábové ragú nakrájame očistený kaleráb
a zemiaky na kocky, šalotku speníme na
masle a podlejeme vínom, keď sa víno sčasti zredukuje,
zalejeme všetko zeleninovým vývarom,
pridáme soľ, nové korenie, bobkový list
a okoreníme čiernym korením. Vložíme kaleráb
a zemiaky a varíme do polomäkka, pridáme smotanu
a chvíľu varíme. Nakoniec zjemníme maslom,
dochutíme soľou, korením a kôprom.
- Zelenina julienne: Mrkvu, zeler a pór očistíme
a opláchneme studenou vodou. Všetku
zeleninu nakrájame na tenučké rezančeky dlhé
asi 5 cm, nakrájanú mrkvu a zeler vložíme do
vriacej a osolenej vody asi na 3 až 4 minúty, scedíme
a vložíme do vody z ľadom. Pór pridáme, až
keď budeme zeleninu prehrievať na masle. Porcie
zubáča opečieme na horúcom oleji z každej
strany asi 3–4 minúty, pridáme maslo a chvíľu
ešte pečieme, opečené porcie vyberieme, osušíme
na kuchynskom papieri a odložíme do tepla.
Na panvičke zahrejeme maslo a pridáme zeleninu
aj s pórom, krátko prehrejeme, osolíme a okoreníme.
Na hlboký tanier dáme do stredu kalerábové
velouté, na ktoré naaranžujeme zeleninu,
navrch zeleniny uložíme porcie zubáča a dozdobíme
limetou a kôprom.
|