Pečený bravčový bôčik
Pečený bravčový bôčik

Pomaly pečený bravčový bôčik so strukovinami

Peter Ďurčo
executive chef reštaurácie hotela Lesná v Starej Lesnej, 26. októbra 2020
Pomaly pečený bravčový bôčik so strukovinami
Foto: Pravda - Ivan Majerský
4
porcie

Suroviny

700 g
80 g
400 g
400 ml (silno zredukovaný a dochutený vývar)
400 g
400 ml

Moje poznámky

Prihlás sa do Varechy a zapisuj si svoje poznámky k receptom.

Postup

  1. 1

    Očistený nakrájaný bôčik osolíme, okoreníme a spolu s maslom a bylinkami pomaly pečieme v rúre pri 75 °C cca 20 hodín.

  2. 2

    Vopred namočené strukoviny uvaríme, ku koncu varenia osolíme. K strukovinám pridáme omáčku demi glace, povaríme do želanej konzistencie, dochutíme.

  3. 3

    Očistené zemiaky dáme pomalým varom uvariť do kyslého mlieka.

  4. 4

    Hotový bôčik pred podávaním prudko opečieme dochrumkava. Servírujeme so strukovinami a zemiakmi.

  5. 5

    Bôčik môžeme namiesto dlhého pomalého pečenia pripraviť aj metódou sous vide. Sous vide je u profesionálov obľúbená metóda prípravy najmä mäsa. Je to vlastne tepelná úprava zavákuovanej suroviny vo vodnom kúpeli pri konštantnej teplote. Na „suvidovanie“ sa používajú špeciálne zariadenia, dajú sa kúpiť aj na domáce použitie. Doma ho možno sčasti nahradiť aj tak, že mäso s prísadami zavákuujeme a varíme v hrnci, musíme ale sledovať, aby mala voda konštantnú teplotu.

Diskusia k receptu


Zatiaľ 3 komentáre
Nieje to z zbytočne piecť 20hodin??to mi už príde ako extrém.tiez takéto mäso pečiem pomaly ale max 3-4hodiny...a vždy je mäkkučké
@kuko95 (26.10.2020 18:42)
Ale ty to určite pečieš pri vyššej teplote, nie pri 75°C. Samozrejme, že je to zbytočné. Raz som mala možnosť ochutnať takto pečenú kačicu. Podľa mňa, škoda kačice.
@mamec (26.10.2020 20:32)

Áno keď pečiem pomaly mäso a to robím často niekedy aj konfitujem vždy to je tak 150stupnov a mäso je vždy dokonale mäkké samozrejme treba podievat šťavou ...ale 20hodin to už mi príde ako totálna blbosť a zbytočnosť...neviem zas nechcem zbytočne kritizovať profika ale toto je podľa mňa iba plytvanie energie :D
1x haji