Kačacie prsia s čerešňovo-vínovou omáčkou a polentou

Postup

1. 1

   Kačacie prsia vložíme do vákuovacieho vrecka s cesnakom, tymianom, olivovým olejom, so soľou a s korením. Vrecko zavákuujeme a varíme (sous vide) hodinu na 59 °C. Potom sprudka opečieme na panvici, aby sme získali chrumkavú krustu.
2. 2

   Omáčka: Na oleji restujeme očistenú pokrájanú koreňovú zeleninu, cibuľu, kačacie orezky, potom pridáme paradajkový pretlak, ktorý sprudka orestujeme a zmes podlejeme červeným portským vínom. Pridáme bylinky, koreniny, vykôstkované čerešne a podlejeme podľa potreby vodou a všetko varíme aspoň 1 hodinu. Omáčku precedíme, ochutíme soľou, cukrom, prípadne korením a zľahka zahustíme Solamylom.
3. 3

   Pyré z červenej kapusty: Na oleji speníme cibuľu, pridáme červenú kapustu, podlejeme červeným vínom, pridáme balzamikový ocot, ochutíme soľou, cukrom a korením, podľa potreby podlejeme vodou. Varíme do úplného zmäknutia, pritom sa snažíme úplne zbaviť tekutiny varením. Potom rozmixujeme, podľa potreby dochutíme a nakoniec zjemníme creme fraiche.
4. 4

   Pečená polenta s tymianom: V mlieku necháme lúhovať tymian, pridáme soľ, mletý muškátový orech, biele korenie a privedieme do varu. Postupne prisypávame polentu, až kým nezískame hustú hmotu. Hotovú stiahneme z ohňa a vmiešame maslo. Potom ju vyklopíme na vymastený plech, uhladíme a necháme zatuhnúť. Stuhnutú nakrájame na požadované porcie a opečieme na oleji dozlata. Na zdobenie vykrojíme filety z pomaranča.