Kačacie prsia

Kačacie prsia sous vide s kapustovou štrúdľou

Name: Kačacie prsia sous vide s kapustovou štrúdľou
Prep time: 40 min
Cook time: 25 min
Total time: 65 min
Yield: porcií
Ingredients: prsia kačacie, 600 g; tymian citrónový, 2 g; kel ružičkový, 100 g; huby shiitake biele, 50 g; maslo, 20 g; soľ hrubozrnná; cesto lístkové, 700 g; olej rastlinný, 100 ml; cibuľa, 100 g; cesnak, 5 g; kapusta hlávková červená, 1,3 kg; cukor hnedý, 50 g; brusnice sušené, 30 g; víno červené, 0,2 l; orechy vlašské, 100 g; žĺtky, 3 ks; sezam, 5 g (biely a čierny); korenie čierne mleté; soľ; žihľava mladá, 300 g; mäta čerstvá, 20 g

Ján Duda
šéfkuchár, 28. augusta 2023

Foto: Archív J. Dudu

Na tomto jedle, ktoré pripravil šéfkuchár Ján Duda, si pochutnávali herci v slovenskom filme Dokonalosť sama.

Tie najlepšie recepty z Varechy priamo do vášho mailu.

#kacacieprsia #sousvide #kapustovastruda #kacka #kapusta

40 (sous vide 150 mi minút
príprava

25 minút
na 200 °C

Suroviny

Kačacie prsia sous vide:
600 g	prsia kačacie
2 g	tymian citrónový
100 g	kel ružičkový
50 g	huby shiitake biele
20 g	maslo
	soľ hrubozrnná
Kapustová štrúdľa:
700 g	cesto lístkové
100 ml	olej rastlinný
100 g	cibuľa
5 g	cesnak
1,3 kg	kapusta hlávková červená
50 g	cukor hnedý
30 g	brusnice sušené
0,2 l	víno červené
100 g	orechy vlašské
3 ks	žĺtky
5 g (biely a čierny)	sezam
	korenie čierne mleté
	soľ
Žihľavový prach:
300 g	žihľava mladá
20 g	mäta čerstvá

Postup

1
Umyté a osušené kačacie prsia na koži nakrájame na mriežku. Vložíme do vákuovacieho vrecka, pridáme tymian a zavákuujeme.
2
Vložíme do vodného kúpeľa a pripravujeme metódou sous vide pri teplote 58 °C 2,5 hodiny.
3
Vyberieme z obalu, šťavu zlejeme do hrnčeka a prsia sprudka opečieme kožou dole na rozpálenej panvičke do chrumkava.
4
Šťavu ochutíme soľou a na miernom ohni v nej povaríme na polovice pokrájaný a očistený ružičkový kel.
5
V druhej panvičke zohrejeme maslo, mierne osolíme a pridáme biele huby shiitake. Za stáleho miešania ich na miernom ohni necháme macerovať. Huby vyberieme na servítku, aby sa zbavili tuku, a servírujeme.
6
Maslo v panvičke ochutíme šťavou z kačacích pŕs a necháme zredukovať na hustejšiu omáčku.
7
Na štrúdľu orestujeme nastrúhanú kapustu na cibuli. Podlejeme vínom, ochutíme hnedým cukrom, osolíme, okoreníme, dochutíme brusnicami a podusíme, aby sme dosiahli hustú konzistenciu.
8
Po vychladnutí primiešame mleté vlašské orechy.
9
Lístkové cesto roztiahneme na pomúčenú dosku a naplníme pripravenou vychladnutou kapustovou zmesou.
10
Zabalíme, potrieme vaječným žĺtkom zmiešaným so studenou vodou, dekorujeme sezamom a pečieme v rúre vyhriatej na 200 °c asi 25 minút. Vyberieme a nakrájame na vhodné porcie.