Kačacie prsia
Kačacie prsia

Kačacie prsia sous vide s kapustovou štrúdľou

Ján Duda
šéfkuchár, 28. augusta 2023
Kačacie prsia sous vide s kapustovou štrúdľou
Foto: Archív J. Dudu

Na tomto jedle, ktoré pripravil šéfkuchár Ján Duda, si pochutnávali herci v slovenskom filme Dokonalosť sama.

40 (sous vide 150 mi minút
príprava
25 minút
na 200 °C

Suroviny

Kačacie prsia sous vide:
600 g
2 g
100 g
50 g
20 g
Kapustová štrúdľa:
700 g
100 ml
100 g
5 g
1,3 kg
50 g
30 g
0,2 l
100 g
3 ks
5 g (biely a čierny)
Žihľavový prach:
300 g
20 g

Online leták

Postup

  1. 1

    Umyté a osušené kačacie prsia na koži nakrájame na mriežku. Vložíme do vákuovacieho vrecka, pridáme tymian a zavákuujeme.

  2. 2

    Vložíme do vodného kúpeľa a pripravujeme metódou sous vide pri teplote 58 °C 2,5 hodiny.

  3. 3

    Vyberieme z obalu, šťavu zlejeme do hrnčeka a prsia sprudka opečieme kožou dole na rozpálenej panvičke do chrumkava.

  4. 4

    Šťavu ochutíme soľou a na miernom ohni v nej povaríme na polovice pokrájaný a očistený ružičkový kel.

  5. 5

    V druhej panvičke zohrejeme maslo, mierne osolíme a pridáme biele huby shiitake. Za stáleho miešania ich na miernom ohni necháme macerovať. Huby vyberieme na servítku, aby sa zbavili tuku, a servírujeme.

  6. 6

    Maslo v panvičke ochutíme šťavou z kačacích pŕs a necháme zredukovať na hustejšiu omáčku.

  7. 7

    Na štrúdľu orestujeme nastrúhanú kapustu na cibuli. Podlejeme vínom, ochutíme hnedým cukrom, osolíme, okoreníme, dochutíme brusnicami a podusíme, aby sme dosiahli hustú konzistenciu.

  8. 8

    Po vychladnutí primiešame mleté vlašské orechy.

  9. 9

    Lístkové cesto roztiahneme na pomúčenú dosku a naplníme pripravenou vychladnutou kapustovou zmesou.

  10. 10

    Zabalíme, potrieme vaječným žĺtkom zmiešaným so studenou vodou, dekorujeme sezamom a pečieme v rúre vyhriatej na 200 °c asi 25 minút. Vyberieme a nakrájame na vhodné porcie.

Diskusia k receptu