Dusený šťavel v bešamelovej omáčke – vyšperkovaný fotorecept

sracz - fotkasracz, 27. septembra 2012
Dusený šťavel v bešamelovej omáčke – vyšperkovaný (fotorecept)
Foto: sracz

Panta rhei – to určite platí aj pre mňa! Rôčky pribúdajú, nostalgické spomienky taktiež! Dnes začínam 2. stovku mojich rcp na Varecha.sk - trošku Zobraziť celý popisPanta rhei – to určite platí aj pre mňa! Rôčky pribúdajú, nostalgické spomienky taktiež! Dnes začínam 2. stovku mojich rcp na Varecha.sk - trošku som porozmýšľal, čo by Vám moja 101 mala priniesť, no napokon som predsa ostal pri klasike – z vihodu spod Šibenej hori! Aj tu, za morom, mám vlastnú úrodu čerstvého šťaveľa – po našemu šoški – a tak som ho k sobotňajšiemu obedu navaril pod (? na ?) hovädzí pörköltík . Samozrejme po svojom, niečo extra, veď tradičnú klasickú prípravu poznáte aj Vy!

6÷8
porcií
30 minút
príprava
120 minút
tepelná úprava

Suroviny

Hovädzí pörkölt:
150÷200 g
2 ks veľká
3÷4 ks strúčiky
1 800÷2 000 g (krk, alebo predné)
2 PL čerstvý strúhaný
1 PL
1 KL
2 PL
2÷3 PL
podľa potreby g
1 ks veľká čerstvá
1 ks čerstvá
3÷4 ks
1 hrsť
1 ks čerstvá
1 vetvička čerstvý
1 ks veľký strúhaný na zahustenie
Béchamel_ová omáčka:
2 PL čerstvé
2 PL
2 PL
1 000÷1 200 ml čerstvé
2 PL strúhaný
250 ml
250 ml
3÷4 ks na tvrdo uvarené
Šťaveľ dusený:
4÷5 PL čerstvé
1÷2 PL
3÷4 ks strúčiky
5÷6 hrsť čerstvý
1 ML
1 KL
1 ML (strúhaný)
podľa potreby g a cukor kryštálový

Postup

  1. 1

    bez slávnostného nástupu ingrediencií a komplexnej prehliadky ich pripravenosti, by to už ani nebolo ono!

    Dusený šťavel v bešamelovej omáčke – vyšperkovaný (fotorecept) - obrázok 1
  2. 2

    začal som hovädzím pörköltom; môj postup už dávno poznáte, takže iba letom_svetom: vyškvariť údenú slaninu, pokrájanú na kocky, pridať na ňu postrúhanú cibuľu, pretlačený cesnak; krátko orestovať a pridať na väčšie kocky pokrájané hovädzie mäso - nechať„zatiahnúť“ až získa svetlú farbu; asi po 10÷12 priložiť koreniny – zamiešať podusiť a

    Dusený šťavel v bešamelovej omáčke – vyšperkovaný (fotorecept) - obrázok 2
  3. 3

    po ďalších asi 12÷15 vložiť zeleninové „aditíva“- ako posledný „Mohykán“ zostavu zastrešuje halúzka čerstvého ligurčeka lekárskeho – prikryjeme a na miernom stupni dusíme až do hotova

    Dusený šťavel v bešamelovej omáčke – vyšperkovaný (fotorecept) - obrázok 3
  4. 4

    na záver (po schválenej skúške ponoru krajca chleba), kto chce a potrebuje, zahustí šťavu jedným veľkým strúhaným zemiakom – ja som potreboval a chcel!

    Dusený šťavel v bešamelovej omáčke – vyšperkovaný (fotorecept) - obrázok 4
  5. 5

    5.) tak a než sa mäsko udusí, priebežne som pripravil šťaveľ (šošku) v béchamel_ovej omáčke; šťaveľ už štvrtý rok zbieram z vlastnej úrody;

    Dusený šťavel v bešamelovej omáčke – vyšperkovaný (fotorecept) - obrázok 5
  6. 6

    tunajšie podnebie mu vyhovuje a aj napriek tohoročnému obrovskému vlahovému deficitu mi narástol takýto, že od mája ho zbieram, stale dorastá a iba raz zakvitol (semienka som nechal vyschnúť na byliach a porozdával ich susedom); ešte stale sa mi na záhone zelená a pritom už máme za sebou aj prvé prizemné mrazy a nastali studené noci i rána.

    Dusený šťavel v bešamelovej omáčke – vyšperkovaný (fotorecept) - obrázok 6
  7. 7

    šťaveľ popreberáme, vyradíme suché a poškodené kusy, umyjeme pod studenou tečúcou vodou, odstránime z neho stonky a pokrájame asi na 5 mm pásiky

    Dusený šťavel v bešamelovej omáčke – vyšperkovaný (fotorecept) - obrázok 7
  8. 8

    asi do 4÷5 PL masla, rozpusteného v strednom hrnci s 1÷2 PL ololeja, pretlačíme (prelisujeme) 3÷4 strúčiky cesnaku, postupne, po hrstiach, pridáme pokrájaný šťaveľ, asi v polovici (nebojte sa veľmi rýchlo stráca na objeme) premiešame a pridáme koreniny - mleté biele korenie 1 ML; zázvor mletý 1 KL; muškátový oriešok mletý (strúhaný) 1 ML, na záver po premiešaní a ochutnaní aj soľ podľa chuti a potreby

    Dusený šťavel v bešamelovej omáčke – vyšperkovaný (fotorecept) - obrázok 8
  9. 9

    krátko, naozaj iba krátko, asi 4÷5 podusíme až získa „khaki“ farbu (za ten čas strati tak 90 % na objeme), odstavíme zo zdroja tepla a

    Dusený šťavel v bešamelovej omáčke – vyšperkovaný (fotorecept) - obrázok 9
  10. 10

    uvaríme „dvojPL“ vyšperkovanú béchamel_omáčku = vo väčšom hrnci, počas neustávajúceho miešania drevenou vareškou, z à 2 PL masla, ololeja a hladkej múky, pripravíme hladkú, krásne béžovú zápražku a až sa v nej vytvoria dierky, drevenú varešku vymeníme za nerezovú metličku a neprerušujúc miešanie, pomaly prilievame asi liter plnotučného s t u d e n é h o m l i e k a ! Privedeieme do varu, až do stavu, keď omáčka začne viditeľne i „cititeľne“ hustnúť a získa krásne krémovú konzistenciu, vtedy postupne, neprerušujúc miešanie metličkou, pridávame tvrdý mletý syr (ja som mal Parmegiano & Romano), ~ 250 ml kyslej smotany,

    Dusený šťavel v bešamelovej omáčke – vyšperkovaný (fotorecept) - obrázok 10
  11. 11

    pomocou drevenej varešky udusený odstavený šťaveľ,

    Dusený šťavel v bešamelovej omáčke – vyšperkovaný (fotorecept) - obrázok 11
  12. 12

    200÷250 ml šľahačkovej smotany,

    Dusený šťavel v bešamelovej omáčke – vyšperkovaný (fotorecept) - obrázok 12
  13. 13

    3÷4 vajíčka na tvrdo, pokrájané na pásiky; premiešame, podľa potreby dochutíme, ja som „hranu“ omáčky „zrezal“ jednou mokka lyžičkou (1 ML) kryšcukru a

    Dusený šťavel v bešamelovej omáčke – vyšperkovaný (fotorecept) - obrázok 13
  14. 14

    hneď „za horúca“, prvú koštovaciu porciu servírujeme veliteľke domáceho sústredenia za trpezlivosť a duševnú podporu pri varení

    Dusený šťavel v bešamelovej omáčke – vyšperkovaný (fotorecept) - obrázok 14
  15. 15

    nuž a potom už „naládujeme“ aj sebe, hoci aj s varenými nepodusenými zemiakmi s maslom a petržlenovou vňaťou – a keďže nie som egoista, dobrú chuť doprajem aj Vám!

    Dusený šťavel v bešamelovej omáčke – vyšperkovaný (fotorecept) - obrázok 15

Diskusia k receptu

violetacamorova
Chuťovečka! Tretí tanier tejto tvojej dobroty by som si dala aj ja, aj keď som nikdy nejedla šťaveľovú omáčku, iba čerstvo na lúke natrhaný - ako dieťa - musí to byť veľmi dobré!!!!!!!!
violetacamorova
Samozrejme ti blahoželám k "varecháčskemu" jubileu a prajem zdravie a mnoho a mnoho ďalších chutných - rodinke chutiacich a aj nám varecháčom sa páčiacich receptov - živio!!!!
frezia68
To by mi chutilóóóó :-)hovädzie a šťavel ,tiež spomienka na detstvo,lebo rástol v záhrade,ale mal iný tvar - okrúhly a bol jemnejší,teda iný druh.A jemný asi ako šalát,teda sa dal do hotovej omáčky a len chvíľočku povrieť,aby nebol ako handra.Neviem názov odrody,ale ten čo máš Ty sme volali lúčny a ešte poznám lesný-trojlístok.Máš ho krásne veľký :-)))
jody
Feribácsi, jój, šóšku ja neľúbim, ale navnadil si ma na tú hovädzinu a ostatné, ale ja tak pripravím miesto šťavela kel... :-) A nazvem to 101 variácii kelu... :-D
izabella929
@sracz , joj to parádne jedlo,,,) u nás sa robí veru často...a ešte aj teraz mám krásny šťaveľ, aj veru budem budúci týždeň robiť omáčku...tiež robím k nej zemiaky, ale polejem opraženou cibuľkou a pridám červenú papriku ...na na omáčku veľké volské oko...teda táto mňamka u nás veľmi často a máme ju všetci radi.-)
medulienka122
musím sa priznať, že šťavel nevarím, lebo muž ho nemá rád, ale v detstve sme ho tiež mávali častejšie, veď rástol na dvore, s pőrkőltikom by som si ho dala... /Kde do čerta je to krátke prehlasované o, už som aj klávesnicu prepla na "HU" a neviem sa strafiť.-)), yes...:-)))
medulienka122
Pardon, prepáč, len som skúšala maďarskú klávesnicu a omylom som poslala túto hatlaninu, ale aspoň som prišla na to, kde je to potvorské ö...-)))
medovnicek
ešte som to nejedla, ale vyzerá to veru výborne to ti poviem, teším sa na ďalšiu stovku tvojich chutných receptov:)
mlska
neskutočne dobre jedlo, vždy na jar sme čakali keď narastie šťavel aj na lúkach a bol to pre nás slávnostný obed. Dnes ho dostanem zo záhrady a stále je to pre mňa slávnostný obed - POCHÚŤKA.
jazavka
šoška, ako dlho som to slovo nepočula, ako dieťa som toto jedlo zbožňovala, varila ho moja babka, šoška rástla na záhrade a v lete patrila k základným jedlám...ukladám do KK, a keď bude čerstvá aj ja vyskúšam...
sracz
Tak na čo čakáš milá @violetacamorova – kamarátka na Varecha.sk? Sadaj čo najskôr na okrídlenú mašinku a hybaj na “koštovanie”! Ešte jedno hniezdo mám pod terasou, bude pre Teba, rád Ti navarím! Aj toto mám vysiate z nášho SVK semienka a tu sa mu darí neúrekom! Ďakujem Ti aj za koment, aj za gratuláciu!
sracz
Neverila by si milá @jody – od šerca ce pozdravujem – že práve s varenou hovädzinou či kuracinou, je táto omáčka najsamlepšejšia a najsamchutnejšia! Ale uznávam, že aj kel je chuťovka “tiš ňe plani”! Ak uvidím na Varecha.sk Tvoj rcp “101 variácií kelu” zaradím Ťa medzi laureátov “Radu rytierov, milovníkov a ctiteľov kelu” – už nás je celá elitná divízia!
sracz
Ďakujem Ti milá @izabella929 – prajem dobrú chuť Tebe aj Tvojim maškrtníkom; aj tak še da I tak še da!
sracz
Aj Tebe patrí srdečný pozdrav a poďakovanie @medulienka122 – Tvoja silnejšia ½ nevie čo je dobré a hlavne zdravé, no pre seba neváhaj a navar! S prehlasovaným ö si problémy nerob, rozumieme si o čo ide aj tak – bez ňičeho – ta ňe?!
sracz
Niekedy začat treba milá @medovnicek – tak prečo nie teraz a hneď – 2. stovku rcp som rozbehol, dúfam len, že nesklamem Tvoje očakávanie!
sracz
Presne tak milá @mlska – som nesmierne rád, že sme naladení na rovnakú nôtu!
sracz
Šťaveľ - šoška po abovsky i šaršsky, okolo Tebišova “kašňički”, na Morave a v Čechách šťovík, zaujímalo by ma, koľko dalších pomenovaní táto chuťovka ešte má milá @jazavka – aj ja ju mám hlboko v duši so spomienkami na moju babičku Lady Ann! Ak máš možnosť, tak neváhaj a nájdi si kúsok – max 1 m² - a vysej ho – je to ozaj nenáročná zelinka, odolala aj takým vysokým – > 40 ºC – teplotám, aké u nás boli celé leto! Odmení sa Ti aj chuťou aj veľkosťou!
alena45
Štavel som rada pestovala, naozaj stačí jeden kruh asi ako tanier a dodá dostatok listov po celý rok, teda okrem zimy u nás a na jar prvý vyraší. Ani vošky ho nechcú, kyslý je pre ne, tak ako mi potvory vždy špenát vycicali. Nosila som aj do práce, kolegyňa ho chrúmala v robote len tak. Aj šaláty okyslí netreba octu. Na jar budem zakladať novú bylinkovú záhradu, nesmiem zabudnúť šťavel tiež zasiať. A potom tento recept príde vhod. Už len to hovädzie asi nedopestujem, či nedochovám.
bibicka
Šťavelovú omáčku, alebo prívarok z neho miluje celá moja rodinka. Varím ho v lete často, rastie nám na chalupe pred domom a môj muž ho vždy pred kosením nazbiera a káže si uvariť z neho niečo. Tento rok som ho aj zamrazila, len neviem, či bude taký dobrý ako čerstvý. Ďakujem za inšpiráciu na chutný obedík, uvarím ho hneď z prvého jarného zberu. A tiež pozbieram semienka a vysadím do záhradky, tak ako to robíš Ty.
jozka2
no Fero takyto krasny stavel mam na zahradka dostala som maly trs od mojich ukrajinskych slovakov,ktori tu ziju a davam ho potroske do vsetkeho,vala sa bojim pre znacny podiel kys.stavelovej ale toto si urobim podla tvojho receptu.

Zaujímavé video z archívu TV Varecha