Zubáč s cuketovým pyré a omáčkou z kávy

Patrik Stupňan
šéfkuchár Wellnes hotela Lesná v Starej Lesnej, 28. januára 2022
Zubáč s cuketovým pyré a omáčkou z kávy
Foto: Pravda - Ivan Majerský
5
porcií

Suroviny

1 kg
Kávová omáčka:
500 g (hlava a kosti)
500 g
1 l
25 g
200 ml
1 ks
Cuketové pyré:
600 g
200 g
200 g
50 g

Moje poznámky

Prihlás sa do Varechy a zapisuj si svoje poznámky k receptom.

Postup

  1. 1

    Kávová omáčka: Najprv urobíme rybací vývar z kostí a vody - necháme ich variť 3–4 hodiny a scedíme cez sitko. Potom v hrnci restujeme nakrájanú cibuľu a koreňovú zeleninu, zalejeme mliekom a varíme domäkka. V priebehu varenia podľa potreby dolievame rybací vývar. Keď je zelenina mäkká, pridáme kávu a varíme ešte 20 minút. Hotovú omáčku scedíme a prepasírujeme cez sitko. Na zjemnenie pridáme smotanu a maslo, dochutíme soľou a korením.

  2. 2

    Cuketové pyré: Do kastróla dáme olej, nakrájanú cibuľu, cesnak, mrkvu a restujeme dozlata. Potom pridáme cuketu nakrájanú na kocky a ďalej restujeme. Podlejeme zeleninovým vývarom a dusíme domäkka. Hotovú zmes dáme do mixéra a rozmixujeme dohladka. Ochutíme.

  3. 3

    Rybu nakrájame na porcie a osolíme. Na panvicu dáme kocku masla a rybu opražíme (kožou dolu) dozlatista. Pred koncom dáme na panvicu ďalšiu kocku masla, necháme ho rozpustiť a rybu polievame lyžicou. Necháme chvíľu odstáť.

  4. 4

    Rybu prelejeme s cuketovým pyré a omáčkou. Môžeme pridať aj marinované cibuľky.

Diskusia k receptu


Zaujímavé video z archívu TV Varecha