Kačacie prsia s čerešňovo-vínovou omáčkou a polentou

Ján Lazarák
šéfkuchár hotela Sliezsky dom**** v Tatranskej Polianke, 4. júla 2019 19:00
Ďalšie recepty z Časopisu Varecha »
Kačacie prsia s čerešňovo-vínovou omáčkou a polentouFoto: Pravda - Robert Hüttner
5
porcií
90 min
príprava

Suroviny

500 g
2 strúčiky
15 ml
Omáčka:
150 ml
30 g
100 g (mrkva, zeler, petržlen)
100 g
15 g
100 ml
80 g
10 g
 (tymian, rozmarín, petržlenová vňať)
 (bobkový list, nové korenie, celé čierne korenie, badián, aníz, škorica)
Pyré z červenej kapusty:
80 ml
40 g
300 g
70 ml
70 ml
Pečená polenta s tymianom:
500 ml
150 g
50 ml
35 g
 čerstvý
Na ozdobenie:
TIP: Internetová televízia o varení - TV Varecha

Postup prípravy

  1. 1

    Kačacie prsia vložíme do vákuovacieho vrecka s cesnakom, tymianom, olivovým olejom, so soľou a s korením. Vrecko zavákuujeme a varíme (sous vide) hodinu na 59 °C. Potom sprudka opečieme na panvici, aby sme získali chrumkavú krustu.

  2. 2

    Omáčka: Na oleji restujeme očistenú pokrájanú koreňovú zeleninu, cibuľu, kačacie orezky, potom pridáme paradajkový pretlak, ktorý sprudka orestujeme a zmes podlejeme červeným portským vínom. Pridáme bylinky, koreniny, vykôstkované čerešne a podlejeme podľa potreby vodou a všetko varíme aspoň 1 hodinu. Omáčku precedíme, ochutíme soľou, cukrom, prípadne korením a zľahka zahustíme Solamylom.

  3. 3

    Pyré z červenej kapusty: Na oleji speníme cibuľu, pridáme červenú kapustu, podlejeme červeným vínom, pridáme balzamikový ocot, ochutíme soľou, cukrom a korením, podľa potreby podlejeme vodou. Varíme do úplného zmäknutia, pritom sa snažíme úplne zbaviť tekutiny varením. Potom rozmixujeme, podľa potreby dochutíme a nakoniec zjemníme creme fraiche.

  4. 4

    Pečená polenta s tymianom: V mlieku necháme lúhovať tymian, pridáme soľ, mletý muškátový orech, biele korenie a privedieme do varu. Postupne prisypávame polentu, až kým nezískame hustú hmotu. Hotovú stiahneme z ohňa a vmiešame maslo. Potom ju vyklopíme na vymastený plech, uhladíme a necháme zatuhnúť. Stuhnutú nakrájame na požadované porcie a opečieme na oleji dozlata. Na zdobenie vykrojíme filety z pomaranča.

Recept je zaradený do tagov:




TOPlist