Kačacie prsia

Kačacie prsia s čerešňovo-vínovou omáčkou a polentou

Name: Kačacie prsia s čerešňovo-vínovou omáčkou a polentou
Prep time: 90 min
Total time: 90 min
Yield: 5 porcií
Ingredients: prsia kačacie, 500 g; cesnak, 2 strúčiky; tymian; korenie čierne mleté; soľ; olej olivový, 15 ml; olej, 150 ml; cibuľa, 30 g; zelenina koreňová, 100 g (mrkva, zeler, petržlen); orez kačací, 100 g; pretlak paradajkový, 15 g; víno portské, 100 ml; čerešne, 80 g; soľ; cukor; Solamyl, 10 g; bylinky, (tymian, rozmarín, petržlenová vňať); koreniny, (bobkový list, nové korenie, celé čierne korenie, badián, aníz, škorica); olej, 80 ml; cibuľa, 40 g; kapusta červená, 300 g; ocot balzamikový; víno červené, 70 ml; creme fraiche, 70 ml; korenie čierne mleté; soľ; cukor; mlieko, 500 ml; polenta, 150 g; olej, 50 ml

Ján Lazarák
šéfkuchár hotela Sliezsky dom**** v Tatranskej Polianke, 4. júla 2019

Foto: Pravda - Robert Hüttner

Tie najlepšie recepty z Varechy priamo do vášho mailu.

#kačacieprsia #čerešňováomáčka #polenta #kačaciemäso #mäso #čerešne #oomáčka #kačacina

5
porcií

90 minút
príprava

Suroviny

500 g	prsia kačacie
2 strúčiky	cesnak
	tymian
	korenie čierne mleté
	soľ
15 ml	olej olivový
Omáčka:
150 ml	olej
30 g	cibuľa
100 g (mrkva, zeler, petržlen)	zelenina koreňová
100 g	orez kačací
15 g	pretlak paradajkový
100 ml	víno portské
80 g	čerešne
	soľ
	cukor
10 g	Solamyl
(tymian, rozmarín, petržlenová vňať)	bylinky
(bobkový list, nové korenie, celé čierne korenie, badián, aníz, škorica)	koreniny
Pyré z červenej kapusty:
80 ml	olej
40 g	cibuľa
300 g	kapusta červená
	ocot balzamikový
70 ml	víno červené
70 ml	creme fraiche
	korenie čierne mleté
	soľ
	cukor
Pečená polenta s tymianom:
500 ml	mlieko
150 g	polenta
50 ml	olej
35 g	maslo
	orech muškátový
	korenie biele mleté
čerstvý	tymian
Na ozdobenie:
	pomaranč

Postup

1
Kačacie prsia vložíme do vákuovacieho vrecka s cesnakom, tymianom, olivovým olejom, so soľou a s korením. Vrecko zavákuujeme a varíme (sous vide) hodinu na 59 °C. Potom sprudka opečieme na panvici, aby sme získali chrumkavú krustu.
2
Omáčka: Na oleji restujeme očistenú pokrájanú koreňovú zeleninu, cibuľu, kačacie orezky, potom pridáme paradajkový pretlak, ktorý sprudka orestujeme a zmes podlejeme červeným portským vínom. Pridáme bylinky, koreniny, vykôstkované čerešne a podlejeme podľa potreby vodou a všetko varíme aspoň 1 hodinu. Omáčku precedíme, ochutíme soľou, cukrom, prípadne korením a zľahka zahustíme Solamylom.
3
Pyré z červenej kapusty: Na oleji speníme cibuľu, pridáme červenú kapustu, podlejeme červeným vínom, pridáme balzamikový ocot, ochutíme soľou, cukrom a korením, podľa potreby podlejeme vodou. Varíme do úplného zmäknutia, pritom sa snažíme úplne zbaviť tekutiny varením. Potom rozmixujeme, podľa potreby dochutíme a nakoniec zjemníme creme fraiche.
4
Pečená polenta s tymianom: V mlieku necháme lúhovať tymian, pridáme soľ, mletý muškátový orech, biele korenie a privedieme do varu. Postupne prisypávame polentu, až kým nezískame hustú hmotu. Hotovú stiahneme z ohňa a vmiešame maslo. Potom ju vyklopíme na vymastený plech, uhladíme a necháme zatuhnúť. Stuhnutú nakrájame na požadované porcie a opečieme na oleji dozlata. Na zdobenie vykrojíme filety z pomaranča.