Biela špargľa s krúpovým šalátom a s holandskou omáčkou

Martin Miklošík
šéfkuchár reštaurácie Bistronomy v Bratislave, 10. mája 2023
Biela špargľa s krúpovým šalátom a s holandskou omáčkou
Foto: Archív Martina Miklošíka
4
porcie
30 (+ namáčanie a pr minút
príprava
90 minút
tepelná úprava

Suroviny

1 kg
1 ks (bio)
1 PL
 štipka
Krúpový šalát:
200 g
2 ks
1 vetvička (čerstvý)
100 g
6 ks
2 PL čerstvá
1 PL
1 PL
Petržlenové pyré:
500 g hladkolistá
4 ks
4 strúčiky
200 ml
50 g
Kapary z medvedieho cesnaku:
 (vzniknú pred kvitnutím)
Nálev:
1 diel
1 diel
1 diel
Šalotková redukcia:
100 g
100 ml
100 ml
Holandská omáčka:
350 g
250 g
150 g
50 g
50 g
8 g




Postup

  1. 1

    Na kapary obraté plody medvedieho cesnaku v pohári nasolíme morskou hrubozrnnou soľou a prikryjeme utierkou. Necháme postáť 1 týždeň. Po týždni kapary prepláchneme, vložíme do pohára a zalejeme octovým nálevom.

  2. 2

    Špargľu ošúpeme škrabkou na zemiaky a odlomíme drevnaté konce. Do hrnca dáme variť vodu s trochou soli, cukru a s kúskom pomarančovej kôry. Vložíme špargľu, odstavíme z ohňa, prikryjeme pokrievkou a necháme postáť 15­-20 minút (závisí od veľkosti špargle). Špargľu vyberieme, pokvapkáme olivovým olejom a jemne osolíme. Udržiavame teplé.

  3. 3

    Krúpový šalát: Krúpy namočíme deň vopred do vody. Vodu zlejeme, krúpy dáme ho hrnca, zalejeme studenou vodou. Pridáme bobkový list, trochu tymianu a mleté čierne korenie. Uvaríme na miernom ohni domäkka, pravidelne miešame. Menšie krúpy sú uvarené za 15 minút, väčším to trvá aj viac ako pol hodiny. Dochutíme soľou.

  4. 4

    Čiernu šošovicu belugu premyjeme, zalejeme vodou v pomere 1 : 2, pridáme bobkový list, tymian a uvaríme do mäkka, trvá to asi 25 minút. V miske zamiešame uvarené krúpy, šošovicu, nakrájané reďkovky, ochutíme soľou, korením, olivovým olejom, citrónovou šťavou a nakrájanou trebuľkou.

  5. 5

    Na petržlenové pyré listy petržlenovej vňate povaríme v slanej vode asi 5 minút. Schladíme vo vode s ľadom a vyžmýkame. Na masle speníme šalotku do sklovita, pridáme nakrájaný cesnak, podlejeme smotanou na šľahanie, krátko povaríme, osolíme, pridáme uvarené listy petržlenovej vňate a rozmixujeme dohladka.

  6. 6

    Na šalotkovú redukciu šalotku nakrájame najemno, dáme do menšieho hrnca spolu s vínom a s vínnym octom. Zredukujeme varom na polovicu a precedíme cez jemné sitko. Šalotkovú redukciu spolu s ostatnými surovinami na holandskú omáčku vložíme do hrnca s pokrievkou a dáme do rúry vyhriatej na 75 °C asi na 35 minút.

  7. 7

    Po uvarení vložíme do inej nádoby a rozmixujeme ponorným mixérom. Pridáme miso pastu, ktorú dostať kúpiť v obchodoch s ázijskými potravinami alebo so zdravou výživou, a znovu krátko premixujeme.

  8. 8

    Precedíme cez jemné sitko a nalejeme do šľahačkovej fľaše. Striekame na tanier k špargli a k ostatným prílohám.

Diskusia k receptu