Biela špargľa s krúpovým šalátom a s holandskou omáčkou
šéfkuchár reštaurácie Bistronomy v Bratislave, 10. mája 2023
Foto: Archív Martina Miklošíka
porcie
príprava
tepelná úprava
Suroviny
1 kg |
|
1 ks (bio) |
|
1 PL |
|
štipka |
|
|
|
Krúpový šalát: | |
200 g |
|
2 ks |
|
1 vetvička (čerstvý) |
|
|
|
100 g |
|
6 ks |
|
2 PL čerstvá |
|
|
|
|
|
1 PL |
|
1 PL |
|
Petržlenové pyré: | |
500 g hladkolistá |
|
4 ks |
|
4 strúčiky |
|
200 ml |
|
50 g |
|
Kapary z medvedieho cesnaku: | |
(vzniknú pred kvitnutím) |
|
|
|
Nálev: | |
1 diel |
|
1 diel |
|
1 diel |
|
Šalotková redukcia: | |
100 g |
|
100 ml |
|
100 ml |
|
Holandská omáčka: | |
350 g |
|
250 g |
|
150 g |
|
50 g |
|
50 g |
|
8 g |
|
|
Postup
-
1
Na kapary obraté plody medvedieho cesnaku v pohári nasolíme morskou hrubozrnnou soľou a prikryjeme utierkou. Necháme postáť 1 týždeň. Po týždni kapary prepláchneme, vložíme do pohára a zalejeme octovým nálevom.
- 2
Špargľu ošúpeme škrabkou na zemiaky a odlomíme drevnaté konce. Do hrnca dáme variť vodu s trochou soli, cukru a s kúskom pomarančovej kôry. Vložíme špargľu, odstavíme z ohňa, prikryjeme pokrievkou a necháme postáť 15-20 minút (závisí od veľkosti špargle). Špargľu vyberieme, pokvapkáme olivovým olejom a jemne osolíme. Udržiavame teplé.
- 3
Krúpový šalát: Krúpy namočíme deň vopred do vody. Vodu zlejeme, krúpy dáme ho hrnca, zalejeme studenou vodou. Pridáme bobkový list, trochu tymianu a mleté čierne korenie. Uvaríme na miernom ohni domäkka, pravidelne miešame. Menšie krúpy sú uvarené za 15 minút, väčším to trvá aj viac ako pol hodiny. Dochutíme soľou.
- 4
Čiernu šošovicu belugu premyjeme, zalejeme vodou v pomere 1 : 2, pridáme bobkový list, tymian a uvaríme do mäkka, trvá to asi 25 minút. V miske zamiešame uvarené krúpy, šošovicu, nakrájané reďkovky, ochutíme soľou, korením, olivovým olejom, citrónovou šťavou a nakrájanou trebuľkou.
- 5
Na petržlenové pyré listy petržlenovej vňate povaríme v slanej vode asi 5 minút. Schladíme vo vode s ľadom a vyžmýkame. Na masle speníme šalotku do sklovita, pridáme nakrájaný cesnak, podlejeme smotanou na šľahanie, krátko povaríme, osolíme, pridáme uvarené listy petržlenovej vňate a rozmixujeme dohladka.
- 6
Na šalotkovú redukciu šalotku nakrájame najemno, dáme do menšieho hrnca spolu s vínom a s vínnym octom. Zredukujeme varom na polovicu a precedíme cez jemné sitko. Šalotkovú redukciu spolu s ostatnými surovinami na holandskú omáčku vložíme do hrnca s pokrievkou a dáme do rúry vyhriatej na 75 °C asi na 35 minút.
- 7
Po uvarení vložíme do inej nádoby a rozmixujeme ponorným mixérom. Pridáme miso pastu, ktorú dostať kúpiť v obchodoch s ázijskými potravinami alebo so zdravou výživou, a znovu krátko premixujeme.
- 8
Precedíme cez jemné sitko a nalejeme do šľahačkovej fľaše. Striekame na tanier k špargli a k ostatným prílohám.
Tiež Špargľa:
Tipy na recepty z Varechy
SÚŤAŽ: Takto využívajú Maresi mliečko naši čitatelia
Tipy na články z Varechy
- 2
Diskusia k receptu