Zubáč so šafranovým feniklom a s estragónovou penou

Ján Lazarák
šéfkuchár Horského hotela Sliezsky dom**** v Tatranskej Polianke, 8. januára 2020
Zubáč so šafranovým feniklom a s estragónovou penou
Foto: Pravda - Robert Hüttner
4
porcie

Suroviny

600 g
Šafranový fenikel:
480 g
1 g
z 1/2 pomaranča
Konfitovaná červená paprika:
240 g
120 ml
2 strúčiky
Kaviár z čiernej horčice:
50 g
100 ml
50 ml
20 g
štipka
Estragónová pena:
200 ml
30 g čerstvý

Moje poznámky

Prihlás sa do Varechy a zapisuj si svoje poznámky k receptom.

Postup

  1. 1

    Zubáča osolíme, okoreníme a opečieme na oleji s tymianom tak, aby koža bola chrumkavá, dĺžka pečenia záleží na hrúbke ryby.

  2. 2

    Šafranový fenikel: Do hrnca dáme vodu, pomarančovú šťavu, soľ, cukor, šafran a privedieme do varu. Pridáme nakrájaný fenikel a povaríme pár minút, aby bol v strede ešte chrumkavý. Fenikel vyberieme, šťavu z neho schladíme a zalejeme ňou uvarený fenikel.

  3. 3

    Konfitovaná červená paprika: Do ďalšieho hrnčeka dáme olivový olej, tymian, rozmarín, cesnak a nakrájanú papriku. Všetko konfitujeme pri teplote 50 – 60 °C, až kým paprika nezmäkne a nenasaje chute a vône.

  4. 4

    Kaviár z čiernej horčice: Do hrnca dáme horčičné semienka, jablkový džús, balzamikový ocot a med. Všetko zmiešame a varíme, až kým sa všetko neprepojí.

  5. 5

    Estragónová pena: V malej rajnici zohrejeme mlieko, pridáme čerstvý estragón a mixujeme, až kým nevznikne pevná pena, ktorá vydrží na tanieri.

Recept je zaradený do kategórií:
Ryby, Ryby sladkovodné, Hlavné jedlá, Obed, Večera, Oprážané

Diskusia k receptu


Zatiaľ 0 komentáre