Zabíjačkové delikatesy
Zabíjačkové delikatesy

Zabíjačkové delikatesy s paprikovou penou

Jaromír Štefanovič
šéfkuchár reštaurácie L Olive v hoteli Arcadia***** Bratislava, 21. februára 2018
Zabíjačkové delikatesy s paprikovou penou
Foto: Pravda - Ľuboš Pilc
10
porcií

Suroviny

Bravčová panenka:
250 g
250 g
500 g
5 g
Bravčový podbradok:
250 g
100 g
2 g
2 ks
4 strúčiky
2 ks
3 zrnká
3 zrnká
Bravčová klobása:
150 g
150 g
2 g
2 g
Bravčový popcorn:
80 g
Bravčové karé:
250 g
35 g
15 g
Nakladaná zelenina:
 (karfiol, cibuľa, kapusta, šampiňóny)
Údená papriková pena:

Moje poznámky

Prihlás sa do Varechy a zapisuj si svoje poznámky k receptom.

Postup

  1. 1

    Bravčová panenka: Očistenú panenku sprudka opečieme na panvici a naložíme ju do zmesi z cukru, zo soli a z rozdrvených borievok. Marinujeme asi 1 a pol dňa, podľa veľkosti panenky.

  2. 2

    Bravčový podbradok: Podbradok vložíme do studenej vody so soľou, s cibuľou, cesnakom, bobkovým listom, celým novým a čiernym korením a varíme domäkka. Po uvarení necháme mierne vychladnúť a obalíme ho v zmesi mletej papriky, cesnaku, rasce a soli a necháme vychladnúť.

  3. 3

    Bravčová klobása: Bravčový bok a krkovičku pomelieme, pridáme cesnak, mletú červenú papriku, mletú rascu, soľ, mleté čierne korenie a dobre premiešame. Mäso plníme do pripravených bravčových čriev, ktoré sme deň vopred namočili do studenej vody, a pomocou stroja vytvarujeme klobásy, ktoré potom zaúdime.

  4. 4

    Bravčová koža: Uvarenú kožu nakrájame na malé kúsky, upečieme ju v rúre pri 120 °C a usušíme na teplom mieste. Potom kúsky kože upražíme v oleji, čím vznikne bravčový „popcorn“.

  5. 5

    Bravčové karé očistíme, zo soli a z vody spravíme slaný roztok a pomocou injekčnej striekačky vpichujeme do mäsa, aby sa všade rovnomerne dostala soľ. Dáme piecť do rúry rozohriatej na 160 °C tak, aby mäso malo po upečení 45 °C, čo zistíme pomocou teplomeru na mäso. Necháme vychladnúť a potom mäso potrieme dijonskou horčicou a posypeme makom. Krájame na tenké plátky.

  6. 6

    Nakladanú zeleninu rozoberieme na kúsky a natlačíme do pripraveného pohára. Pripravíme nálev: Na 1 l vody ide 50 g soli. Prevaríme a necháme vychladiť na 50 °C. Potom prilejeme nálev do pohárov s natlačenou zeleninou, zelenina nesmie vyplávať na povrch, pohár musí byť naplnený. Necháme odstáť v suchej miestnosti aspoň dva týždne s mierne privretým vrchnákom. Prvé dni je dobre dolievať trochu vody, podobne ako pri kvasení kapusty.

  7. 7

    Údená papriková pena: Červené papriky uložíme na dierkovaný plech a dáme upiecť do rúry, kde zároveň máme rozpálené drevo. Tým sa papriky zároveň pečú a údia. Po upečení vyberieme a zakryjeme, aby sa zaparili. Ošúpeme a zmixujeme spoločne so soľou, s cesnakom a olejom na jemnú červenú kašu. Necháme vychladnúť, precedíme cez sitko a vylejeme do fľaše na výrobu šľahačky, pridáme jednu bombičku a necháme v chladničke stuhnúť. Podávame s domácim chlebom, podľa receptu k bravčovému rillettes (https://varecha.pravda.sk/recepty/bravcovy-rillettes-s-nakladanym-karfiolom/70277-recept.html)

Diskusia k receptu

5 komentárov k receptu
Z toľkých surovín a mias a všetko sa to vojde na jeden malý tanier.....ťažko ale odhadnúť, čo je čo. Roboty dosť, ale iste dobrý výsledok.
Vyzerá to lákavo,zaujímavé chute, ale pripravovať to doma si neviem predstaviť. Toľko surovín, pracovných postupov a času by bolo, aspoň u mňa v kuchyni, náročné...
Sú to zabíjačkové jedlá, no a na zabíjačku si každý urobí čas. Koniec koncov nikde nie je napísané, že to musím robiť všetko naraz. Zabijem sa ? :-) Vyberiem si.

Pridaj komentár k receptu: