Zabíjačkové delikatesy
Zabíjačkové delikatesy s paprikovou penou
Autor receptu: redakcia
Postup- Bravčová panenka: Očistenú panenku sprudka
opečieme na panvici a naložíme ju do zmesi z cukru,
zo soli a z rozdrvených borievok. Marinujeme asi
1 a pol dňa, podľa veľkosti panenky.
- Bravčový podbradok:
Podbradok vložíme do studenej vody so
soľou, s cibuľou, cesnakom, bobkovým listom, celým novým a čiernym korením
a varíme domäkka. Po uvarení necháme mierne
vychladnúť a obalíme ho v zmesi mletej papriky,
cesnaku, rasce a soli a necháme
vychladnúť.
- Bravčová klobása: Bravčový
bok a krkovičku pomelieme, pridáme
cesnak, mletú červenú papriku,
mletú rascu, soľ, mleté čierne korenie
a dobre premiešame. Mäso plníme do
pripravených bravčových čriev, ktoré sme deň vopred
namočili do studenej vody, a pomocou stroja vytvarujeme
klobásy, ktoré potom zaúdime.
- Bravčová koža: Uvarenú kožu nakrájame na malé
kúsky, upečieme ju v rúre pri 120 °C a usušíme na teplom
mieste. Potom kúsky kože upražíme v oleji, čím
vznikne bravčový „popcorn“.
- Bravčové karé očistíme,
zo soli a z vody spravíme slaný roztok a pomocou
injekčnej striekačky vpichujeme do mäsa, aby sa všade
rovnomerne dostala soľ. Dáme piecť do rúry rozohriatej
na 160 °C tak, aby mäso malo po upečení 45 °C,
čo zistíme pomocou teplomeru na mäso. Necháme
vychladnúť a potom mäso potrieme dijonskou horčicou
a posypeme makom. Krájame na tenké plátky.
- Nakladanú zeleninu rozoberieme
na kúsky a natlačíme do pripraveného
pohára. Pripravíme nálev:
Na 1 l vody ide 50 g soli. Prevaríme
a necháme vychladiť na 50 °C. Potom prilejeme nálev do pohárov
s natlačenou zeleninou, zelenina nesmie vyplávať na povrch, pohár
musí byť naplnený. Necháme odstáť
v suchej miestnosti aspoň dva týždne
s mierne privretým vrchnákom. Prvé
dni je dobre dolievať trochu vody,
podobne ako pri kvasení kapusty.
- Údená papriková pena: Červené papriky
uložíme na dierkovaný plech a dáme upiecť do
rúry, kde zároveň máme rozpálené drevo. Tým sa
papriky zároveň pečú a údia. Po upečení vyberieme
a zakryjeme, aby sa zaparili. Ošúpeme a zmixujeme
spoločne so soľou, s cesnakom a olejom na jemnú červenú
kašu. Necháme vychladnúť, precedíme
cez sitko a vylejeme do fľaše na výrobu šľahačky,
pridáme jednu bombičku a necháme
v chladničke stuhnúť. Podávame s domácim
chlebom, podľa receptu k bravčovému
rillettes (https://varecha.pravda.sk/recepty/bravcovy-rillettes-s-nakladanym-karfiolom/70277-recept.html)
|