Tentamen ramen

Postup

1. 1

   Na úvod snáď pár filozofických podkladov k ramenu. Vždy ho tvoria 1. Rezance, 2. Vývar (robí sa aj ramen bez vývaru), 3. Tare (ochutenie vývaru) základné su tri a síce soľ, sójová omáčka a miso pasta, 4. Toping. Tare a vývar sa zvykne robiť oddelene, ja ho tu robím v podstate pohromade. Ako vždy receptov je neúrekom a nenašiel som dva rovnaké. Ešte pár slov k vývaru. Pri vývare som vychádzal z japonského druhu vývaru bez koreňovej zeleniny. Len kuracie chrbty, jarná cibuľka a zázvor. K surovinám použitie čili oleja a toban djan treba podľa vlastných preferencií a vzťahu k pikantnému. Ak nemáte čínsku alebo japonskú sezamovú pastu, použitie 1:1 tahini a arašidové maslo, pripadne sezamový olej.
2. 2

   Vývar máme hotový. Odporúčam použiť wok, alebo panvicu s väčším obsahom, nakoľko polievku budeme dokončovať na mäsovom základe. Na panvicu dáme toban djan a krátko opekáme na slabšom výkone, aby pekne pustilo farbu. Pridáme mäso a spolu opekáme (niektoré recepty pridávajú v tejto fáze hojsin omáčku). Počas opekania mäsa pridáme aj všetky ostatné ingrediencie na mäso, okrem vína (mäso môžeme pred opečením v nich marinovať a nie takto pridať, ja som pridal), ktorým zmes na záver podlejeme a necháme vyvariť.
3. 3

   Zhruba dve tretiny mäsa odoberieme bokom, zvyšné zalejeme vývarom a sójovým mliekom a necháme pár minút prevariť. Zelené (vňať z cibuľky) oblanšírujeme, rezance pripravíme podľa návodu. Keď je "polievka" uvarená vmiešame "tare" a ideme na to....
4. 4

   Rezance dáme do misky a skúsime z nich urobiť lôžko, aby sa dal pekne naložiť toping (nie vždy sa mi to podarí), zalejeme polievkou v množstve podľa chuti (uvedené množstvá sú presne na dve porcie), na vrch dáme kôpku mäsa, vajíčko (nie všetci ho na tento druh ramenu dávajú, ja ho mám veľmi rád, takže ja áno), zelené čo máme, jarnú cibuľku a čokoľvek iné, na čo máme chuť a je po ruke.
5. 5

   Ajitsuke tamago. Ideálne je marinovať ho cez noc alebo aspoň 8 hodín (2 sú údajne minimálny čas, ja som najkratšie marinoval 6 hodín). Čím dlhšie sa marinuje, resp. čaká na použitie tým sa žĺtok stáva džemovitejší a vajíčko slanšie. Vajíčka dávame do už variacej sa vody (vajíčka mi praskali, takže ich pred tým dávam na pár minút do mierne horúcej vody, nesmú sa začať variť len ohriať), a varíme presne 5 a pol minúty (tak mne vyhovuje, kto chce žĺtok viac uvarený, musí dlhšie), vytiahneme a prudko ochladíme. Ošúpeme a naložíme do marinády na vyššie uvedený čas. Marináda sa môže líšiť a variovať ja používam 1:1 sójovú omáčku a mirin s trochou vody (podľa nádoby a množstva vajec). Do vody, v ktorej sa varia pridávam soľ a ocot, ľahšie a lepšie sa ošúpu obzvlášť ak sa varia len tých päť a pol minúty.