Silný zeleninový vývar „kotteri ramen“

Michal Takács a Christián Betka
z reštaurácie Fou Zoo v Bratislave, 28. októbra 2019

Foto: Pravda - Ivan Majerský

Slovenskú gastronómiu si bez polievok nevieme ani predstaviť. Zasýtia, zohrejú, osviežia, naštartujú trávenie a telo dobijú vitamínmi. Vôňa polievok dokáže naplniť aj veľký priestor a dať Zobraziť celý popisSlovenskú gastronómiu si bez polievok nevieme ani predstaviť. Zasýtia, zohrejú, osviežia, naštartujú trávenie a telo dobijú vitamínmi. Vôňa polievok dokáže naplniť aj veľký priestor a dať mu pohodovú, domácku atmosféru. A tak si zaslúžia povýšiť z obyčajného jedla na zážitok. Chce to len odvahu inšpirovať sa mekkou zdravých polievok – Áziou, hrať sa s detailmi, so vzhľadom a napokon aj so servírovaním.

Tie najlepšie recepty z Varechy priamo do vášho mailu.

#ázijskákuchyňa #zeleninovývývar #kotteriramen #ázijskápolievka #zeleninovápolievka #polievka #vývar #ramen #polievkaramen

4
porcie

Suroviny

300 g očistená	tekvica maslová
200 g	cibuľa biela
100 g čerstvé	huby shiitake
8 g	riasy kombu
15 g	huby shiitake sušené
15 g očistený	cesnak
(nie extra virgin)	olej olivový
	paprika mletá zaúdená
	zázvor
40 ml	ocot ryžový
(najlepšie morská maldon)	soľ
	cukor palmový
80 ml	omáčka sójová
	víno ryžové mirin
	olej kokosový
100 g	pasta miso biela
Vložka do polievky:
160 g	rezance soba
120 g	tofu
80 g	cibuľa červená
60 g blanšírovaný	hrášok cukrový
60 g grilovaná	kukurička baby
20 g	vňať koriandrová
	olej čili
	olej koriandrový

Postup

1
Do nádoby vložíme riasy a sušené huby, zalejeme 2 litrami studenej vody, riasy a huby zaťažíme a dáme na noc do chladničky. Na druhý deň vyberieme riasu (môžeme ju nechať vysušiť a použiť do ďalšieho jedla) a vodu spolu s hubami vylejeme do väčšieho hrnca. Varíme zakryté 1 hodinu.
2
Medzitým v plechu zmiešame maslovú tekvicu a bielu cibuľu nakrájané na väčšie kusy, čerstvé shiitake huby, cesnak, olivový olej a mletú papriku. Zeleninu dáme piecť do rúry vyhriatej na 220 °C na 30 minút.
3
Po hodine varenia vývaru huby vyberieme, do vývaru vložíme opečenú zeleninu (poriadne vyškrabeme plech) a čerstvý zázvor nakrájaný na tenké pásiky, privedieme vývar opäť do varu a zakryté varíme 20 minút.
4
Po 20 minútach odstavíme a pridáme sójovú omáčku, mirin, ryžový ocot, cukor, soľ, kokosový olej, bielu miso pastu a všetko rozmixujeme tyčovým mixérom. Vývar prepasírujeme cez jemné sitko a podľa chuti dochutíme soľou či cukrom. Huby využijeme po odrezaní stoniek ako vložku do polievky spolu s ostatnými uvedenými ingredienciami.