Ryba s mrkvovou tarhoňou a vínovou omáčkou

Jaroslav Bachleda
šéfkuchár Hotela Lomnica v Tatranskej Lomnici, 28. júla 2021
Ryba s mrkvovou tarhoňou a vínovou omáčkou
Foto: Hotel Lomnica
4
porcie

Suroviny

1 ks väčšia (vypitvaná asi 1,3 kg)
300 g
500 g
100 ml (alebo voda)
250 g
50 g
Omáčka:
1 ks
200 ml
2 ks
40 g
150 ml
150 ml

Moje poznámky

Prihlás sa do Varechy a zapisuj si svoje poznámky k receptom.

Postup

  1. 1

    Rybu ( ideálny je zubáč) naporciujeme na filety a povyťahujeme kosti. Vyfiletovanú rybu pokrájame zhruba na 160 g porcie. Z orezu a kostí uvaríme vývar, ktorý varíme pol hodiny a potom ho scedíme cez gázu. Zredukujeme ho varom na silný vývar, ktorý nám poslúži ako základ omáčky (150 ml).

  2. 2

    Nakrájanú cibuľu speníme na masle, zalejeme vínom, jemne zredukujeme, pridáme bobkové listy, zredukovaný rybací vývar, smotanu, víno a prevaríme. Ochutíme soľou, štipkou cukru a citrónovou šťavou. Vyberieme bobkové listy a omáčku rozmixujeme. Podľa potreby zahustíme škrobom. Omáčka má chutiť jemne kyslo po víne.

  3. 3

    Urobíme mrkvové pyré, ktoré použijeme na mrkvovú tarhoňu. Mrkvu opláchneme, dáme upiecť pod alobalom s olejom a so soľou domäkka. Rozmixujeme ponorným mixérom dohladka a prilievame zeleninový vývar (vodu), aby vzniklo hladké pyré. Dochutíme soľou, cukrom a prepasírujeme.

  4. 4

    Tarhoňu orestujeme nasucho v panvici. Uvaríme ju v jemne osolenej vode, scedíme a prepláchneme studenou vodou. Prilejeme zeleninový vývar, pridáme mrkvové pyré, prehrejeme, zjemníme maslom a dochutíme soľou, cukrom, citrónovou šťavou.

  5. 5

    Hráškové struky opláchneme, nakrájame na menšie kúsky, ktoré prudko krátko orestujeme na oleji. Osolíme, osladíme, nakoniec pridáme kúsok masla.

  6. 6

    Na rozohriatej panvici s olejom opečieme pripravené porcie ryby kožou dole. Jemne osolíme a pečieme na miernej teplote 4 minúty (záleží na hrúbke filety), potom pridáme plátok citróna a lyžicu masla. Porcie ryby otočíme, vypneme sporák a speneným maslom rybu prelievame, aby bola upečená do sklovita (to znamená že musí byť šťavnatá, nie vysušená). Podávame s mrkvovou tarhoňou s vínnou omáčkou, dozdobenou opraženými hráškovými strukmi.

Recept je zaradený do kategórií:
Ryby, Ryby sladkovodné, Hlavné jedlá, Obed, Večera, Oprážané, Varené

Diskusia k receptu