Podkovičky s feniklovo-zemiakovým mafinom

Dušan Platko
šéfkuchár Korzo café & restaurant v Bratislave, 29. decembra 2015
Podkovičky s feniklovo-zemiakovým mafinom
Foto: Pravda - Ľuboš Pilc
4
porcie
90 minút
príprava
30 minút
tepelná úprava

Suroviny

Kapor:
4 podkovičky
200 ml
2 ks
1 ks
1 ks
5 strúčikov
3 lístky
Feniklovo–zemiakový mafin:
600 g
1 ks
1 ks
1 bal.
1 PL
 na vytretie košíčkov na mafiny
Kel:
Buerre blanc omáčka:
400 g
4 PL studená
8 PL
6 PL
2 ks

Moje poznámky

Prihlás sa do Varechy a zapisuj si svoje poznámky k receptom.

Postup

  1. 1

    Kapor: Umytú a očistenú zeleninu vložíme do hrnca s vodou, pridáme biele víno a ostatné suroviny. Privedieme do varu a oheň stiahneme na minimum. Takto varíme asi hodinu. Do hotového vývaru, ktorý by nemal presiahnuť teplotu 80 °C, vložíme podkovičky kapra. Pošírujeme asi 7 minút.

  2. 2

    Feniklovo-zemiakový mafin: Na pekáč vysypeme hrubú morskú soľ. Zemiaky v šupke uložíme na soľ a pokvapkáme olivovým olejom. Pečieme asi 30 minút pri teplote 180 °C. Vychladené a ošúpané zemiaky nastrúhame alebo pomelieme na mlynčeku na mäso aj s feniklom, ktorý sme zbavili hlúbu a vrchnej časti (použijeme do vývaru). Pridáme múku, kypriaci prášok, vajce, soľ a vypracujeme cesto. Formičky na mafiny vytrieme maslom a vysypeme múkou. Natlačíme cesto. Pečieme 15 minút pri teplote 180 °C.

  3. 3

    Kel: Do hrnčeka odoberieme vývar, ktorý máme na kapra. Privedieme ho do varu a vložíme doň očistený kel. Varíme asi tri minúty. Vyberieme a prudko ochladíme v ľadovej vode. Takto pripravený kel prerežeme na polovice, osolíme. Na rozohriatu panvicu dáme rozpustiť maslo a pridáme kel. Rýchlo urestujeme.

  4. 4

    Buerre blanc omáčka: Ocot, víno a nadrobno nakrájanú šalotku privedieme do varu, stiahneme teplotu na minimum a tekutinu zredukujeme na hustú zmes podobnú sirupu. Pomaly pridávame vodu a po dávkach maslo. Hotovú omáčku ochutíme bielym korením a šťavou z citróna.

Diskusia k receptu


Zatiaľ 2 komentáre
pači sa mi tento recept je to ine ako vypražany kapor
Páči sa mi ten feniklovo-zemiakovy mafin, vyskúšam ho. V slove beurre sú prehodené písmenká (beurre-franc."maslo").