Marinovaný pstruh s kalerábovým šalátom a bazovou majonézou

Jaroslav Žídek
šéfkuchár reštaurácie Riverbank v Bratislave, 21. júna 2021

Foto: Pravda - Ivan Majerský

Tie najlepšie recepty z Varechy priamo do vášho mailu.

4
porcie

Suroviny

2 filety (400 g)	pstruh dúhový
Koreninová zmes:
200 g	soľ
100 g	cukor
z 2 citrónov (nastrúhaná)	kôra citrónová
z 2 pomarančov (nastrúhaná)	kôra pomarančová
	korenie biele mleté
	semienka horčičné drvené
Kalerábový šalát:
1 ks	mrkva
2 ks	kaleráb
1/4 ks (špicatá)	kapusta biela
1/4 ks	cibuľa
120 g	majonéza
50 g	smotana na šľahanie
50 g	cmar
1 ČL	soľ
1 ČL	korenie čierne mleté
75 g	cukor
2,5 PL	ocot jablčný
z 2,5 citróna	šťava citrónová
Bazová majonéza:
50 ml	voda
50 ml	vývar z kalerábu
1 ks uvarené namäkko	vajce
150 g	olej olivový
2 cl (bazové kvety naložíme vopred do octu a necháme vylúhovať)	ocot jablčný s bazovými kvetmi
1-2 cl	šťava limetková
6 g	soľ
	korenie biele mleté

1
Suroviny na koreninovú zmes zmiešame dohromady. Vykostené filety pstruha položíme na plech kožou dole a na mäso nasypeme pripravenú zmes. Zľahka vmasírujeme a marinujeme v chladničke 24 hodín.
2
Kalerábový šalát: Zeleninu očistíme a nastrúhame, cibuľu nasekáme nadrobno. Všetky suroviny zmiešame a necháme odležať v chladničke aspoň 2 hodiny.
3
Bazová majonéza: V mixéri vyšľaháme vajce, limetkovú šťavu, vývar, vodu, ocot, soľ a korenie. Potom za stáleho mixovania prilievame olej.
4
Marinované filety podávame so šalátom a s bazovou majonézou.