Hovädzí vývar
Hovädzí vývar

Hovädzí vývar

Jirka Zajíček
šéfkuchár Arte Restaurant, 29. septembra 2024
Hovädzí vývar
Foto: Shutterstock

Paradajky a ocot sú možno zvláštne prísady do hovädzieho vývaru, ale majú svoje opodstatnenie. Paradajky dodajú vývaru trošku inú chuť a jablčný ocot Zobraziť celý popisParadajky a ocot sú možno zvláštne prísady do hovädzieho vývaru, ale majú svoje opodstatnenie. Paradajky dodajú vývaru trošku inú chuť a jablčný ocot pomáha dostať živiny z kostí.

Suroviny

2,5 kg
3 l studená
1 ks
1/2 ks
2 ks
1 PL
1/2 PL
1/2 PL
1 stonka
1 ks
1/2 ČL
1 hrsť




Postup

  1. 1

    Rúru predhrejeme na 220 °C, kosti rozložíme na 2 plechy a pečieme dozlatista – trvá to asi hodinu (po polhodine ich obrátime). Prípadný prebytočný tuk scedíme a upečené kosti vložíme do veľkého hrnca.

  2. 2

    Zalejeme studenou vodou, ktorá by mala dobre prekrývať kosti. Dáme variť najprv pri vyššej teplote alebo ohni, a keď začína vrieť, teplotu znížime, vývar nemá vrieť, iba prebublávať. Pravidelne odoberáme penu, ktorá sa tvorí.

  3. 3

    Dobrý hovädzí vývar sa pripravuje 8 hodín bez pokrievky, do hrnca priebežne podľa potreby dolievame vriacu vodu. Po niekoľkých hodinách pridáme koreniny a zeleninu - neolúpanú mrkvu rozkrojenú na polovicu, polovicu ošúpanej cibule, paradajky nakrájané na štvrtiny. Na záver varenia pridáme bylinky a soľ podľa chuti.

  4. 4

    Hotový vývar precedíme a ak ho nejdeme hneď jesť, vychladíme. Ak sa vám zdá slabý, možno ho zredukovať, to znamená nechať odpariť časť tekutiny. Vtedy ho však nesolíme, dosolíme ho až po zredukovaní.

Diskusia k receptu

evanaaa
Nechcem kritizovať šéfkuchára, ale toto nie je podľa mňa hovädzí vývar, teda aspoň nie ten tradičný.......
mirop
nie velmi podareny recept. pecene kosti... ok, ale na to mnozstvo kosti je tam malo zeleniny, polovica cibule? osobne mi tam chyba celer (jeden stonok stonkoveho to nevytrhne), petrzlen, kludne i paprika, cesnak, 1 mrkva je malo... chyba maso k tym kostiam a jablcny ocot spomenuty v surovinach nieje vobec zmieneny v postupe. Od sefkuchara restauracie by som cakal viac, vyvar, ktory si doma neuvarim...
kucharka
Je to ok, je tam iba 3L vody, keď sú pečené kosti tak sa nedáva veľa zeleniny, aby neprerazili ich chuť.
Jedine by som chcela pripomenúť, že áno, dolieva sa studená voda a keď sa vývar varí na slabom ohni nerobí sa pena a nemusí sa odoberať. Keď sa robí pena, znamená to, že treba zoslabiť plameň.