Jelení chrbát

Chrbát z jeleňa s hruškovým čatní

Name: Chrbát z jeleňa s hruškovým čatní
Prep time: 20 min
Cook time: 40 min
Total time: 60 min
Yield: 4 porcie
Ingredients: chrbát jelení, 800 g; soľ; korenie čierne mleté; olej; tekvica maslová, 1 kg (alebo hokaido); maslo, 130 g; olej olivový, 2 PL; soľ, 10 g; šťava citrónová; med; korenie čierne mleté; hrozno, 12 g; orechy lieskové, 15 g; fazuľka zelená, 6 g; sirup javorový, 2 KL; ocot vínny, 1 KL; omáčka demi glace; korenie čierne mleté; soľ; hrušky, 250 g; soľ, 35 g; šalotka, 40 g; olej olivový, 25 g; víno biele, 50 ml; tymian, 7 g; šťava citrónová, 15 g; cukor trstinový, 20 g

Jaromír Štefanovič
šéfkuchár hotela Arcadia***** v Bratislave, 12. októbra 2017

Foto: Pravda - Ľuboš Pilc

Tie najlepšie recepty z Varechy priamo do vášho mailu.

#maso #jelenichrbat #hruskovecatni #jeleniemaso #hrusky #catni

4
porcie

20 minút
príprava

40 minút
tepelná úprava

Suroviny

800 g	chrbát jelení
	soľ
	korenie čierne mleté
	olej
Tekvicové pyré:
1 kg (alebo hokaido)	tekvica maslová
130 g	maslo
2 PL	olej olivový
10 g	soľ
	šťava citrónová
	med
	korenie čierne mleté
Garniz:
12 g	hrozno
15 g	orechy lieskové
6 g	fazuľka zelená
2 KL	sirup javorový
1 KL	ocot vínny
	omáčka demi glace
	korenie čierne mleté
	soľ
Hruškové čatní:
250 g	hrušky
35 g	soľ
40 g	šalotka
25 g	olej olivový
50 ml	víno biele
7 g	tymian
15 g	šťava citrónová
20 g	cukor trstinový

Postup

1
Tekvicové pyré: Tekvicu na pyré očistíme, nakrájame na kocky, pokvapkáme olivovým olejom, osolíme a dáme na plech, zakryjeme alobalom a v rozpálenej rúre pečieme domäkka pri 180 °C, vyberieme, rozmixujeme na hladké pyré s pridaním masla. Hotové prepasírujeme a dochutíme soľou, korením, citrónovou šťavou a medom.
2
Očistený jelení chrbát sprudka opečieme na panvici zo všetkých strán. Osolíme, okoreníme a vložíme do rúry vyhriatej na 125 °C na 8–11 minút. Upečené vyberieme a necháme odpočinúť v alobale asi 5 minút.
3
Garniz: Na panvici opečieme orechy, ktoré sme uvarili v sladkej vode, pridáme zelené fazuľky a hrozno. Zastrekneme vínnym octom a javorovým sirupom a ochutíme soľou a korením.
4
Hruškové čatní: Hrušky nakrájame na malé kocky, šalotku očistíme, nakrájame najemno a pražíme na olivovom oleji. Pridáme prvú polovicu nakrájaných hrušiek, biele víno, citrónovú šťavu, trstinový cukor, soľ a všetko spolu zvaríme takmer domäkka. Pred koncom pridáme druhú časť hrušiek, lístočky čerstvého tymianu, odstavíme a dochutíme. Môžeme pridať trochu čerstvého nakrájaného čili.